Я сделал поварское искусство более демократичным, за что меня не любят шеф-повара, — Джейми Оливер
Трудно поверить, но блестящая карьера Оливера началась ровно двадцать лет назад, когда он появился в кулинарном телешоу «Голый повар». Интригующее название не имеет ничего общего с такими популярными в некоторых странах шоу, как, скажем, «Голые новости». Джейми не раздевался перед телекамерой. «Голый повар», по задумке режиссера, означало полную откровенность со зрителями в том, что касается секретов приготовления предлагаемых блюд.
С тех пор Оливер стал ведущим примерно 30 кулинарных телешоу. Он написал и издал 19 кулинарных книг, которые были переведены на 36 языков. Но и это не все. Джейми — автор единой программы здорового питания в британских школах, которая была утверждена правительством. С 2014 года он активно участвует в еще одной важнейшей программе национального масштаба, призванной бороться с детским ожирением. У Оливера пятилетний контракт с футбольным клубом «Манчестер Сити», который дает ему монопольное право на приготовление всей пищи, которая продается на стадионе «Этихад».
Однако последние два года были весьма сложными для Джейми. Он был вынужден закрыть одну из своих сетей Jamie’s Italian, которая оказалась убыточной. В 2018 году Оливер дал указание своим бухгалтерам взять примерно 10 миллионов долларов с его личного счета и вложить эти деньги в его ресторанный бизнес, чтобы поддержать ряд заведений на плаву. Этого оказалось недостаточно. В начале нынешнего года он выделит еще около 7 миллионов долларов на эти же цели. При этом ему пришлось сократить примерно на 30 процентов число работников в его ресторанах по всей Европе. И это не помогло. Были закрыты сеть пиццерий Union Jacks и фирменный продуктовый магазин. Дело не пошло.
Но Джейми Оливер не теряет оптимизма. Двадцать лет наряженной работы не отбили у него вкуса к жизни и желания заниматься любимым делом. А финансовые проблемы он считает временными трудностями. Обо всем этом и многом другом мистер Оливер рассказал в откровенном интервью, эксклюзивное право на публикацию которого в Украине «ФАКТЫ» получили от The Interview People.
— Джейми, у вас всегда множество различных проектов в деле — рестораны, книги, телешоу. Признайтесь, где вы находите на все это время?
— Не вижу в этом никакого секрета. В сутках очень много часов. Главное — как их распределить. Я больше работаю, чем сплю.
— Хотите сказать, что сон для вас не имеет особого значения?
— Признаюсь, последние пару лет я изменил ко сну свое отношение. Стал спать чуть больше, чем раньше. Думаю, меня утомляют все эти смартфоны, Twitter, Facebook. Еще недавно мы не знали, что это такое, а сегодня они стали неотъемлемой частью нашей жизни. И с этим приходится считаться.
— Вы не любите социальные сети?
— Люблю, конечно. Хотя правильнее будет сказать: я их люблю и одновременно ненавижу. Причем в равной мере. Любое изобретение человечества несет ему как хорошее, так и плохое. Соцсети и мессенджеры — не исключение. Требуется время, чтобы сформировался разумный баланс. Что мне нравится? Когда мы начинали кампанию за внедрение единого питания в британских школах, никаких цифровых технологий не было и в помине. Нам пришлось извести тысячи тонн бумаги на агитацию, составление документации и прочее. Сейчас подобные кампании проводить куда проще. И в этом неоценимую помощь оказывают соцсети. Опять же, экономия бумаги, а значит, польза для экологии.
А теперь о том, что мне не нравится. Зайдите в любой из ресторанов. Первое, что спрашивают посетители, не меню. Их интересует пароль Wi-Fi! А если Wi-Fi нет, они разворачиваются и уходят. Раньше люди сидели в ресторане, ели, пили, общались друг с другом. Теперь все сидят, уткнувшись в свои смартфоны. А еще не могу смотреть, как теперь ведут себя клиенты, когда официант приносит им заказ. Они тут же начинают фотографировать еду, чтобы выставить эти снимки в Instagram! Даже на стулья запрыгивают, чтобы был лучше ракурс. Господи! Такое впечатление, что их не волнует вкус принесенного блюда. Важен только внешний вид. Это ужасно. Мне кажется, настало время ввести новые правила этикета, поведения людей в ресторанах, общественных местах с учетом нынешних реалий. Порой так и хочется вырубить хоть на полчаса Wi-Fi, чтобы люди увидели и услышали друг друга!
— Мир действительно так сильно изменился? Может, теперь не нужны и кулинарные книги? Заходишь на YouTube и находишь там рецепт любого блюда.
— Изменился, но приготовление пищи, надеюсь, все еще остается традиционным. И это очень важно. Мне кажется, это один из немногих процессов, который связывает людей друг с другом в наших слишком загруженных делами сутках. Темп жизни, особенно в больших городах, сводит с ума. И непременно нужно находить хотя бы час для того, чтобы порадовать себя и своих близких чем-то приятным, вкусным, домашним. А если готовить еду наспех, глядя одним глазом на экран ноутбука или планшета… Не знаю. Мне кажется, книга, напечатанная на бумаге, дает что-то большее, чем просто рецепт. Возможно, я ошибаюсь.
— Сколько книг вы уже написали?
— По-моему, 19. Делю их на две категории. Первая — решение проблемы. Лично я стараюсь помочь решить проблему приготовления того или иного блюда с минимальными затратами времени и средств. Надеюсь, у меня это получается. Кстати, вы замечали, что наибольшей популярностью в мире пользуются кулинарные книги, написанные женщинами, а самые известные шеф-повара — мужчины? Вот такой парадокс. И я решился конкурировать с женщинами.
— А вторая категория?
— О, вторая — это книги, которые идут от сердца. Я их для себя называю путешествиями. В них есть не только рецепты. Это немного истории, философии, взглядов на жизнь. В них незримо присутствует автор.
— Вы проделали впечатляющее путешествие длиною в двадцать лет. Думаю, вам есть, что рассказать. Не хотите вспомнить, как все начиналось?
— Я с детства любил помогать на кухне. Мои родители держали небольшой паб. Я вам так скажу: британский паб — самое демократичное место на земле. Там всем рады. Раса, национальность, вероисповедание, богат ты или беден — все это не имеет значения. Какие еще рестораны или кафе могут похвастаться таким отношением к клиентам? Уверен, не многие. Для меня помощь родителям в пабе стала еще и личным спасением. В школе я учился плохо. У меня была дислексия. Думаю, вы знаете, что это такое. Многие дети в Британии и США страдают этим. Дислексия — серьезная проблема уже нескольких поколений. Такие, как я, не в состоянии нормально воспринимать напечатанные или написанные тексты. Мы также сами не можем связно излагать свои мысли письменно. Нюансов множество, но суть заключается в том, что традиционные формы обучения таким детям не подходят. При этом они не лишены тяги к знаниям, способности впитывать информацию другими способами.
— Простите, перебью вас. Как же вы тогда написали столько книг?
— Во-первых, мне повезло с издателями. Все двадцать лет я сотрудничаю с одним и тем же издательством. Эти люди в меня поверили. Первые пять книг я просто начитывал на диктофон. Записи потом расшифровывали, приводили в порядок и присылали мне в виде аудиозаписи. Я слушал, вносил какие-то исправления. Со временем такой способ помог мне справиться с дислексией. Теперь могу сам набирать тексты. Знаете, недавно я общался с ребенком, который страдает дислексией. Мы говорили с ним откровенно, по душам. Он очень удивился, когда узнал, что у меня была такая же проблема. Я ему говорю: «Чувак, все в порядке. Жизнь не кончилась. Ты можешь говорить и слышать, что говорят тебе. Мы же с тобой сейчас ведем беседу и понимаем друг друга. Тебе нужен диктофон. Не нужно писать или набирать тексты. Просто записывай все, что хочешь сказать. Твой голос, умение общаться — вот что важно». А он мне в ответ: «Это я понял. А что такое диктофон?» Вот так. Наши дети не знают, что означает это слово, хотя охотно пользуются записывающими программами, которые есть в их смартфонах. Технический прогресс…
Читайте также: Для Путина я готовил обед из 12 блюд, а для Трампа ограничился восемью, — Ален Дюкасс
Однако вернемся к моему рассказу. Настоящей школой для меня стал именно родительский паб. Поэтому в 16 лет я бросил учебу и нанялся на работу в ресторан Антонио Карлуччо. Там готовили исключительно итальянскую пасту. Меня взялся обучать Дженнаро Контальдо. Я благодарен этому человеку. Мы стали друзьями. Потом я пригласил Контальдо работать к себе. Он занимался моей сетью Jamie’s Italian. К сожалению, мне пришлось ее закрыть в 2017 году, но это не вина Дженнаро. Ему сейчас 70 лет. И он продолжает мне помогать.
Работая у Карлуччо, я поступил в колледж в Вестминстере. И мне удалось его окончить. После Карлуччо устроился на работу в другой популярный итальянский ресторан — The River Café в Лондоне. О, это знаменитое заведение! Его держали Роуз Грэй и Рут Роджерс. Этих женщин даже не называли шеф-поварами, но, уверяю вас, они могли всех этих шефов с мишленовскими звездами съесть на завтрак и выплюнуть! Мне часто приходилось там общаться с клиентами по телефону — принимать заказы, обсуждать меню. И вот тогда я понял главное. Забудьте про дизайн, красивые фотографии — большинство людей платят за вкусную еду. Остальное значения не имеет. Конечно, важна ответственность. Нельзя обмануть клиента. Если он пришел поесть равиоли, не стоит ему подсовывать пельмени. Все продукты должны быть свежими и качественными. Обманешь, сэкономив пенни, потеряешь потом целый фунт. Кстати, это правило лежит в основе всех моих кулинарных книг.
— Объясните, пожалуйста.
— Нельзя обманывать читателей. Каждый рецепт, который предлагаешь, нужно проверить несколько раз. Я проверяю их лично каждый по четыре раза, а потом еще дважды, но готовят совершенно незнакомые мне люди. Это важно. Смотрите, человек купил вашу книгу. Он уже потратил деньги. Затем он решил попробовать приготовить какое-то из блюд. Идет и покупает продукты, тратит на это еще, скажем, фунтов 50. А вы что-то напутали с унциями или граммами. Все, блюдо не получилось! Он выбросит вашу книгу и своим знакомым расскажет, как вы его обманули. Важна ответственность.
* В семье Джейми Оливера пятеро детей — три дочери и двое сыновей. Ранее «ФАКТЫ» публиковали трогательные фото Джейми с его только что родившимся младшим сыном
— Что тяжелее — писать книги или вести кулинарные телешоу?
— Лично для меня тяжелее телевидение. Могу сказать, что двадцать лет работы перед телекамерой, это словно сто лет! Год за пять, ей-богу.
— Почему?
— Мы же сравниваем с написанием книг, правда? Так вот, издатели полностью мне доверяли во всем. Я сам выбирал тему следующей книги, был волен в стиле изложения и даже в сроках сдачи. На телевидении все иначе. Чувствуешь себя дрессированным псом. Они тебе диктуют все, что ты должен делать, говорить, готовить. При этом никакие возражения или поправки не принимаются. С их точки зрения, они знают все, ты не знаешь ничего. Приходишь в студию, а тебе заявляют, что сегодня будешь готовить пиццу, потому что этого хотят зрители. Можете себе представить, чтобы сэру Дэвиду Аттенборо (легендарный британский ведущий и режиссер документальных фильмов о природе. — Ред.) говорили, каких животных снимать, а каких не стоит, потому что они не интересны зрителям?! А если все же начинаешь возражать, тебе напоминают о контракте, суть которого сводится к одному: мы купили тебя с потрохами, ты принадлежишь нам, мальчик, так что лучше даже не рыпайся.
— Почему же вы не бросите это занятие, не уйдете из всех телешоу?
— Потому что телевидение все еще собирает самую большую аудиторию. А это означает возможность привлечь к разговору как можно больше людей. Сначала то, о чем ты говоришь, приобретает национальный масштаб, затем международный. Мои шоу показывали в 120 странах мира. Их перевели на 60 или 70 языков, не помню точно. И знаете, что поразило меня больше всего? Они пользуются популярностью у людей разных культурных и религиозных традиций. Это дает мне основание верить в то, что кулинария, а проще говоря еда, способна решить многие проблемы человечества — политические, религиозные, расовые. И еще обратил внимание на одну особенность. Чем ближе люди к земле, тем проще и полезнее их пища, тем счастливее и здоровее они сами. А чем дальше мы живем от грязи, в которой спеют овощи, тем хреновее все становится вокруг нас (смеется).
— Очень хочется узнать, как вы все же попали на телевидение? Ходят слухи, что это почти анекдотическая история. Правда?
— Сущая правда! Мне было всего 23 года. И я не был известен, не являлся шеф-поваром. Совершенно случайно кто-то из телевизионщиков заглянул в The River Café. И увидел меня на кухне. А я в тот день не должен был работать. Это была не моя смена. Меня попросили выйти, потому что другой повар заболел. И вот на следующий день телевизионщики вваливаются туда снова, а меня нет. И они поднимают всех на уши: «Где тот пацан, что был вчера? Найдите его немедленно». Так я попал в новый проект «Голый повар». А тот, другой, так расстроился, что уволился из ресторана и вообще уехал в Австралию.
Нужно сказать, он прекрасный, талантливый шеф-повар. Спустя три года я оказался в Австралии и встретил его. Есть там один бар, где любят зависать повара после работы. Я заглянул туда. И он там сидел. Знаете, что он сказал мне? «Ты просто везунчик! И не заслуживаешь удачи, которая тебе выпала. Ты позоришь нашу профессию! Мы годами учились поварскому искусству, а ты улыбаешься с экрана и убеждаешь всех, что каждый может вкусно готовить…» Я на него не обижаюсь, честно. Понимаю, у него есть право злиться на меня. Мне действительно тогда повезло. Ведь с «Голого повара» все и началось.
Читайте также: Шеф-повар Нобу: «Мы с де Ниро часто спорим. Это как в браке»
— Почему это кулинарное шоу имело такой успех?
— Думаю, оно изменило отношение британцев ко всему, что было связано с приготовлением пищи на протяжении нескольких поколений. Тогда, двадцать лет назад, мужчины в Британии не готовили. Я сейчас говорю о домашнем укладе. Смотрите, сорок лет назад работали только 17 процентов британских женщин. Остальные были домохозяйками. И каждый вечер их благоверный возвращался домой после работы, плюхался на диван и спрашивал: «Что у нас сегодня на ужин, дорогая?» Это была общепринятая социальная норма. Сегодня в Британии работают 76 процентов женщин. Когда вышел в эфир первый выпуск «Голого повара», думаю, их было процентов 50—55. Для женщин изменился их социальный статус, но дома все осталось по-старому. Кухня по-прежнему была на них, хотя они тоже работали. Но женщины этого не замечали.
И вдруг увидели по телевизору 23-летнего парня, который ловко управляется на кухне. И миллионы женщин одновременно подумали: «Если этот молодой человек может готовить, значит, мой муж тоже способен». Тогда популярность мне обеспечили женщины. Так же, как спустя 15 лет они обеспечили успех поп-группе One Direction, увидев ее впервые по телевизору в «Х-факторе». Именно женщины раскупили мою первую книгу. За полгода было распродано более миллиона экземпляров! А вот мужчины меня сначала ненавидели. Но я был слишком счастлив, чтобы это заметить.
— В связи с чем вы так думаете?
— Это же очевидно. Они жили спокойно, приходили домой, зная, что их ждет ужин. И так продолжалось десятилетиями. А тут появился какой-то сопляк в телевизоре, который подтолкнул женщин к бунту против сложившегося порядка вещей. Но ненависть жила в их сердцах недолго. Что мне нравится в мужчинах, это простота суждений. Они быстро сообразили, что никакой я не враг, а их самый верный союзник! Они поняли, что, приготовив для женщин вкусный обед или ужин, получат куда больше ласки и страсти в спальне. Нужно только попробовать. И тут я могу помочь. Значит, я хорош.
«Голый повар» привел к тому, что все больше и больше британских мужчин стали предлагать своим любимым: «Дорогая, как ты хочешь — пойдем сейчас в пиццерию или лучше домой, где я сам приготовлю тебе настоящую домашнюю пасту?» Это же фантастический афродизиак. Мне есть чем гордиться! (Смеется.) А еще горжусь тем, что сделал за эти годы поварское искусство более демократичным. Именно за это меня не любят шеф-повара, все те, кто годами сражается за одну, а лучше две или даже три звезды Michelin. И считает меня мешком с дерьмом, извините за грубость. Я же живу и работаю под девизом «Готовить может каждый!».
— Как вы относитесь к неудачам в своей карьере?
— Спокойно. Не получается одно, обязательно выйдет другое. Например, совсем не пошло кулинарное мобильное приложение в Apple Store. И мы отказались от него. Зато активно развиваются мои кулинарные центры. Они есть уже во всех британских графствах. Кроме того, один действует в американском штате Западная Виргиния, еще шесть — в Австралии. Во всех центрах часть занятий проходит бесплатно. Это тоже социальный проект. Его цель? Та, о которой я уже говорил сегодня. Скоро появится уже третье поколение мужчин в Великобритании, США и Австралии, которые готовят дома. Кстати, платные занятия в моих центрах проводятся по цене билета в кино. Согласитесь, это недорого. К тому же мы еще немного и развлекаем мужчин. Каждого из них ждет приятный презент — стаканчик вина. Для лучшего усвоения материала, так сказать.
— Научить мужчин готовить…
— И женщин!
— Научить людей вкусно готовить — ваша конечная цель?
— Нет. Моя конечная цель — научить людей правильно питаться, готовить и есть здоровую пищу. Не хочу стать еще одним поваром, придумавшим очередную бесполезную диету. У человечества сегодня достаточно научных знаний, которые позволяют понимать, как устроен процесс усвоения пищи, что идет нам на пользу, а что во вред. Но мировой рынок продуктов живет по другим законам. Огромные корпорации заинтересованы прежде всего в получении сверхприбыли. Людей убеждают в том, что проще купить в супермаркете замороженные продукты, которые нужно только кинуть на пару минут в микроволновку. Или в лучшем случае взять в отделе кулинарии или ближайшем ресторанчике что-то горячее. А еще работает служба доставки. Просто позвони, и тебе через полчаса привезут пиццу, суши, что угодно.
А еще есть фастфуды. Согласен, так проще. Но только на первый взгляд. А потом мы сталкиваемся с глобальными проблемами: детское ожирение, рост числа хронических заболеваний желудка, кишечника. Меня это все очень беспокоит. В Британии мы добились заметных сдвигов. В школах не только действует единая программа питания, проводятся еще и уроки, на которых ученикам уже в детском возрасте объясняют азы здорового питания. И это вопрос не политический. Мне бы очень хотелось, чтобы премьер-министры и президенты даже не знали, чем мы кормим наших детей в школах. Это не их забота. Извините, я очень зол: буквально вчера узнал, что Дональд Трамп намерен отменить действующие нормы школьного питания в США. Такого дерьма даже от него не мог ожидать.
— Скажите, ваши дети готовят?
— Да. Но с разной степенью энтузиазма. У меня их пятеро. Три дочери и двое сыновей. Приходится объяснять им, что вкусная еда — это не фото в Instagram. Ее нужно приготовить. Я всегда стараюсь рассказать им, что и откуда берется на нашем столе. Но давить в этом вопросе нельзя. Приходится сдерживать себя.
— Это дает положительный результат?
— Надеюсь. Вот недавний пример. «Папа, я хочу микроскутер!» — заявляет мне одно из моих чад. Отвечаю: «Мы не можем вот так взять и купить тебе микроскутер. Он стоит 100 фунтов. Это большие деньги. А сейчас не Рождество. И твой день рождения еще не скоро. Поэтому даже не проси…» Конечно, продолжает ныть. Тогда я говорю: «Хорошо, иди в сад и определи каждое растение, которое у нас там есть. Справишься с заданием — получишь микроскутер». Прилетает назад через 15 минут! Выдает название каждой травинки. Но это не все. Рядом стоит младший и повторяет слово в слово названия этих растений! Что это означает? Конечно, он тоже хочет микроскутер! «Что?» — спрашиваю я. «Это уже 200 фунтов. Мы так не договаривались. И вообще, я пошутил». Но уже поздно. Шутка не принимается. Нужно выходить из положения. «Вот вам двоим новое задание. Я завяжу вам глаза, и вы должны определить каждое растение по запаху», — говорю им. Через полчаса в саду стоят все пятеро, нюхают с завязанными глазами растения и выкрикивают названия. Минус 500 фунтов!
Но я доволен. И они тоже. Дети — поразительные создания. Они не перестают удивлять меня каждый божий день. Познают мир, вырабатывают характер, выбирают собственный путь. И часто мы, взрослые, не являемся определяющим фактором в их становлении. Тяжелее всего с подростками. Тут и правда нужно выключить Wi-Fi, чтобы услышать: «О, привет, пап! А ты где пропадал последние пять недель?»
Ранее в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» известный ресторанный эксперт Марина Гладкая назвала десять признаков плохого ресторана.
Кроме того, известный итальянский кулинар Гаэтано Сгрои поделился с нашими читателями восхитительными рецептами зимних десертов, а самый молодой мишленовский повар в мире — француз Поль Бургальер — секретом приготовления вкуснейшего пюре.
О том, как приготовить изысканный соус для мяса и определить качество оливкового масла, «ФАКТАМ» рассказал владелец одного из лучших оливковых хозяйств в мире, расположенного в Провансе, Жан Чарльз.
Перевод Игоря КОЗЛОВА, «ФАКТЫ» (оригинал Lucy Allen/The Interview People)
Читайте нас у Facebook
