После пандемии популярными будут рестораны с открытой кухней, — Дима Борисов

«Люди будут покупать простые понятные продукты и готовить традиционную сельскую еду»

— Дима, вы создали одну из самых крупных сетей ресторанов в Украине. Уточните, пожалуйста, их количество.

— До карантина их было 54. Сейчас — ноль.

— Могли ли вы подумать, что в один момент абсолютно все рестораны будут закрыты?

— Честно говоря, такое не снилось в страшном сне. Никто не мог представить, что фактически весь международный ресторанный бизнес одновременно прекратит свое существование по причине административного закрытия в связи с пандемией вируса. Но так случилось.

— Как вы считаете, отношение к еде изменится после пандемии?

— Сейчас сложно предполагать. Можно только фантазировать на этот счет. Мы уже попали, по сути, в фантастический фильм. Но, думаю, что существенно наше отношение к еде не изменится, потому что еда — это базовая потребность человека. Если карантин затянется, понятно, люди максимально перейдут на формат домашнего приготовления пищи. Однако, чтобы что-то прогнозировать, нужно проанализировать, а как у нас было до карантина.

Восемьдесят процентов наших соотечественников готовили дома. Большинство ходили в ресторан по праздникам или особым поводам, чтобы хорошо провести время. Остальные двадцать по чуть-чуть начали посещать рестораны для гастрономического экспириенса. При этом в большинстве европейских стран девяносто процентов людей питались вне дома. В Италии все траттории и пиццерии вечером были заполнены. Так же и испанские тапас-бары. Люди пили винишко, ели, отдыхали…

За границей предпочитают проводить время со своими близкими и родными вместо того, чтобы стоять у плиты. К сожалению, мы так и не успели развить нашу гастрономическую культуру до европейского уровня, но потихонечку рестораторы вытягивали людей из дому к себе в заведения. И нужно сказать, немало украинских ресторанов достигли уровня ресторанов в Нью-Йорке, Лондоне и Берлине.

Сегодня же практически все готовят еду дома — и не только в Украине. И дальше эта тенденция, думаю, будет нарастать, потому что, судя по всему, нас ждет серьезный экономический кризис. Большинство не смогут покупать дорогие деликатесные продукты и заказывать доставку из ресторанов. Люди станут покупать простые понятные продукты и готовить традиционную сельскую еду.

Итальянцы, к примеру, будут готовить свое любимое блюдо — жареное сало с отварными макаронами, посыпанными черным перцем. Это блюдо называется «паста карбонара», и у нас в Украине оно очень популярно, в то время как украинскую еду многие считают жирной и неполезной (улыбается).

Для многих наших соотечественников важно, чтобы название блюда звучало помоднее! Киноа, авокадо, чиа — такие названия в меню магически действовали на украинского потребителя.

— Что же будет с ресторанами?

— Думаю, часть ресторанов останется. В приоритете будут заведения с персонифицированным подходом, где шеф-повар лично выходит к гостям, сам выносит еду. Этот формат, который я развивал десять лет, вызывает доверие. А сейчас это особенно важно.

— Как изменятся санитарные нормы в ресторанах?

— И до пандемии они у нас были достаточно жесткие — международного уровня. Вопрос в том, как их кто соблюдает. Поэтому особо популярны, думаю, будут рестораны с открытой кухней, где можно видеть процесс приготовления блюд.

«Суши и роллы в период карантина в заказах по доставке еды на втором месте после пиццы»

— Снизится ли популярность суши, в которых используется сырая рыба?

— Нет. И объясню почему. Итальянцы у себя на родине предпочитают итальянские рестораны, испанцы — испанскую кухню. Украинцы же отдают предпочтение итальянским, японским, грузинским ресторанам, только почему-то не украинским. Экзотика у нас всегда популярна.

Что касается суши и роллов, сейчас, в период карантина, они на втором месте после пиццы в заказах по доставке еды. Многие люди, думаю, даже и не знают, что в составе суши сырая рыба.

— В некоторых супермаркетах уже сейчас каждое яблоко упаковывают в отдельный бокс. Ведь люди привыкли выбирать фрукты, проверяя качество на ощупь.

— Сейчас эта мера применяется для того, чтобы максимально обезопасить продукты. Но, скорее всего, она временная, так как ведет к удорожанию. Думаю, у нас как были в продаже развесные крупы, овощи, фрукты, так и будут — они дешевле, чем расфасованные. А после пандемии, когда доходы у многих станут ниже, чем раньше, в первую очередь будут покупать недорогое.

— Как думаете, какие новые сервисы, связанные с едой, появятся после пандемии?

— Если кто-то из ритейлеров или рестораторов предложит сформированные наборы для приготовления блюд (например, уже очищенные овощи для борща) по доступной цене, это будет пользоваться спросом. Популярен будет и формат, когда еду — скажем, котлеты — нужно только разогреть. Ведь до пандемии многие занятые люди стали потихонечку отвыкать готовить постоянно. И многие из тех, кто вынужден стоять дома у плиты, ненавидят это занятие.

— Изменятся ли после пандемии интерьеры ресторанов? Станут ли более просторными залы, ведь в некоторых из них столики расположены очень близко друг к другу.

— Думаю, глобальных изменений не будет. Когда закончится карантин, люди перестанут думать об опасности заражения. Более того все соскучатся друг по другу и захотят побыстрее обняться.

Относительно же изменений, финансовый кризис будет способствовать тому, что дорогих премиальных ресторанов станет меньше. Многие люди уже сейчас остались без работы и непонятно, что будет дальше. Да и те, кто пострадает в меньшей степени, станут экономить.

«Надеюсь, что после пандемии многие откроют для себя украинскую рыбу»

— В одном из своих постов в соцсетях вы написали, что после пандемии изменятся цепочки поставок продуктов. А как именно?

— Если остановится импорт (а 50−60 процентов продуктов в ресторанах зарубежные), гостям придется привыкать к местной еде. Например, есть нашу рыбу и морепродукты из Черного и Азовского морей. Придется отказаться от тунца, лосося и дорадо в пользу камбалы, барабули, саргана, кефали, рапанов, мидий… Поэтому, надеюсь, что после пандемии многие откроют для себя украинскую рыбу.

— Знаю, что многие рестораны сегодня переориентировались на доставку еды.

— Таким образом мы ищем новые ниши совершенно чуждого для себя бизнеса, чтобы хоть как-то сохранить костяк команды, дать ребятам возможность заработать на хлеб. Чтобы вы понимали, до пандемии в моих ресторанах работало больше 4 тысяч человек, а сейчас осталось 17.

— Печально. Однако слышала, что многих своих сотрудников по партнерским программам вы трудоустроили в супермаркеты.

— Нужно было максимально помочь ребятам, потому что все мы в одной лодке. Многие из сотрудников иногородние, каждый месяц им нужно платить за аренду жилья. И я благодарен тем торговым сетям, которые откликнулись.

— Как вы считаете, улучшится ли после пандемии экология?

- Надеюсь, что да. Сейчас природа таким агрессивным способом дает человечеству понять, что хватит безумно потреблять и уничтожать ее ресурсы. Нам дано время для осмысления.

— Станет ли, по вашему мнению, после пандемии лучше качество еды? Ведь сейчас трудно найти продукты без консервантов.

— Хотелось бы в это верить.

— Как вы проводите карантин?

— Я люблю готовить. Раньше это было для меня как награда в выходные, так как в остальное время я занимался рабочими вопросами. Сейчас я могу готовить для любимой семьи каждый день. И я это обожаю. Сегодня появилось больше времени для общения с детьми. Их у нас с женой четверо. А с друзьями устраиваем онлайн-встречи за бокалом вина, обсуждаем ситуацию в мире, прогнозы и недавно прочитанные книги.

— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ»?

— Сил и здоровья, не унывать, позитивно мыслить. Все будет хорошо, а в крайнем случае — очень хорошо!

Читайте также: Люди соскучатся по путешествиям, но после пандемии у многих не будет на это денег, — Дмитрий Гордон

Ранее в интервью «ФАКТАМ» известный украинский писатель Андрей Курков сказал: «То, что до пандемии казалось ценным, после нее может оказаться смешным и неважным».

Фото из альбома Димы Борисова

Читайте нас у Facebook

Зробіть «ФАКТИ»
обраним джерелом
у Google News