ПОИСК
Общество и люди

«На создание пляцка „Щедрик“ меня вдохновила знаменитая украинская колядка», — кулинар Леся Кравецкая

20:45 15 января 2025
Пляцок «Щедрик» кулинар Леся Кравецкая

Галицкие пляцки — одна из гастрономических визитных карточек Украины. Кто хоть раз насладился вкусом и красотой этого лакомства, уже никогда его не забудет.

Об особенностях галицких пляцков в интервью «ФАКТАМ» рассказала кулинар Леся Кравецкая, которая проживает в живописном городе Дрогобыч на Львовщине. Она — автор 26 кулинарных книг, среди которых и «Праздничные галицкие пляцки». Кстати, ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с коллекционером фарфора Людмилой Карпинской-Романюк о том, что кулинарное искусство в Древней Греции стояло в одном ряду с музыкой и поэзией.

«В пляцках особенно ценится красивый срез»

- Пляцки — очень популярная традиционная выпечка Западной Украины, — рассказывает Леся Кравецкая. — Они имеют особый вкус и красивый срез. В одном изделии гармонично сочетаются различные коржи и прослойки. Еще пятнадцать лет назад, пожалуй, невозможно было себе представить любой праздник в Галичине, на который бы хозяйка не приготовила несколько пляцков. Но даже без особого случая искусные галицкие женщины часто выпекают пляцки, чтобы угостить родных, коллег и соседей.

Пляцки Леси Кравецкой — настоящие произведения кондитерского искусства

— Чем отличаются пляцки от тортов?

— Первое отличие, хотя и не самое главное — форма изделия. Пляцки в основном выпекают в квадратных или прямоугольных формах, а торты — в круглых. Второе отличие — размер и вес. Ранее очень часто пляцки пекли, но большом противне размером не менее 30×40 сантиметров. Вес такой выпечки был немаленьким — от 4 до 8 килограммов. Сейчас хозяйки в основном пекут пляцки меньших размеров. Третье отличие — в украшении. Торты сверху обычно щедро украшают кремовыми цветами и шоколадными фигурками, а бока тщательно выравнивают толстым слоем крема. На все это уходит достаточно много времени и усилий. Пляцки же декорируют максимально просто и достаточно быстро. На это тратится буквально несколько минут. Часто это три-четыре заранее отложенных столовых ложки основного крема, которым смазывают верхний корж и бока пляцка очень тонким слоем, а затем посыпают бисквитными крошками, тертым шоколадом, кокосовой стружкой или порубленными орехами.

РЕКЛАМА

Также довольно часто верх пляцка смазывают шоколадной поливкой. Иногда верхним слоем служит желе. Количество разновидностей испеченных к празднику пляцков очень часто колеблется от 3 до 8. Каждый пляцок имеет свой вкус и наполнение. Пляцки могут быть с творогом, маком, вишней, яблоками, ореховым безе … Если в торте ценится красота внешняя, то в пляцках особенно ценится красивый срез. Это достигается сочетанием в одном пляцке различных коржей, кремов, желе, печенья, вафельных листов, зефира. И часто этот срез имеет вид настоящего произведения искусства.

Читайте также: «Знаменитый яворовский пирог с начинкой из гречки и картофеля очень вкусен с грибной мачанкой», — кулинар Оксана Вознюк

РЕКЛАМА

«В состав пляцка „Щедрик“ входят мак, орехи, яблоки, проваренные в вишневом соке с бадьяном и корицей»

— Как подают пляцки?

- Если торт подают целым и делают это торжественно (например, сопровождая задуванием свечей), то пляцки перед подачей нарезают порционными кусками и традиционно горкой складывают на клеше (широкой плоской вазе для фруктов и сладостей на высокой тонкой ножке). Чем выше, красивее и разнообразнее горка пляцков на клеше, тем искуснее считают хозяйку. Если торт разрезают за праздничным столом при гостях и подают каждому на тарелку преимущественно один треугольный достаточно большой порционный кусок, то пляцки режут перед подачей на кухне на небольшие квадратные, прямоугольные или ромбовидные кусочки. Каждый гость сам выбирает на клеше те пляцки, которые хотел бы попробовать. По завершению празднования каждый из присутствующих часто получает небольшой пакетик с нарезанными полосками пляцков. Эти пляцки несут домой тем родственникам, которые не смогли принять участие в праздновании, или гости сами наслаждаются этими пляцками на следующий день.

— Какие рецепты ваши любимые?

РЕКЛАМА

- Старинные рецепты пляцков преимущественно более простые и экономные в приготовлении, чем современные. У меня есть немало и авторских рецептов. Один из них — пляцок «Щедрик» (фото в заголовке — Авт.). В его состав входят мак, орехи, яблоки, проваренные в вишневом соке с бадьяном и корицей. То есть, в нем есть все, что подходит зимой и что мы традиционно используем при приготовлении праздничной зимней выпечки.

На создание пляцка «Щедрик» меня вдохновила знаменитая украинская колядка, которая получила популярность в обработке Николая Леонтовича.

Очень вкусный и мой авторский пляцок «Крашеный лис», вдохновленный произведением Ивана Франко. В состав пляцка входит маковый корж, а также двойной корж, состоящий из творожной и халвовой частей. Крем в нем — сметанно-вишневый. Пляцок очень нежный и сочный, имеет замечательный вкус и красивый цветной срез. А самое главное, он немного «хитрый и магический». Ведь если все правильно сделать, то коричневое халвовое тесто в процессе выпекания превращается в корж зеленого цвета. Но если потерять бдительность и не учесть некоторые нюансы, то зеленый корж снова превратится в коричневый. Это будет не менее вкусно, но зеленый цвет будет потерян безвозвратно, и почти вся красота среза пляцка исчезнет.

Читайте также: «Гостям Львова советую попробовать тертые пляцки, цвикли и андруты» — кулинар Оксана Вознюк

— Сколько рецептов галицких пляцков на сегодня известно?

— Всего в книгах, которые у меня вышли, я рассказала, как приготовить около 300 различных пляцков. Думаю, что это меньше четверти всех пляцков, которые известны галицким хозяйкам. Собирала рецепты я в течение многих лет. Многие из них сохранились в моей семье. Один из старинных рецептов, например, достался мне из «секретной» тетради свадебной хозяйки — так она меня отблагодарила за мою помощь при приготовлении выпечки для свадьбы.

Леся Кравецкая: «Мое кредо — влюблять мир в наши украинские пляцки»

— Каким рецептом пляцка вы бы хотели поделиться с читателями «ФАКТОВ»?

- Одним из самых простых в приготовлении я считаю старинный пляцок «Небо во рту». Готовится он достаточно быстро и просто, да еще и из абсолютно доступных и недорогих ингредиентов. Рецепт этот знаком мне с детства. Мы часто его готовили на семейные праздники. Я осовременила этот рецепт, немного изменив крем. Особенно нежным этот пляцок становится после суток настаивания в холодильнике. Именно тогда все коржи полностью пропитываются кремом, и пляцок можно есть буквально губами.

Пляцок «Небо во рту» очень нежный и вкусный

Пляцок «Небо во рту»

  • Размеры пляцка 18×28 см
  • Вес 2 кг 100 г
  • Высота 5,5 см

Продукты:

Тесто:

  • 2 яйца
  • 120 г сахара
  • 140 г масла (или маргарина)
  • 35 г сметаны жирностью 20%
  • 350−370 г муки
  • 10 г разрыхлителя

Крем:

  • 750 г яблок (вес чищеных и натертых яблок)
  • 200 г сахара
  • 1 ч.л. апельсиновой цедры
  • 1 ч.л. лимонного сока
  • 160 г сметаны жирностью 20%
  • 150 г ягод черники (можно замороженной)
  • 250−300 г сливочного масла жирностью 82%

Шоколадная поливка:

  • 100 г сметаны жирностью 20%
  • 100 г черного шоколада

Приготовление:

Тесто:

Просеянную муку перемешайте с разрыхлителем. Яйца взбейте с сахаром до пышной светлой массы. Вмешайте сметану и растопленное и охлажденное сливочное масло. Соедините мучную и яичную смесь и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться очень нежным.

Разделите его на 5 одинаковых частей, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник на час.

На пергаменте раскатайте один кусок теста по размерам формы 18Х28 сантиметров. Получится очень тоненький пласт теста. Выпекайте при температуре 180*С примерно 8−9 минут. Здесь важно не перепечь коржи, чтобы они потом хорошо пропитались кремом. Они должны стать сверху лишь слегка золотистыми. Аналогично испеките остальные коржи.

Вынимайте из холодильника следующий кусок теста только перед его раскатыванием.

Крем:

Проварите, помешивая, в течение 15−20 минут смесь из натертых яблок, сахара, цедры, сметаны и лимонного сока. Яблочная масса должна хорошо развариться и стать несколько похожей на кашу. Всыпьте черничное пюре и проварите еще 1−2 минуты. Охладите массу до комнатной температуры.

Хорошо взбейте мягкое сливочное масло. Не прекращая взбивания, на самых низких оборотах миксера по столовой ложке введите яблочную массу. Разделите крем на четыре равные части.

Формирование пляцка

В форме с бортиками сложите пляцок, чередуя коржи и крем. Верхний корж кремом не покрывается. На него выложите кухонную дощечку и небольшой груз весом 500−600 граммов. Оставьте при комнатной температуре на 1−2 часа.

Шоколадная поливка:

Поломанный шоколад растопите со сметаной и теплой шоколадной массой сразу смажьте верхний корж.

Накройте форму пищевой пленкой и поместите в холодильник на 10−12 часов.

И приятного аппетита!

— Какое ваше творческое кредо?

— Мое кредо — влюблять мир в наши украинские пляцки.

Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с кулинаром Оксаной Вознюк: «Брындзя, которую называют белым золотом Карпат, очень вкусна с дерунами и баношем».

Фото из альбома Леси Кравецкой

9042

Читайте нас в Facebook

РЕКЛАМА
Заметили ошибку? Выделите её и нажмите CTRL+Enter
    Введите вашу жалобу
Следующий материал
Новости партнеров