Фабрицио Ригетти: «В ресторанах разогревать приготовленное блюдо допускается лишь один раз»
Наступило лето. Каждый день наш рацион пополняется множеством свежих овощей. В Украине во все времена популярны первые блюда — борщи, супы, солянки…
В июне же особо актуальны зеленый борщ и окрошка. О том, как можно разнообразить меню первых блюд, «ФАКТАМ» рассказал известный итальянский кулинар шеф-повар киевского отеля «Radisson Blu Hotel Kyiv» Фабрицио Ригетти, в разное время угощавший шедеврами своего гастрономического искусства Тома Круза, принца Бельгии Лорана, Шакиру, Ингрид, Бориса Гребенщикова, Андрея Макаревича, Нино Катамадзе и многих других известных людей.
— В новом меню я предлагаю киевлянам и гостям украинской столицы два новых крем-супа — огуречный и из запеченных томатов, — говорит Фабрицио Ригетти. — Эти блюда несложно приготовить и в домашних условиях. С удовольствием поделюсь рецептами.
— Суп из томатов имеет очень тонкий пряный аромат. Как вам удается нейтрализовать резкий запах чеснока?
— Извлеките из чесночного зубчика сердцевину — именно она придает резкость запаху. Кроме того, в любые блюда я добавляю чеснока совсем чуть-чуть. А вот запах лука можно смягчить, предварительно замариновав его в лимонном соке с мятой и сахаром. На одну луковицу возьмите 5 граммов мяты, пол-лимона и чайную ложку сахара. Мариновать нужно минут сорок — час. Маринованный лук рекомендую использовать в салатах. Но в моем новом огуречном супе я не использую ни чеснок, ни лук.
Суп из запеченных томатов
Для приготовления четырех порций понадобится: 300 граммов помидоров, 9 граммов оливкового масла, 4 грамма соли, один грамм чеснока, несколько листочков базилика.
Очищенные от кожицы томаты запечь на протяжении 20 минут при 60 градусах в духовке с маслом и чесноком. Затем смешать в блендере с базиликом, оливковым маслом и солью.
Подавать суп следует охлажденным до комнатной температуры.
Блюдо получится особо изысканным, если добавить ложечку сметаны или немного любого мягкого сыра — маскарпоне, козьего, рикотты или феты, а также соус «песто», для приготовления которого подготовьте зубчик чеснока, щепотку соли, 100 миллилитров оливкового масла, 50 граммов листьев базилика, 15 граммов кедровых орешков (одна столовая ложка), 70 граммов тертого пармезана (шесть столовых ложек). Все это можно смешать в блендере, но лучше в ступке.
— Чем можно заменить недешевый ныне лосось?
— Кусочком мягкого сыра.
— Как можно, по вашему мнению, усовершенствовать окрошку?
— Кардинально менять рецептуру не стоит. Следуйте традициям. Но, например, колбасу в окрошке я бы попробовал заменить курицей-гриль, а кефирную или квасовую основу — слегка взбитыми сливками с лимонным соком.
— В последнее время стали популярны десертные супы.
— Я сторонник классики, поэтому для меня суп — не сладкое блюдо. Но сейчас все относительно. К примеру, гаспаччо (испанский холодный томатный суп) иногда подают в виде напитка смузи. Огурец, помидор, сладкий перец, немного соуса «Табаско», укроп и петрушку смешивают в блендере с йогуртом и солью.
— Впереди сезон отпусков. Уже многие годы, отправляясь отдыхать за границу, туристы предпочитают систему «все включено» с ломящимся от яств «шведским столом». Сейчас ее практикуют и в украинских отелях. Но недавно прочла откровения одного повара и была шокирована. Он рассказывал, что, к примеру, не тронутое гостями мясо, которое остается на подносах после трапезы, зачастую не выбрасывают, а, отмыв, подают уже под другим соусом…
— Если такое пишут, видимо, нет дыма без огня. Но в ресторанах разогревать приготовленное блюдо допускается лишь раз.
— Как потребитель может распознать дважды разогретую пищу?
— Это непросто. Если вам не нравится, как выглядит еда, доверяйте своим глазам и откажитесь от нее. Лучше не рисковать! Прежде чем выбрать отель, ознакомьтесь с его сайтом, отзывами в Интернете. Сейчас все это возможно.
— Какую еду предпочесть, а от какой на «шведском столе», особенно в жару, все-таки лучше отказаться? К примеру, слышала, что в салатах под майонезом иной раз могут скрываться ингредиенты не первой свежести…
— Если сомневаетесь, отдайте предпочтение нарезке свежих овощей, где видно их качество. Очень быстро портятся десерты со сливками. Лучше выбрать лакомство с заварным кремом или вовсе без него, к примеру, пирог или печенье. Вместо фруктового салата съешьте целый фрукт. Обратите внимание, что в помещении, где вы едите, и в зной температура не должна превышать 16 градусов.
Огуречный крем-суп
Для четырех порций подготовьте: 550 граммов очищенных огурцов, 400 граммов авокадо, 9 граммов мяты, 35 граммов оливкового масла, соль и 200 граммов маринованного лосося.
Лосось порежьте на кубики и поместите в центр тарелки с супом, приготовленным в блендере из остальных ингредиентов.
И приятного аппетита!
Фото в заголовке автора
1245Читайте нас в Facebook
