Мексиканский огурец маленький, как виноградина, с окрасом арбуза и вкусом лайма, — Ян Островский (фото)
— Ян, знаю, особой популярностью ваш борщ пользуется у представителей украинской диаспоры за границей. Казалось бы, любители этого деликатеса могли бы приготовить его и сами…
— Могли бы. Но борщ, приготовленный из овощей, выращенных в Украине, имеет совсем другой, особый, вкус, по которому у многих ностальгия. Как известно, итальянскую кухню лучше пробовать в Италии, французскую — во Франции. Украинская кухня не исключение. Будучи студентом, полгода я стажировался в США. Варил там борщ, но он получался совсем не такой, как в Украине. Продукты те же, а вкус другой. Объясняется это тем, что овощи выращены в другом климате, на другой почве.
— Я брала интервью у мишленовского повара, приезжавшего в Киев. Для приготовления гастрономического ужина он привез с собой из Франции оливковое масло. Только в этом случае, по его словам, мог гарантировать вкус блюд.
— В этом есть резон. Так и с борщом. За границей не всегда можно найти сорта овощей, которые мы используем в Украине.
— Что входит в состав вашего борща?
— Все, что предполагает классический рецепт. В нем — свекла, капуста, морковь, лук, картофель, фасоль, томатное пюре, которое мы готовим сами… Все овощи выращены на нашей ферме без использования какой-либо химии. Растут они не в парниках, а на открытом грунте, поэтому вкус имеют иной, нежели парниковые — более насыщенный.
Читайте также: Рецепты королевского супчика и чизкейка от повара замкового ресторана
— Ваш борщ требует только разогрева?
— Концентрат нужно добавить в кипящий бульон — и минут через десять борщ готов. Это очень удобно, когда ждешь гостей. К слову, часто наш борщ берут в качестве украинского сувенира.
— А вот легендарный украинский ресторатор Исай Фельдман говорил, что самый правильный украинский борщ заправляется старым салом с тертым чесноком.
— К слову, перетертое с чесноком сало мы тоже поставляем за границу. Знаете, кстати, историю, почему cтолицу Франции назвали Парижем? Не обошлось без нашего сала. По легенде Анна Ярославна, выйдя замуж за французского короля, привезла во Францию сало, достала и сказала мужу: «Поріж!»
А если серьезно, обычно те, кто покупает концентрат борща, берут к нему и наше сало. Ведь такое сало, как в Украине, найти за границей непросто. Там в основном выращивают свиней мясной породы. Их сало имеет совсем другой вкус. Хотя и у нас хорошее сало сегодня нужно еще поискать. Важно, чтобы свиньи питались натуральным кормом. Многие же предприниматели хотят заработать быстро и много, поэтому используют гормоны роста.
* Ян Островский: «Когда видишь результат своей работы и слышишь благодарность от людей, это и есть лучший источник вдохновения»
— Читала, что существует более шести тысяч рецептов борща. Есть самые невероятные. С черносливом и свиными ушками, копченым гусем и пампушками, квашеной свеклой и даже с тюлькой. А на Полтавщине его вообще варят с голубикой!
— Мы сейчас попробовали делать борщ с копченой грушей. Она придает блюду пикантный вкус.
— Немного сладковатый и при этом очень необычный… Я пробовала такой борщ в одном из киевских ресторанов. Его шеф-повар рассказывал мне, что копченая груша сегодня на пике популярности у иностранцев. Многие везут ее домой в качестве вкусного сувенира. Ян, а вы гурман?
— Я часто путешествую, многое пробую.
Читайте также: В гостях у лучшего повара Франции: легкие рецепты и лайфхаки
— Какое же блюдо вас особенно впечатлило?
— Одно трудно выделить. Открытием стали неожиданные вкусы сыров в Европе, комбинации овощей в блюдах в Азии. И маринуют в разных уголках планеты их совершенно по-разному. Причем, и вкусы у людей в разных странах отличаются. У каждого народа свое представление о том, какие специи должны добавляться, какое количество сахара, соли, уксуса оптимально в том или ином блюде.
— Вы выращиваете экзотические овощи. Фиолетовый трюфельный картофель действительно имеет привкус трюфеля?
— Лично мне он отдает орехом. Об этом говорили и многие мои знакомые. Но, возможно, кто-то находит в нем и трюфельные нотки. Пюре из этого картофеля получается фиолетовым, и это смотрится весьма необычно. Такой картофель можно жарить, добавлять в различные закуски. При термической обработке он немного меняет оттенок, но все равно остается фиолетовым.
— Думаете, такая экзотика у соотечественников будет пользоваться спросом?
— Нужно сформировать культуру потребления, и спрос появится. Мы постоянно устраиваем дегустации, представляем нашу экзотику на фестивалях. Люди пробуют, понимают, что это вкусно, и потом покупают. Например, я выращиваю маленький, как виноградинка, мексиканский огурец кукамелон, окрас которого напоминает арбуз. У него привкус лайма. Кукамелон можно добавлять в салаты, солить и мариновать. Когда я привез маринованный кукамелон в Германию, там все были в восторге. Вскоре собираюсь представить свою продукцию на продовольственной выставке в Арабских Эмиратах. Выращиваем и бамию. Это тоже интересный овощ, который пришел к нам из Азии. Бамия очень полезна. В США ее рекомендуют беременным женщинам и тем, у кого проблемы с желудком. Из нее варят супы, тушат, жарят в панировке.
— Как люди реагируют на вашу экзотику?
— Не раз меня спрашивали: «Что это у вас с картофелем? Как вы его сделали фиолетовым?» А глядя на мексиканский огурец, люди недоумевают: «Как вы вырастили такие маленькие арбузы?» Все дело в том, что сходство просто поразительное. Разница только в размере. А когда овощ разрезаешь, и человек видит, что внутри это огурец, и вовсе теряется. Особенно экзотика нравится детям. Дети друзей у меня на ферме частые гости.
* Так выглядит мексиканский огурец в разрезе
— По образованию вы агроном?
— Нет. По первому диплому я переводчик, закончил Киевский национальный университет имени Тараса Шевченко. Второе образование получил в Киевском институте международных отношений по специальности «международный бизнес». Много лет занимался продвижением товаров за границу — в частности, мебели.
В дальнейшем собираюсь выращивать нишевые культуры. Что же касается консервации, думаю делать джемы без сахара — со стевией. Это сейчас тренд во многих странах мира. Также хочу предложить иностранцам всевозможные соленья: капусту, огурцы, свеклу, кабачки…
— Что вас вдохновляет?
— Когда видишь результат своей работы и слышишь благодарность от людей, это и есть лучший источник вдохновения.
Ренее «ФАКТЫ» публиковали рецепт самого вкусного пюре в мире от мишленовского повара, а также легкий рецепт изумительного соуса от лучшего производителя оливкового масла.
Фото из альбома Яна Островского
5073Читайте нас в Facebook
