Исай Фельдман: "На моей визитке написано: "Те, кого мы кормим, кормят нас!"
С Исаем Фельдманом мы беседуем в его уникальном дегустационном ресторане украинской кухни «Будьмо!», где гостям предлагают попробовать около тридцати различных блюд — причем миниатюрными порциями, чтобы можно было получить представление о богатом ассортименте национальной кулинарии. Всю свою жизнь Исай Абрамович посвятил ресторанному делу. Начав карьеру в качестве ученика повара, дошел до должности директора «Киевресторантреста» и руководил им с 1984 по 1995 год. Сегодня возглавляет Ассоциацию ресторанного бизнеса Киева. Также Исай Абрамович — автор известнейших кулинарных книг: «Атлас кулинарной мудрости», «Кухня народов СССР», «Зарубежная кухня», «Любимые блюда», «Секреты и советы мастеров кулинарии», «Еврей „в законе“ и другие истории из мира ресторанного бизнеса», «Знаменитые украинские блюда» и многих других.
*"Если бы меня попросили назвать главную черту преуспевающего ресторатора, я отметил бы умение заводить знакомства и дружить", — говорит Исай Фельдман (фото Сергея Тушинского, «ФАКТЫ»)
— Исай Абрамович, с юбилеем вас! Крепкого здоровья, долголетия, успехов во всех делах. Что для вас значит цифра 80?
— Спасибо за поздравление. Да, года бегут. В 80 приходит понимание, что, к примеру, моя мама, дожившая до 86 лет, ушла в мир иной не такой уж и старой. Если свои 50 лет я когда-то оценивал как старость молодости, то 80 — это уже молодость старости. Говорят, старость — не радость. Но мне кажется, ее нужно переживать, не роняя достоинства, не впадая в жалобную растерянность и отчаянное озлобление. Наоборот, нужно уметь видеть преимущества этого возраста и пользоваться ими. Так я, к примеру, радуюсь тому, что мне не надоедают агенты по страхованию жизни. Можно совершенно безобидно для себя шутить, что с возрастом труд доставляет все меньше удовольствия, а удовольствия требуют все большего труда.
— Что вы считаете главным в работе ресторатора?
— Как бы вы ни были талантливы, уверены в себе, преданы делу, надежны, компетентны и образованны, при нынешнем состоянии экономики, политическом и административном дисбалансе этого мало, а выжить и развиваться во многом помогают связи. Думаю, главная черта преуспевающего ресторатора — это умение заводить знакомства и дружить. Недаром на моей визитке написано: «Те, кого мы кормим, кормят нас!» Для своих знакомых и друзей ресторатору нужно стать самым надежным и удобным человеком в этом виде сервиса. Даже в период, когда места в ресторанах перестали быть дефицитными, многим хочется идти к кому-то знакомому. Это гарантия того, что вас не обвесят и не обсчитают, а при существующей системе свободного ценообразования возможны еще льготы и скидки.
— Какой ресторан вы считаете для себя самым лучшим?
— Там, где меня знают по имени и отчеству.
— Как планируете отметить юбилей?
— Сейчас в стране такое время, что не до пирушек. Думаю, что утречком соберу тех, с кем работаю. Я им скажу два теплых слова, пару слов они скажут мне. Днем придут поздравить друзья. А вечером посидим с родными.
— Какое блюдо для вас обязательно на праздничном столе? Что вы больше всего любите?
— Конечно же, это рыба, фаршированная «по-еврейски» в овощах. Ее готовила моя мама. А еще мне нравится квас из салата. Его тоже делала моя мамочка.
Квас из листьев салата от Исая Фельдмана и его мамы
Для приготовления требуется: салат зеленый — 350 граммов, укроп — 150 граммов, чеснок молодой — 65 граммов, украинский хлеб — 250 граммов, сахар-песок — 40 граммов, уксус 9-процентный — 20 граммов или лимонная кислота — 10 граммов, вода кипяченая — 2,5 литра.
В трехлитровую емкость опускают измельченные листья салата, укроп и молодой чеснок с зеленой частью, завернутый в марлю бородинский или украинский хлеб и заливают маринадом, подогретым до температуры 60 градусов. Для маринада в воду добавляют уксус, соль и сахар.
Емкость с содержимым оставляют в теплом месте до полутора суток. Затем аккуратно вынимают завернутый в марлю хлеб и охлаждают напиток. В холодном виде можно по вкусу дозаправить солью и лимонной кислотой.
— Исай Абрамович, наверное, вы пробовали практически все деликатесы мира. Но в детстве ведь наверняка пришлось пройти и через голод?
— Я вам расскажу историю. Родился я в 1935 году. Когда началась война и мы с родителями эвакуировались из Киева в Курган, мне было шесть лет. Отец и мама работали на оборонном заводе. Папа — строителем, а мама — в заводской столовой бухгалтером. Было голодно. Как-то на паек мама принесла полмешка картошки. Его выдали на несколько месяцев. И вот я, несмышленыш, вышел на балкон четвертого этажа коммунальной квартиры, где мы жили, и начать бросать ее на трамвайную остановку. Люди устремлялись за каждой картофелиной. Мне это было смешно и интересно. И так я опустошил четверть мешка. Когда мама вернулась с работы и увидела, что я натворил, со зла стукнула меня по носу ложкой, которую держала в руке. До сих пор у меня немного искривлена носовая перегородка. Конечно, мама потом жалела, но это был для меня урок на всю жизнь.
Быть ресторатором, разумеется, я и мечтать в то время не мог. Во-первых, тогда и слова такого не знал. Во-вторых, в эпоху суровых пятилеток, на которые пришлась моя молодость, было не до развития ресторанов. Как говорится, не до жиру — быть бы живу. Развитие началось лишь в 1960 годы. Правда, все рестораны были похожи друг на друга, как близнецы-братья. Во всех одинаковое меню: салат оливье, шницель, бифштекс, эскалоп… Творческий всплеск произошел в 1967 году, когда отмечалось 50-летие советской власти. В Киеве мы построили сразу пять юбилейных ресторанов: «Вiтряк», «Наталка», «Верховина», «Млин» и «Мисливець». А спустя время появились рестораны «Куренi», «Дубки», «Червона рута», «Горище», «Олимпиада-80»… И в каждом была своя изюминка.
— Какие же рестораны были самыми необычными?
— Например, в ресторане «Олимпиада-80″, открытом в 1979 году в Дарнице, все напоминало футбольный стадион: танцевальная площадка в виде футбольного поля, трибуны, колонны в банкетном зале в форме мячей… А в зале ресторана «Мисливець» гостей забавлял… живой медвежонок. История его появления в заведении такова. В составе делегации от РСФСР, прибывшей на празднование 50-летия провозглашения советской власти в Украине, был председатель горисполкома Новосибирска. Ему так понравился ресторан «Мисливець», что он решил передать в подарок Киеву для этого заведения только что родившегося мишку. В ресторане косолапый прижился сразу и очень полюбился коллективу и посетителям. Катался по залу такой себе маленький комочек, с которым все играли.
Но шло время, медвежонок рос. То, глядишь, кого-то за палец цапнет, то колготки барышне порвет. Звериный инстинкт брал свое. Возник вопрос: что делать дальше? Решили соорудить вольер у входа и поселить в нем мишку, посадив на цепь. Гости любили фотографироваться с ним, покормить топтыгина. Постепенно маленький медвежонок превратился в огромного медведя. Мы понимали: нужен специалист, который бы присматривал за ним. Однако ни в зоопарк, ни в цирк косолапого брать не захотели. Говорили: вакантных мест нет. Ведь животное требовалось кормить… Три месяца мы не знали, что делать, пока нынешний главный редактор «ФАКТОВ» Александр Швец (который тогда был корреспондентом «Вечернего Киева») не написал заметку «Куда девать медведя?» После появления публикации мне тут же позвонила секретарь горкома партии Романчук: мол, что это за безобразие? Но я ей сказал: «Вместо того чтобы ругать, помогите! Мы действительно не знаем, куда девать мишку». Она обратилась в общество охотников, те забрали зверя и выпустили в лес.
— Интересная история. А что в то время считалось самым большим деликатесом?
— Существовала так называемая «деликатесная группа»: осетрина, икра черная и красная, сырокопченые колбасы, печень трески, балык осетровый, семга и крабы. Эти продукты продавались с 200-процентной наценкой. Но и при этом в ресторанах их практически не было. Они выделялись только на «спецмероприятия».
— Сегодня, когда в магазинах есть все, в это трудно поверить.
— Да, времена изменились. После окончания института я попал на работу в вагон-ресторан. И первый мой рейс был Киев — Владивосток. И вот во Владивостоке на уличных лотках велась торговля красной рыбой — горбушей, семгой. Но многие покупали только икру. Продавцы при покупателе вспарывали рыбе брюхо, оттуда вынимали икру и раскладывали по литровым и пол-литровым банкам. Из Владивостока в Киев мы ехали десять дней. Икру солили, поскольку холодильников в вагонах-ресторанах тогда не было, их заменяли ящики с ледово-солевой смесью в полу. На этом льду и хранились продукты. Так как лед таял, яму периодически приходилось вымывать, на станциях мы получали порцию новой смеси. Это было в 1959 году. Я купил во Владивостоке пару баночек икры, а проводники набирали десятки банок и вовсю спекулировали ею.
— А что привлекало и привлекает в наших ресторанах иностранцев?
— Украинская кухня известна во всем мире. Еще на первом международном кулинарном конкурсе в Париже в 1898 году украинские вареники заработали золотую медаль.
— В одном из ресторанов Михаила Поплавского мне рассказывали, что некий иностранец удивлялся, как в вареник попадает начинка. В меню этого заведения 50 видов вареников — даже с ананасами. А в вашей книге «Любимые блюда» — около 100!
— Вообще их еще больше. Разные начинки, тесто, способы приготовления. Есть вареники, тушеные в горшочках, жареные на сковороде… В последнее время популярны вареники с морепродуктами. Сейчас для фантазии нет предела.
— В этой же книге вы даете 90 рецептов борща.
— Да, как-то я задался целью собрать коллекцию борщей по всей Украине. Но еще большую собрал соучредитель газеты «Зеркало недели» известный журналист и мой хороший приятель Владимир Мостовой. Около шести тысяч рецептов! Самый же правильный — украинский борщ, который заправляется старым салом, растертым с чесноком (таким, знаете, пожелтевшим, с характерным запахом).
— Исай Абрамович, а что вас больше всего поразило в сфере питания за границей?
— За свою жизнь я побывал в 56 странах. Во многие из них ездил несколько раз. В США — шесть раз, в Южную Корею — семь, в Китай — восемь. Впечатлений набрался достаточно. Ел и суп из крокодила, и много других деликатесов. Только блюда из паучков и иных насекомых заставить себя попробовать не мог никак. А что больше всего поразило? В 1977 году за ряд построенных в Днепровском районе ресторанов городские власти премировали меня путевкой за границу. На пароходе «Карелия» совершил путешествие вокруг Европы. Тогда посмотрел многие страны: Испанию, Италию, Португалию, Англию, Данию… И вот, когда в Ливорно мы сошли на берег, в первой же попавшейся на глаза овощной лавке я обнаружил помидоры пяти-шести видов, тогда это было для нас в диковинку. И вдруг увидел клубнику! А это был ноябрь. Представляете? Я стал делиться впечатлениями и говорю своим коллегам: «Смотрите, что делается! Клубника уже появилась». А владелец лавочки на чистейшем русском языке вдруг отвечает: «Да, появилась. Еще 200 лет назад. И с тех пор… не исчезает!» Когда рухнул железный занавес, мы многое переняли у Запада. Теперь и у нас продают не один сорт помидоров, и клубнику можно купить даже зимой.
— Неужели клубники не было в СССР зимой даже на правительственных приемах?
— Об этом даже речь не шла. Когда праздновали 50-летие установления советской власти в Украине в ноябре 1967 года, на торжество съехались все руководители союзных республик. Для прощального банкета я специально поехал на выставку передового опыта, где находились парники, и мне выдали по килограмму огурцов и помидоров. Тогда это был дефицит даже больший, чем черная и красная икра. Сегодня это кажется невероятным. Или, к примеру, взять авокадо. Нынче его можно найти в любом супермаркете, а тогда эту экзотику никто в глаза не видел. В киевских ресторанах сейчас можно попробовать блюда практически любой кухни мира. Правда, пока не хватает настоящего уровня сервиса.
— Какие самые необычные рестораны вам довелось посетить за границей?
— Например, в Бангкоке есть необычный ресторан на четыре тысячи (!) мест, где официанты носятся между столами на роликах, как угорелые. А в США я бывал в итальянском ресторане «Примавера», в котором официанты исполняют оперные арии.
— Исай Абрамович, а вы сами-то любите готовить?
— Люблю, но чаще всего для этого нет времени. Одно из моих любимых блюд, которое нравится друзьям, — яичница по-гречески. Она с помидорами, болгарским перцем, большим количеством лука и базиликом. Ошпариваю помидоры, чтобы легко снялась кожица, и прямо на разогретой сковородке разминаю мякоть, превращая ее в кашицу. Затем добавляю большой кусок сливочного масла, растапливаю, а потом — мелко порезанные болгарский перец и репчатый лук. Все это тушу под закрытой крышкой. В самом конце добавляю яичную смесь, взбитую как для омлета. И тут же солю, посыпаю базиликом, все перемешиваю, опять накрываю крышкой и выключаю огонь. Блюдо доходит. Это и называется яичница по-гречески.
— Знаю, что ваша дочь Анна работает в ресторане вашим заместителем. Внучки тоже пошли по стопам деда?
— Маша — юрист-международник, а Женя еще учится в школе — ей только 11 лет. Но когда какое-то семейное мероприятие, она всегда накрывает на стол. Причем раскладывает приборы так, как полагается в ресторане. Кто знает, может, когда вырастет, захочет стать ресторатором.
— Исай Абрамович, вы счастливый человек?
— Да, потому что считаю себя успешным человеком. А успешный человек — тот, кто успел воспользоваться плодами своего успеха. У меня небольшая дача на шести сотках, где растут клубника, малина, смородина… Здесь люблю отдыхать. Но главное — есть семья и интересная работа. Все это разве не счастье?
Исай Фельдман — автор большого количества книг, которые стали раритетами. А к юбилею Исай Абрамович выпустил еще одну — «Я оглянулся посмотреть… 80». Она вышла небольшим тиражом — всего 50 экземпляров — и адресована самым близким друзьям.
«Я не совсем согласен с формулировкой, что старость сама по себе уважаема, — пишет Исай Фельдман. — Мы все помним, что жизнь дается человеку только один раз и прожить ее надо так…» Не сомневаюсь, что уважаема сама по себе не старость, а прожитая жизнь! Кроме того, я вообще не признаю слово «старость». Старость — это выдумка скучных людей. Человек не стар до тех пор, пока сожаление не заняло место мечтаний. Даже воспоминания должны быть веселыми. Я, например, помню времена, когда телефон (причем не мобильный) был еще большим дефицитом.
Это книга о моих корнях, о моих близких, о моей жизни. Так приятно, что есть моменты, при воспоминании которых на лице появляется улыбка, а по венам словно проходит электрический ток. Есть воспоминания, которые хранит не память, а сердце. Желаю нам всем, чтобы жизнь состояла из таких воспоминаний, которые радуют и согревают, а не мучают и рвут на части".
Читается книга на одном дыхании. Например, чего только стоят афористические принципы, которыми руководствуется легендарный ресторатор: «второго шанса произвести первое хорошее впечатление не бывает», «если не ценить своих клиентов, их оценят конкуренты», «людям не нужен дешевый бифштекс, людям нужнее бифштекс подешевле», «добрый человек делает больше, чем просят, а умный — раньше, чем просят», «никогда не бывает так плохо, чтобы не могло быть еще хуже»…
К слову, каждому из своих друзей Исай Абрамович посвятил стихотворение. Есть одно и о нем самом.
3990А напоследок я скажу…
Я не сэнсэй, не патриарх, не аксакал
И даже не «живая легенда»,
Просто много в жизни повидал
И теперь живу на дивиденды!
Я староват? Ну, может быть, чуть-чуть,
Но в сердце у меня бушует атом.
И надо будет — я готов тряхнуть
Не стариной, а антиквариатом!
А мыслей все меньше о смысле.
Справляюсь — ведь все по плечу.
Уже восемь десятков со скоростью мысли
Я в гиперпространстве лечу.
Не знаю, когда успокоюсь.
Но там, на краю бытия,
Я сброшу когда-нибудь скорость,
И мысли догонят меня.
Ну, а пока — лечу, лечу, лечу…
Конечно, жизнь не будет бесконечной.
Когда-нибудь друзья зажгут свечу
С мечтой о том, чтоб с ними был я вечно
Читайте нас в Facebook
