Известный ресторатор поделился «одесскими правилами» баклажанной икры

Ресторатор Савва Либкин, ранее поделившийся простым рецептом рагу из ранних овощей, накануне сезона баклажанов раскрыл «одесские» секреты приготовления «икры из синеньких».

«Икра из синеньких — это один из символов Одессы, это запах и вкус одесского лета. И сейчас самое время готовить это нежное и полезное блюдо — готовить его так, как это делают в Одессе», — пишет ресторатор на своей страничке в соцсетях и добавляет, что способов приготовления много, но одно правило остается неизменным — баклажаны следует только рубить, а не тереть на терке, молоть на мясорубке или же измельчать в блендере.

Причем, в классическом исполнении, синенькие рубили деревянным ножом. Кстати, так делала бабушка ресторатора, секретами приготовления икры которой он и поделился с читателями.

• Баклажаны моют, накалывают вилкой или ножом, чтобы они не начали «стрелять». Запечь в духовке на противне до готовности при 200 °C. Печь можно, переворачивая с боку на бок, и в чугунной сковороде под крышкой, или же на угольном гриле — тогда икра получится «с дымком».
• Готовые баклажаны переложить на доску и оставить на 15−20 минут, чтобы стек сок.
• Помидоры сорта «Микадо» припечь на гриле или в духовке при температуре 200 °C и снять с них кожицу.
• Репчатый лук завернуть в фольгу и запечь на углях 10 минут или в духовке при температуре 200 °C
• Все овощи охладить.
• Баклажаны, помидоры и лук очень мелко нарубить ножом. Выдавить зубчики чеснока, добавить к овощам и продолжить рубить, добиваясь получения нужной консистенции: почти однородной, но непохожей на мусс.
• Готовую икру заправить мелко рубленной зеленью и подсолнечным маслом. На самом последнем этапе посолить.
• По возможности дать икре несколько часов настояться, перед подачей попробовать на соль.

На 4 порции икры понадобится:

• 3 баклажана весом около 700 г;
• 1 большой помидор «Микадо»;
• 2 средние луковицы;
• 2 ст. л. подсолнечного масла;
• 2−3 зубчика чеснока;
• 0,5 пучка зелени петрушки;
• соль по вкусу.

При желании в икру можно добавить один печеный перец, для цвета.

Ранее Савва Либкин рассказал, как «по-одесски» приготовить молодую картошку.

Фото: https://ua.depositphotos.com.

1167

Читайте нас в Facebook