«Легендарна українська „весільна капуста“ має особливий смак», — кулінарка Оксана Вознюк
Борщ, вареники, голубці можна сміливо назвати неперевершеними гастрономічними шедеврами.
Чимало страв внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Серед них — сливовий леквар, популярний на Закарпатті, каша «Зозуля», яку готують на Вінничині, гуцульська бриндзя та чимало інших…
Нещодавно ж до цього переліку потрапила і «засипана капуста». Про історію та особливості приготування цієї страви в інтерв’ю «ФАКТАМ» розповіла львівська кулінарка Оксана Вознюк.
«Цю страву подавали у львівських кнайпах»
— «Засипана капуста» є стародавньою стравою, яку готували на Львівщині на свята, — розповідає Оксана Вознюк. — Також її називали «весільною капустою», оскільки ні одне весілля не обходилось без неї. Легендарна українська страва має особливий смак. Основні її складові — пшоно та квашена капуста. Можна використовувати у рівних пропорціях капусту квашену та свіжу. Якщо готували страву не в піст, то додавали шкварки, сметану та бринзу, якщо ж в піст, то шкварки замінювали грибами. «Засипана капуста» була однією з улюблених страв української творчої еліти. Зокрема, її поціновувачем був Іван Франко. Цю страву подавали у львівських кнайпах, і вона була дуже популярною, адже смачна та ситна.
— Чому страва має таку назву?
— Сам спосіб приготування спонукав її так назвати, тому що капусту, яку тушкували у чавуні, засипали пшоном. Найкращий спосіб приготування страви, звісно, у чавуні в печі на дровах, коли додавали ще й гілочки плодових дерев. Вони давали надзвичайний аромат.
— У чому секрет популярності цієї страви у давнину?
— Раніше не було такого вибору продуктів, як зараз — особливо в селах. Отож, коли забивали свиню, сало закривали в банки та складали у погреб, чи вижарювали шкварки з нього — вони довго зберігались. Також у кожній хаті квасили капусту. Та й пшоно було у кожній родині. Отож, доступність інгредієнтів стала визначальним фактором.
— Поділіться, будь-ласка, рецептом страви, який би читачі «ФАКТІВ» змогли втілити в домашніх умовах.
— Зроблю це залюбки.
«Засипана капуста» (з розрахунку на п’ять порцій)
- Капуста квашена — 500 г
- Пшоно — 100 г
- Підчеревина — 500 г
- Цибуля ріпчаста — 300 г
- Борошно — 40 г
- Сметана — 200 г
- Яйце — 1 шт.
- Бринза для посипання при подачі
Капусту при потребі промиваємо та нарізаємо, щоб зручніше було їсти. Далі кладемо у посуд для приготування (в ідеалі — у чавунну каструлю). Заливаємо водою так, щоб вода покрила капусту, накриваємо кришкою та тушкуємо до готовності приблизно дві години.
Доки тушкується капуста, промиємо пшоно, доки не змиємо білий осад, та заллємо окропом. Залишимо на певний час, щоб прибирати гіркоту з пшона.
А тим часом готуємо шкварки: наріжемо підчеревину на досить великі шматки, бо в процесі вижарювання вони будуть зменшуватись. Готові шкварки посолимо та дістанемо зі сковорідки, де обсмажували, та обсмажимо там цибулю у жирі, що залишився від шкварок. Цибулю нарізаємо півкільцями та обсмажуємо до золотистого кольору.
Готову капусту треба засипати пшоном та накрити кришкою, щоб пшоно приготувалось. Коли пшоно готове, додамо обсмажену цибулю та перемішаємо.
Підготуємо заливку.
Яйце змішаємо та додамо в нього борошно, сметану та воду (100 мілілітрів).Все добре розіб'ємо вінчиком, щоб не було грудок, та заллємо капусту, перемішаємо та дамо протягом п'яти хвилин при повільному вогні дійти страві. Виключаємо, даємо настоятись та куштуємо. При подачі посипаємо шкварками, бринзою та зеленню.
Смачного!
«Подавайте „засипану капусту“ у глиняному посуді»
— Які лайфхаки варто взяти до уваги?
— Капусту краще звісно брати не перекислу, бо не буде так смачно, але якщо вже так сталось, що вона надто кисла, варто добре її промити та додати свіжої капусти.
— Як на мене, капуста для цієї страви дуже довго тушкується. Можливо, варто дещо скоротити цей час?
— Річ у тому, що квашена капуста завжди довго тушкується, бо інакше буде твердою.
— Як порадите подавати «засипану капусту»?
— Є страви, які можна гарно викласти, бо вони мають багату колірну гамму, і з цих відтінків можна «малювати» картини. У даному ж випадку найкраще — це збереження традиційності й у приготуванні, і у подачі. Тут більше важливо не як подати, а у чому. В ідеалі — це глиняний посуд.
«Моя мрія — щоб українська кухня ставала все більш популярною у світі»
— Які старовинні страви української кухні любите готувати?
— Це і яворівський пиріг, і борщ з вишнями, грушами та квашеними яблуками на буряковому квасі, качана каша, пшоняні голубці у виноградному листі.
— А яка страва з капусти ваша улюблена?
— «Бігос» з моченими яблуками, чорносливом та журавлиною, шкварками чи підкопченими реберцями. Щоб його приготувати, зазвичай беруть частину квашеної та частину свіжої капусти, копчену підчеревину на шкварки, реберця, смажать цибулю, моркву, солодку паприку, за бажанням додають чорнослив та журавлину. Щоб страва не була занадто кислою, нейтралізують кислоту цукром. Я особисто ще додаю мочені або карамелізовані яблука.
— Які зараз, на вашу думку, провідні тренди у гастрономії?
— Головний тренд в Україні — популяризувати та розвивати українську кухню. Моя мрія — щоб наша кухня ставала все більш популярною у світі, щоб українські страви хотіли готувати кулінари у багатьох країнах світу та пригощати ними відвідувачів ресторанів. Зараз за кордоном відкриваються ресторани української кухні. Це надихає. Єдине, що мені не зовсім імпонує, це те, що у деяких ресторанах української кухні шеф-кухарі в приготуванні страв використовують інгредієнти, які не притаманні нашій гастрономії. Важливо, щоб перше знайомство іноземців зі стравою відбувалось таким чином, щоб вони куштували традиційний класичний варіант, тоді зможуть отримати правильне уявлення.
— Оксано, яке ваше професійне кредо?
— Страва має бути не тільки гарно подана, але й смачна. Гармонійне поєднання смаку, аромату та візуального враження — те, до чого ми, кулінари, маємо прагнути. На жаль, іноді страва декорована так, що викликає захоплення. А спробуєш — і відчуваєш розчарування. Так не раз відбувалось і зі мною, коли я відвідувала ресторани. Довершена страва та, що гарна зовні та має чудовий смак, який пам’ятаєш ще довго.
Раніше про те, як харчуються італійці у своїй країні та як їм вдається залишатися стрункими, «ФАКТАМ» розповіла Світлана Батрак, українська експертка зі стилю, яка нині мешкає в Італії.
Фото з альбому Оксани Вознюк
17264Читайте нас у Facebook
