«Знаменитий яворівський пиріг з начинкою із гречки та картоплі дуже смакує з грибною мачанкою», — кулінарка Оксана Вознюк

Популярність української кухні у світі зростає. Вона смачна та ситна. І сьогодні, попри війну, у Києві, Львові, Одесі та інших містах України успішно працюють ресторани, демонструючи професійність у всьому. Смачні страви та високий рівень сервісу — все це не може не вражати.

Іноземці, що відвідують Україну, у захваті від нашої їжі. Ресторани української кухні зараз відкриваються і за кордоном, де перебуває чимало українців.

Український борщ, вареники, котлету по-київськи сьогодні можна скуштувати і у Великій Британії, і у Німеччині, і у Польщі…

Відкриваючи нові для себе смаки, іноземці кажуть, що це неймовірна смакота.

Варто відзначити, що в українській кухні є чимало спеціалітетів, які є справжніми делікатесами (гастрономічні спеціалітети — це знакові страви країни чи регіону — Авт.). Сьогодні мова піде про один із них — яворівський пиріг. Чи куштували ви колись його? Чи знаєте, у чому його особливість? Та чи хотіли б приготувати?

У інтерв’ю «ФАКТАМ» львівська кулінарка Оксана Вознюк розповіла про незвичайний яворівський пиріг, який внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, а також поділилась його рецептом. До речі, нагадаємо про цікаву розповідь кулінарки про знаменитий закарпатський сливовий леквар — повидло, яке готують без цукру, та легендарну українську «весільну капусту».

«Подають яворівський пиріг до борщу замість пампушок»

- Яворівський пиріг походить з Яворова, що на Львівщині, — розповідає Оксана Вознюк. — Печуть його на свята, зокрема — на весілля. Також він дуже популярний у піст. У основі пирога — дріжджове тісто, у складі начинки — гречка, картопля та смажена цибуля .У святковому варіанті додають ще шкварки. Подають яворівський пиріг до борщу замість пампушок. Також він дуже смакує з грибною мачанкою. Форма пирога може бути різною: круглою, квадратною та прямокутною. Пиріг можна їсти і холодним, але краще він смакує теплим .Його порційно обсмажують на маслі чи смальці. Пиріг зі хрумкою скоринкою дуже смачний.

— Як приготувати цей пиріг у домашніх умовах?

— Із задоволенням поділюсь рецептом. Він досить простий у втіленні.

Яворівський пиріг

Рецепт тіста (для форми квадрат 20/20):

• Молоко — 125 г
• Борошно- 250 г
• Яйця- 1 шт.
• Сіль- 5 г
• Цукор- 10 г
• Дріжджі сухі — 5 г
• Олія — 50 г

Начинка:

• Крупа гречана — 150 г
• Картопля чищена — 1 кг
• Сіль — 10 г
• Перець чорний мелений — 1 г
• Цибуля ріпчаста- 300 г
• Підчеревина на шкварки — 200 г
• Олія для смаження — 100 г

Для змащування пирога:

• 1 жовток + 1 ст. ложка молока

Приготування:

Тісто можна замішувати як опарним, так і безопарним способом. Якщо використовувати сухі дріжджі, то можна одразу змішати їх з борошном, додати цукор, сіль, тепле молоко, яйце, олію і замісити нетуге тісто. Дати тісту підрости двічі і тоді можна формувати пиріг.

Для начинки поставимо варити гречку у пропорції 1:1 (вода: гречка).Не обов'язково доварювати до повної готовності, бо вона ще буде пектись. Відварюємо почищену картоплю, мнемо її та солимо, перчимо. Окремо обсмажуємо сало чи підчеревину, порізану на шкварки, далі додаємо дрібно насічену цибулю та пасеруємо її. Залишається з'єднати картоплю, шкварки з цибулею та гречку — і наша начинка готова.

Далі формуємо пиріг. Розкачуємо тісто на дошці, бо так зручніше буде його перемістити у форму для запікання, та додаємо на розкатаний пласт тіста начинку. Завертаємо мішечком і накладаємо зверху змащену олією чи салом форму для випікання. Далі перевертаємо та утрамбовуємо руками пиріг по всій площині форми. Протикаємо вилкою, щоб пиріг гарно випікся і міг «дихати», змащуємо або просто молоком, або ж молоком з жовтком для більш яскравішої скоринки. Випікаємо орієнтовно 50 хвилин.

Пиріг змащуємо маслом чи салом та ставимо під прес, залишаючи його до наступного дня. Прес застосовують, щоб тісто гарно поєдналось з начинкою і не було порожнеч усередині.

«На мою думку, особливої уваги вартий також пиріг з квашеною капустою і рибою»

— На перший погляд, картопля та гречка не поєднуються, але ж насправді це дуже смачна начинка. Хоча, наприклад, у Іспанії сміливо поєднують у паельї рибу та курятину — і це фантастична страва!

— Думаю, можливість поєднань залежить певною мірою від традиційності та культури споживання певних продуктів .У Грузії, наприклад, вважають, що поєднувати рибу та молочні продукти неприпустимо, а от у Фінляндії молочна рибна юшка — одна із найпопулярніших страв. Що стосується яворівського пирога, то у начинці поєднані улюблені українцями гречка та картопля, та ще й сало до всього.

— Які критерії якості яворівського пирога?

— Начинка потребує багато олії чи смальцю, щоб пиріг не був сухим. Тісто має щільно триматись одним цілим з начинкою. Для цього пиріг перевертають та ставлять під прес.

Читайте також: Овочева сковорідка, як в ресторані: рецепт від відомої кулінарки Оксани Вознюк

— Які ще українські пироги, на вашу думку, цікаві та чим саме?

— Існує чимало пирогів з досить цікавими та смачними начинками. Наприклад, пиріг «стародавній» теж має у складі начинки гречку, але до гречки додають ще курку та овочі. Також, на мою думку, особливої уваги вартий пиріг з квашеною капустою і рибою. Досить смачне поєднання, й до того ж, у начинку йдуть ще й сушені гриби. Щодо солодких пирогів, дуже люблю пиріг зі сливами та маковий.

— Які сучасні українські страви можуть бути цікавими для нащадків?

— Складно сказати. Час покаже…

«Відомий французький шеф-кухар Поль Бокюз казав: «Життя — це маленька кухня, на якій ми готуємо страви під назвою «Щастя».

— Яка кулінарна книга у вас улюблена?

- Не можу виділити якусь одну. Маю вдома книги різних авторів. Дуже цінними для себе вважаю рецепти моєї мами, яка любила готувати та пекти. Мрію колись створити власну кулінарну книгу.

Читайте також: «З однієї курки можна приготувати лише дві справжні котлети по-київськи»: кулінарка Оксана Вознюк про знамениті страви столиці

— Як би ви осучаснили яворівський пиріг?

- Для мене більш важливо, навпаки, зберегти у стравах традиційність їх приготування. Єдине, що я б змінила, то зробила б його порційним з гарним декором з тіста, якщо мова йде про ресторанну подачу.

— Які афоризми відомих шеф-кухарів про їжу у вас улюблені?

— Відомий французький шеф-кухар та ресторатор Поль Бокюз казав: «Життя — це маленька кухня, на якій ми готуємо страви під назвою «Щастя». Справді, на кухні ми самі собі господарі, і тільки нам вирішувати, які інгредієнти додаватимемо до наших страв. Важливо пам'ятати, що універсального рецепту немає, тому експериментуйте, робіть щось нове, відкривайте цікаві смаки.

Раніше «ФАКТИ» публікували розповідь Оксани Вознюк про бриндзю, яку називають білим золотом Карпат.

Фото з альбому Оксани Вознюк

101

Читайте нас у Facebook