«Мое изобретение — пельмени с черной икрой — очень нравились Михаилу Горбачеву, Борису Ельцину»
Анатолий Галкин был личным поваром Михаила Горбачева и Бориса Ельцина, а также любимым кулинаром Патриарха Всея Руси Алексия II. Из его рук в 1998 году Анатолий Николаевич получил награду «За усердные труды во славу церкви». Легендарный кулинар известен и за пределами СНГ. Он лауреат международной премии «Сто лучших поваров мира», член мировой гильдии шеф-поваров.
«Михаил Горбачев обожал сухофрукты. Когда работал в кабинете, щелкал их, как семечки»
— Анатолий Николаевич, Пасху в семьях Горбачева и Ельцина праздновали?
— Посты не соблюдали — в связи с многочисленными поездками и приемами это было невозможно, но праздник Пасхи отмечали. Кулич на кремлевской кухне пекли очень вкусный — с изюмом, курагой, медом. Праздничный стол был изысканным. Названий всех блюд и не упомню, а вот меню торжественного обеда Патриарха Всея Руси Алексия II в честь праздника Пасхи у меня сохранилось. В качестве холодных закусок подавалась икра осетровая с гречишными блинами, подкопченная осетрина, строганина из лососины и морского языка со свежемолотым перцем, сыром «пармезан», лимонно-горчичной заправкой и муссом из авокадо.
Одних только русских закусок предлагалось больше десятка: рулет из фазана, гусь с чесноком и морковью, свиная шейка с черносливом, студень из телятины, паштет из зайца с вареными почками, блинчатый пирог с голубыми крабами, шпинатом, сыром и белыми грибами. Голубые крабы — это деликатес из деликатесов. Глубоководные, поэтому чистейшие. Водятся они в Тихом океане.
Еще одно очень интересное блюдо — сыр из дичи. Для его приготовления берется филе фазана, перепелки, куропатки, тетерева, обжаривается. Добавляется французский мягкий сыр. Все это перемешивается, перемалывается. Добавляется немного сливок. Получается невероятно вкусно!
— Какими горячими закусками удивляли?
— Приготовленным в печи рябчиком со свиной грудинкой, рагу из боровиков с кедровыми орешками и лесными ягодами, утиной печенью под соусом из ревеня со свежими ягодами. На выбор предлагались три первых блюда: суп из белых грибов с домашней лапшой, солянка пряная с осетриной, лососиной и судачком, а также щи суточные, томленные в печи, — под хрустящей слойкой. Из горячего рыбного очень необычным блюдом была радужная форель, припущенная в шампанском. Подавали ее с цветной капустой, запеченной в молоке с сыром. Из мясного — оленина, приготовленная на решетке, под взваром из дикой вишни с мятой.
— Просто слюнки текут. Можно представить, какими вкусными были десерты…
— Очень изысканными получались корзиночки со свежими ягодами в желе из шампанского и вареники с лесной ягодой в киселе. Я всегда старался придумать что-то необычное. К примеру, мое изобретение — пельмени с черной икрой — очень нравились Михаилу Горбачеву, Борису Ельцину и Патриарху Всея Руси Алексию II. Это блюдо своеобразно, так как не подлежит хранению. Пельмени делаются из тончайшего теста, отвариваются не более двух минут и тут же подаются.
— Правда, что ваша бабушка в свое время готовила для Сталина?
— Она работала у него на ближней даче в Волынском. Когда бабушка умерла — это случилось 25 лет назад, я был еще очень юным. Сейчас бы расспросил о многом. А тогда бабушка мало рассказывала. О том, что она работала личным поваром у Сталина, не знали даже наши соседи по лестничной площадке. Сталин любил блюда грузинской и русской кухни. Остались записи рецептов, сделанные бабушкиной рукой. Но, видимо, были у нее свои секреты. Я, повар с 30-летним стажем, не раз пытался повторить ее блюда. Признаюсь, так, как у нее, не выходило.
— Кто из руководителей страны больше всего заботился о фигуре?
— Семья Горбачевых. Михаил Сергеевич любил молочное, каши. Обожал сухофрукты. Обычно они у него стояли на столе в кабинете, когда он работал. Щелкал их, как семечки. Но никогда не забывал, что склонен к полноте. Бывало говорит мне: «Все! Надо хоть недельку попитаться по-скромному — овощными супчиками, исключить жирное». Раиса Максимовна тоже умела держать себя в форме. Иногда говорила: «Так хочется жареной картошечки с салом, но нельзя, Толик». И просила не соблазнять ее даже запахами еды. На самом деле она ведь и пирожки любила, и сладости, но, если ела это, то в очень малых количествах. Ограничивая себя в жареном, предпочитала легкие супчики, все отварное, паровое. Из напитков любила кофе, иногда могла выпить рюмочку коньяка. Почему нет?
— В меню кремлевского завтрака, которое вы приводите в своей книге, обнаружила… шампанское и красные сухие вина.
— Поясню. Завтрак в Кремле обычно начинался в час дня. Обед — в 17-18 часов. В это время обычно проходили официальные приемы. Такой режим работы был и при Горбачеве, и при Ельцине.
— С семьей Горбачевых вы оказались на даче в Форосе, когда случился путч.
— Я начинал работать с Горбачевым, когда он только приехал из Ставрополя. Сначала трудился у него на даче. Потом он забрал меня в Кремль. Отработал более восьми лет. Путч застал меня в Форосе. У Михаила Сергеевича был отпуск, он отдыхал с семьей. А я, соответственно, работал. Все случилось очень неожиданно.
— Что вы чувствовали в момент опасности? Жалели о том, что взобрались по служебной лестнице на такую вершину?
— Нисколько! Опасно везде. Милиционер или военный тоже ведь рискуют каждую минуту. Но такая работа.
— У Михаила Горбачева было любимое блюдо?
— Трудно сказать. По настроению он мог попросить приготовить гречневую кашу. Или сказать: «Толь, есть у нас сало — хорошее, украинское?» — «Есть. С чесноком будете?» — «Давай с чесноком!» С удовольствием в обед ел и борщ со шкварками, и щи. Любил вареники с творогом и с вишней, драники со сметаной.
— Правда, что Борис Ельцин был большим любителем колбасы?
— Он вообще обожал все мясное. Очень нравилась ему телячья колбаса с фисташками. Михаил Сергеевич, кстати, тоже мог съесть на завтрак немного колбасы. Он любил докторскую, немного обжаренную, с яйцом или с омлетом. Конечно, это была не обычная колбаса, а произведенная в спеццехах.
— Майонез на кремлевской кухне был в почете?
— Нет, с майонезом мы работали крайне редко. Ни Горбачев, ни Ельцин особой страсти к нему не питали. Михаил Сергеевич любил нерафинированное подсолнечное масло, произведенное на Кубани. Очень ароматное! Все салаты обычно им заправлялись. Особенно с квашеной капустой. Пользовалось уважением и оливковое масло.
— А чего не ели Горбачев и Ельцин?
— Горбачев все ел. Даже во Вьетнаме пробовал блюда из змей. Но именно пробовал, а не ел. Ельцин обычно просил заменить такие изыски традиционной едой.
— Экзотические фрукты на столе у ваших подопечных были?
— Конечно. Дважды в неделю прилетал самолет с Кубы. Выбор был широкий — манго, авокадо, личи… В магазинах тогда всего этого еще не продавали.
— А устрицы?
— Ни Горбачев, ни Ельцин их не ели. Устрицы подавались обычно на приемах во Франции. А в Кремле — никогда. Креветки, лобстеры, омары — все это у нас было. Но предпочтение отдавалось славянской кухне.
«Маргарет Тэтчер как-то с улыбкой сказала мне, что после визитов в нашу страну не влезает ни в одно свое платье»
— О десертах «тирамису» и «мильфей», наверное, первые лица тогда и не слышали?
— Мы делали другое: маленькие пирожные, воздушное безе, разнообразные муссы. Все только натуральное! Зарубежные гости восхищались нашей кухней. Кулебяки, цесарки, фаршированная стерлядь двух-трехметровая! На Западе ничего подобного нет. Они считают это безумием. Маргарет Тэтчер как-то с улыбкой сказала мне, что после визитов в нашу страну не влезает ни в одно свое платье. Часто повара первых лиц, в частности, Рональда Рейгана и Билла Клинтона, просили у меня рецепты. Я никогда не жалел и делился.
— Для Горбачева и Ельцина стол сервировали как-то особенно?
— Были красивые скатерти, салфетки, посуда. При Горбачеве я не раз ездил в Англию, смотрел, как оформляются протокольные мероприятия, многому учился. Раиса Максимовна была инициатором новаций в Кремле, касающихся кухни. Ведь многое в сервировке на тот момент уже изжило себя. Когда в1988 году я попал в Букингемский дворец, для меня буквально все было открытием.
— При этом вы тоже сумели произвести неизгладимое впечатление на королеву своим десертом — клубникой, фаршированной кедровыми орешками.
— Да. Это блюдо я запатентовал и назвал «Десерт для Елизаветы».
— Вы ведь и при Леониде Ильиче работали в Кремле?
— Да. Я пришел в Кремль при Брежневе. На работе Леонид Ильич, если не предвиделось официальных мероприятий, ходил в домашней шерстяной кофте на пуговицах. Всегда благодарил за обед. Страстный охотник, он обожал дичь. В последнее время предпочитал котлеты и картофельное пюре.
— Кстати, а какое ваше любимое блюдо?
— Я ем по настроению — то, чего хочется в данный момент. Люблю овощи на гриле, баранину, шкварки с хлебом…
4683Читайте нас в Facebook
