«З однієї курки можна приготувати лише дві справжні котлети по-київськи»: кулінарка Оксана Вознюк про знамениті страви столиці

«Сосиска в дріжджовому тісті, обсмажена у фритюрі, — це ситно та смачно. До того ж для багатьох це смак дитинства»

— Гастрономічні візитівки Києва -- київський торт, котлета по-київськи, генеральське сало, київський борщ, судак по-київськи, київська перепічка та київське сухе варення, -- говорить Оксана Вознюк. — Думаю, що хоч раз у житті кожен куштував котлету по-київськи. Ця хрумка скоринка та ніжне вершкове масло з кропом, що знаходяться всередині, не залишать байдужими навіть найвибагливіших гурманів. Щоб приготувати справжню котлету по-київськи, знадобиться ціла курка. Це дасть змогу правильно вирізати та зачистити потрібну нам частину — філе з кісточкою від крила, за яку котлета зазвичай береться. З однієї курки можна приготувати лише дві справжні котлети по-київськи. Філе відбивається та начиняється вершковим маслом з кропом, яке попередньо заморожується. Котлета має овальну форму. При розрізі котлети масло витікає на пюре та стає свого роду соусом для нього. Часто до котлети, окрім пюре, подають зелений горошок. Котлета по-київськи відома та готується не лише в Україні, а й за її межами. Дещо схожу страву готували у Франції ще у вісімнадцятому столітті. Але крім масла додавали у котлету фарш, та називалась вона «котлета де- воляй». Котлету готували виключно для аристократів при дворі. Оскільки французька кухня була в тренді, ця мода дійшла й до Києва. У 1918 році котлету, схожу на французьку, почали готувати в київському ресторані готелю «Континенталь», та називалась вона «котлета по-київськи де-воляй». Згодом ця страва з'явилася й в інших ресторанах на Хрещатику та стала фаворитом -- як серед киян, так і серед гостей міста.

-- Цікаво.

-- Не менш смачна страва — судак, хоча й не так відома. Це свого роду запіканка. У посуд для запікання викладають обсмажене у борошні філе судака, далі -- картоплю «в мундирах», яку попередньо нарізають кружальцями та обсмажують, все це поливають сметанно-грибним соусом та посипають твердим сиром, поверх додають сирі яйця так, щоб жовток не розтікався. І запікають до готовності. При подачі посипають зеленню.

-- Вже легендарною стала київська перепічка. Як вважаєте, у чому секрет її популярності?

-- Сосиска в дріжджовому тісті, обсмажена у фритюрі, — це ситно та смачно. До того ж для багатьох це смак дитинства. А чи куштували ви генеральське сало? Воно неймовірне. Тонка шкірка, великий прошарок м'яса, обсмалене соломою -- все це робить смак сала особливим.

«Київський торт став легендою»

-- А у чому особливість київського борщу?

-- Існує безліч рецептів київського борщу. Наприклад, з карасями (про цей борщ згадував Тарас Григорович Шевченко, коли був в гостях у Києві; правда, риба була сушена у печі). Також готували борщ з лящами та осетрами. Крім того, з грибами, підкопченою грушею, чорносливом, моченими яблуками, зі свининою, яловичиною, бараниною, затертий пшоном з салом. Також борщ готували на буряковому квасі. Іноді для кислинки додавали вишню. На відміну від західних областей України, де борщ варили в основному зі свининою, у Києві віддавали перевагу яловичині чи баранині. Кожен з них смакує по-різному. Ще у давнину на великі свята накривали столи з кількома різновидами борщів.

-- А що у Києві варто спробувати на десерт?

-- Перш за все — легендарний «Київський торт». Це торт, без якого з Києва не варто приїздити додому, якщо живеш в іншому місті. Цей торт став легендою. Про його існування знають навіть ті, хто ніколи не був у столиці України. В основі торта — білкові коржі з горіхами. В основному використовують фундук та кеш'ю, а також крем «шалот», який роблять, з'єднуючи заварну масу та збите вершкове масло й додаючи в частину крему какао. Борти торта обробляють крихтою з коржів. Київський торт був створений у 1956 році. Існує така легенда, що один з працівників кондитерської фабрики забув покласти білки у холодильник і наступного дня збив та спік коржі, які й стали основою для торта. Купити торт в радянські часи можна було лише в Києві. Торт вважався символом достатку, адже він був досить дорогим, бо до складу коржів входили горіхи кеш'ю, які тоді постачали з Індії. Рецепт торта тримався у великій таємниці, й ніхто з працівників не мав права його розголошувати. В наш час комунікацій це вже далеко не секрет і багато господинь пече його й в домашніх умовах. В ресторанах частіше подають мініваріації торту -- для зручності та гарного вигляду, адже при нарізанні великого торта білкові коржі кришаться та мають не зовсім естетичний вигляд для індивідуальної подачі.

-- Ще один знаменитий смаколик — київське сухе варення. Що воно собою являє?

-- Це цукати, які готують в цукровому сиропі з фруктів та овочів, далі дають стекти сиропу, просушують, обвалюють в цукрі чи цукровій пудрі. Різновидів чимало: гарбузові, бурякові, морквяні, зі слив, груш, айви, абрикосів…

-- Яка страва київської кухні ваша улюблена?

-- Усі страви варті уваги, але особливо для себе фаворитом я б назвала котлету по-київськи. Смак хрумкої скоринки, масло з кропом, яке витікає на пюре, — це моє.

-- Поділитесь рецептом?

-- Залюбки.

Котлета по-київськи (з розрахунку на одну порцію)

Куряче філе — 200 г
Масло вершкове — 50 г
Яйце куряче — 2 шт.
Сухарі для панірування — 70 г
Борошно — 50 г
Зелень (кріп або петрушка) — 5 г
Сіль, перець (до смаку)
Олія соняшникова для обжарювання

Куряче філе розрізаємо навпіл, але не дорізаємо до кінця, відбиваємо через харчову плівку, солимо, перчимо. Масло попередньо змішуємо з нарізаною зеленню, викладаємо на харчову плівку, скручуємо у ковбаску, заморожуємо. На приготоване філе (в ідеалі з кісточкою від крила) ми викладаємо заморожене масло та завертаємо у нашу котлету у формі еліпса.

Далі кладемо у морозильну камеру для того, щоб котлета зафіксувалася і легше було її панірувати.

Паніруємо спочатку у борошні, далі -- в яйці та в сухарях. Варто робити подвійний панір, щоб масло не витекло під час приготування, тому ще раз паніруємо в яйці та сухарях.

Обсмажуємо котлету у фритюрниці до готовності.

Якщо у вас немає фритюрниці, то наливайте олію у каструлю чи сковороду з високими стінками й таким чином отримаєте ефект фритюрниці.

Смачного!

Раніше про гастросимвол столиці — київське сухе варення — «ФАКТАМ» розповідав підприємець Ярослав Семенець, який разом з дружиною знайшов та відтворив рецепт цього смаколика.

Фото з альбому Оксани Вознюк

3065

Читайте нас у Facebook