Мишленовский шеф-повар Ксения Махорчич: «Когда приеду в Киев, обязательно попробую украинский борщ»

Зеленая звезда Мишлен (MICHELIN Green Star) — новая престижная награда в ресторанной отрасли. Эту награду получают лучшие рестораны мира с экологической концепцией. Такие заведения обычно сотрудничают с местными производителями и поставщиками экологически чистых продуктов, кое-что выращивают сами и, заботясь о принципах устойчивого развития, стремятся к уменьшению отходов.

Экологическая гастрономия сегодня является настоящим источником вдохновения для гурманов и рестораторов во всем мире.

Словенский ресторан Gostilna Mahorčič, среди гостей которого немало всемирно известных людей, получил зеленую звезду Мишлен одним из первых в мире. Его история насчитывает более ста лет. За это время произошло немало изменений, однако неизменными остаются гостеприимство и высокое качество еды в ресторане.

В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» мишленовский ресторатор и шеф-повар Ксения Махорчич рассказала об экологической гастрономии, которая становится все более популярной в мире, и поделилась рецептом картофельных ньокки со сливами.

«Иногда даже прогулка по лугу или лесу вдохновляет на создание нового блюда»

- Ксения, искренне поздравляю вас с такой высокой наградой. Рестораны с экологической концепцией влияют на сохранение окружающего мира и являются примером для подражания. Было ли получение зеленой звезды Мишлен для вас неожиданным?

- Честно говоря, мы с моим мужем Мартином не ожидали такой награды. Поэтому когда ее получили, радость была огромная. Гордимся нашими родителями, потому что они воспитывали нас в экологическом духе. Эта награда означает, что мы пошли верным путем в жизни. В нашей работе большое значение имеет происхождение ингредиентов и использование сезонных продуктов. Мы тщательно выбираем поставщиков, для которых экологичность является приоритетом, сами выращиваем зелень и овощи, применяя компост из кухонных отходов и поливая землю дождевой водой… Для нас очень важно заботиться о здоровье людей и будущем нашей планеты. Связь с природой для нас чрезвычайно важна. Словенские рестораны одни из первых в мире отмечены зеленой звездой Мишлен. Сегодня в нашей стране уже шесть таких заведений, а в мире — около полутысячи.

— Какие блюда вы предлагаете гостям?

- Каждое блюдо в нашем ресторане особенное. Например, в меню есть сардины с яблочным майонезом и ферментированными стрелками чеснока, оленина с фисташками, вишней и фиолетовым картофелем, лимонный тарт с малиной и мятным безе, картофельные ньокки со сливами… Важно, чтобы еда вызывала эмоции и осталась в памяти замечательным воспоминанием. Наша авторская кухня вдохновлена традициями и природой. Иногда даже прогулка по лугу или лесу вдохновляет на создание нового блюда. Я знаю, что люди сначала начинают есть глазами, поэтому подача еды для меня очень важна. Но самое главное в блюде все же — вкус. Готовя блюдо, важно достичь гармонии ингредиентов. В меню ресторана немало блюд из рыбы. Наш ресторан находится всего в двадцати минутах езды от моря, но на высоте 600 метров над его уровнем. В Пиранском заливе есть замечательная рыбная ферма. По моему мнению, там выращивают лучшую рыбу в мире. Хозяева фермы тщательно выбирают лучший корм для рыб и прилагают все усилия, чтобы никаким образом не нанести вред местной природной экосистеме.

— Знаю, что у вас замечательный сад…

- Мой сад — это место, которое я знаю с самого рождения. Еще в детстве я любила сеять семена и наблюдать за развитием растения. Мне нравится делать это и сегодня. С детства приучала любить природу и своих детей. В саду я нахожу немало ингредиентов для блюд. Ревень, лук, щавель, мята, тимьян… Для приготовления блюд использую и цветы: розу, ромашку, бархатцы, лаванду. Некоторые растения имеют необычное применение. Например, мы квасим стрелки дикого чеснока и подаем к грибному мороженому с прошутто.

Читайте также: «На почте отказывались принимать посылку с моей орхидеей, настаивая, что она настоящая»: Наталья Гуменюк создает цветы из пластической замши

«Не могу устоять перед шоколадом и обожаю спелые вишни»

— Рецептом какого несложного в приготовлении блюда вы могли бы поделиться с читателями?

- Очень вкусные картофельные ньокки со сливами по рецепту моей бабушки. Этот рецепт десерта передается в нашей семье из поколения в поколение.

Картофельные ньокки со сливами

Нужно 6 крупных картофелин, 200 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, столовая ложка сливочного масла, примерно 8 слив (в зависимости от размера ньокки), три столовые ложки панировочных сухарей, 100 г сливочного или растительного масла для обжарки сухарей, сахар (по вкусу).

Сначала чистим и моем картофель. Варим его около 20 минут и еще горячим разминаем. Добавляем щепотку соли и столовую ложку сливочного масла. Когда пюре остынет, добавляем яйцо и муку — и вымешиваем легкое тесто.

Затем его раскатываем, режем на кусочки, прижимаем, добавляем сливу (без косточки) и скатываем в шарик. Сливу можно наполнить мармеладом или подсластить сахаром.

Отвариваем ньокки в подсоленной воде, пока они не всплывут на поверхность.

Панировочные сухари обжариваем в масле, посыпаем ньокки сухарями.

Также можно посыпать сахаром и корицей или дополнить мятой. Возможно, вы захотите добавить и какой-то собственный штрих.

— А у вас лично есть любимое лакомство?

- Я не могу устоять перед шоколадом и обожаю спелые вишни. Для меня особенным является аромат цветов фенхеля, а также сушеной, слегка копченой свинины с хлебом собственного производства на закваске.

«У нас особая керамическая посуда. На ней воспроизведен узор салфеток, в которые моя бабушка заворачивала свежий хлеб»

— Чем особенный интерьер вашего ресторана?

- У нас необычная керамическая посуда. На ней воспроизведен узор салфеток, в которые моя бабушка заворачивала только что испеченный хлеб. Работать с глиной я начала недавно. Это для меня своего рода медитация. Знаете, я начала заниматься гастрономией, хотя не имела официального образования. Это было смелое решение. Мне приходилось очень много работать, чтобы получить знания, которых не хватало. Я была полностью сосредоточена на ресторане и воспитании троих своих детей. Только в прошлом году смогла немного времени посвятить себе и начала работать с глиной. Я научилась делать глазурь, у меня постоянно появляются новые идеи… Знаете, моя бабушка увлекалась рукоделием — и в моей коллекции есть много салфеток ручной работы, которые после использования жалко стирать каждый день, потому что они портятся. Так у меня возникла идея запечатлеть узоры салфеток в глине. Гостям очень нравятся наши тарелки.

— Какие новые тренды в гастрономии-2023?

- Я искренне надеюсь, что устойчивое развитие останется главной темой не только в 2023 году, но и в будущем. На различных симпозиумах и гастрономических встречах мы говорим о содействии расширению региональной сельскохозяйственной деятельности, сокращении цепочек поставок и сосредоточении на внутреннем рынке. Одной из тенденций, безусловно, является и дальнейшее сокращение потребления мяса, и использование продуктов питания экологически чистого сельского хозяйства.

— Что вы знаете об украинской кухне?

- К сожалению, я еще не была в Украине, но обязательно посещу ее в будущем. Когда приеду в Киев, обязательно попробую борщ и кутью. Относительно борща, я еще никогда не ела так приготовленную свеклу.

Читайте также: Новые тренды в весеннем маникюре-2023: идеи от нейл-стилиста Кармен Мирелы

— Как считаете, в чем секрет успеха вашего ресторана?

- Как я уже говорила, ценности нашей работы тесно связаны с природой, которая нас окружает. На нашего гостя ждет кулинарное шоу, в котором главную роль играют местные ингредиенты, которые мы с производителем ставим на трон. Пробуя блюдо, гость как будто путешествует по саду, полю, пастбищу, лесу… Каждое блюдо — это определенная история. Я горжусь тем, что наш ресторан привлекает гостей со всего мира.

Напомним о новых трендах в стиле жизни-2023 от тренд-редактора Ольги Сметанской.

Фото из альбома Ксении Махорчич

2537

Читайте нас в Facebook