Легким рецептом десерта с «ФАКТАМИ» кондитер из Чернигова Валентина Веревкина.
— Сегодня в меню почти каждой кофейни можно встретить чизкейк, — говорит Валентина Веревкина. — Мягкий, нежный, в меру сладкий — понятно, почему этот волшебный десерт обрел миллионы поклонников по всему миру. Несмотря на то, что рецептов приготовления чизкейка несколько сотен, основным его ингредиентом является сыр. Да и само название десерта переводится с английского как «сырный пирог».
Обычно основу чизкейка готовят из измельченного песочного печенья. Основную часть — из мягкого сыра, сливок и сахара. Иногда для скрепления компонентов в начинке используются яйца или желатин. Сверху чизкейк украшают шоколадом, взбитыми сливками, желе и фруктами. Перед подачей его необходимо выдержать в холодильнике.
— Каким должен быть «правильный» чизкейк?
— В зависимости от ингредиентов и способа приготовления внешний вид и текстура десерта может варьироваться от плотной запеканки до нежнейшего суфле. Готовят чизкейк по-разному. Выпекают в духовке, как обычный пирог, готовят на водяной бане, чтобы начинка прогревалась равномерно и яйца постепенно связывали все компоненты. Бывает, готовят и без выпекания, в таком случае вместо яиц используют желатин.
— Какой рецепт чизкейка у вас любимый?
— Чизкейк «Нью-Йорк». Его особенность в том, что для получения более гладкой кремовой текстуры в сырную основу добавляют дополнительно желтки или яйца. Обычно его выпекают в духовке при средней температуре и следят, чтобы сердцевина оставалась мягкой и влажной. Затем доводят до готовности при более низкой температуре. Жители Нью-Йорка верят, что самые великие мастера чизкейков живут именно в их городе.
Чизкейк «Нью-Йорк»
Ингредиенты:
- печенье — 300 г;
- масло сливочное (82,5% жирности) — 50 г;
- сыр сливочный (Филадельфия/Креммете/Альмете) — 600 г;
- сахар — 150 г;
- яйца — 3 шт.;
- сливки (30−35% жирности) — 200 мл;
Вместо жирных сливок можно использовать сливки 20%, но при этом сливочный вкус будет менее выраженным.
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 20−22 см.
Приготовление:
Яйца, сыр, сливки и масло нужно достать из холодильника за полчаса до готовки, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры.
Для основы перемолоть печенье в крошку блендером (измельчителем) или с помощью кухонного комбайна. Можно также раскрошить печенье руками, поместить в пакет и прокатать скалкой.
Соединить крошку и масло, которое к этому моменту подтаяло и стало пластичным. Не рекомендую растапливать масло, иначе при выпекании оно будет вытекать. Должна получиться сыпучая масса, которую следует выложить в форму (лучше разъемную). Утрамбовывать слой равномерно чем-то плоским — например, дном алюминиевой кружки или стакана. Можно делать основу с бортиками, можно — без. Высоту бортиков регулируем самостоятельно. Основу в форме поставить в холодильник на час или в морозилку на 15−20 минут.
Теперь, собственно, сам чизкейк. Хорошо размешать творожный или сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером на минимальной скорости, так как необходимо только равномерно перемешать, а не взбить!
По одному добавить яйца, хорошо перемешивая массу лопаточкой или венчиком после введения каждого яйца. Старайтесь не взбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и растрескаться.
В самом конце добавить сливки (взбивать их не нужно) и снова все аккуратно перемешать. Постучать емкостью о стол пару-тройку раз, чтобы вышли пузырьки воздуха. Чиз-масса может получиться разной консистенции: от жидкой текучей до довольно плотной, как сметана.
Вылить чиз-массу в форму с основой и равномерно распределить по всей площади. Слегка постучать формой о стол, чтобы снова выпустить пузырьки воздуха.
Поставить форму в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут, затем убавить температуру до 110 °C и довести чизкейк до готовности в течение часа.
— Для основы чизкейка можно самостоятельно испечь песочное миндальное печенье, — говорит Валентина Веревкина.
Миндальное печенье для основы чизкейка
Ингредиенты:
- 140 г сливочного масла (жирность 82%);
- 95 г сахарной пудры;
- 210 г муки;
- 50 г миндальной муки (если использовать фундучную муку, вкус печенья будет ярче);
- 50 г яйца (это одно яйцо);
- щепотка соли.
Приготовление:
Взбить размягченное сливочное масло. Оно должно слегка посветлеть и увеличиться в объеме. Взбивать масло можно ручным венчиком или миксером.
Добавить сахарную пудру, миндальную муку, яйцо комнатной температуры.
Добавить муку и соль, перемешать, чтобы вся мука увлажнилась.
Раскатать тесто толщиной 3−4 мм между двумя листами пергамента. Убрать тесто в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Достать тесто из холодильника, снять пергамент с одной стороны, перевернуть тесто — оно должно остаться на пергаменте и снимите пергамент с другой стороны.
Поломать тесто в крошку и выложить на перфорированный силиконовый коврик. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке 10−12 минут. Время выпекания зависит от толщины и размера крошки/кусочков.
Охладить заготовку.
— Какие секреты приготовления чизкейка нужно учесть?
— Если вы опасаетесь, что верх чизкейка подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму. Очень важно правильно охлаждать готовый чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то от резкого перепада температур он может треснуть. Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения духовки его необходимо оставить на 40−60 минут в духовке, затем приоткрыть дверцу духовки и оставить еще на 30 минут. Далее достать чизкейк и оставить остывать при комнатной температуре на 1 час. Затем нужно провести ножом вдоль стенок формы и уже после этого поставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на десерте трещин!
Для полноты вкуса чизкейк должен находиться в холодильнике как минимум 6−8 часов. Я всегда оставляю на ночь. Утро будет радостным от великолепного десерта к кофе!
— Чем можно украсить чизкейк?
— Перед подачей чизкейк можно полить ягодным соусом. Если вы любите цитрусовые, рекомендую при приготовлении добавить в сыр цедру одного лайма и сок половины лайма. И приятного аппетита!
Читайте также: Чизкейк без выпекания: легкий рецепт (фото)
Фото из альбома Валентины Веревкиной
2101Читайте нас у Facebook
