Как нарезать лук без слез: поможет научный подход

Лук является незаменимым ингредиентом многих блюд — от супов до салатов и соусов. Однако его нарезка — это настоящий вызов, который доводил до слез не одного повара. В течение многих лет люди пробовали разные методы борьбы с этой проблемой, от защитных очков до натирания ножа лимоном. Однако новые научные исследования показывают, что решение может быть гораздо проще, пишет zielony.onet.

Исследование, опубликованное на препринт-сервере arXiv, проливает новый свет на проблему нарезки лука. Исследователи использовали передовые методы визуализации, такие как высокоскоростные камеры и анализ отслеживания частиц, чтобы точно отследить, как именно выделяется луковый раздражитель.

Эксперимент проводился с большой точностью. Сначала лук разрезали пополам и покрыли черной краской, чтобы лучше увидеть детали. Затем использовали специальную гильотину с различными лезвиями разной толщины и скоростью резки. Оказалось, что чем тоньше и острее лезвие, а также чем медленнее и точнее движения, тем меньше раздражающих молекул высвобождалось из лука.

Настоящим врагом повара оказались тупые ножи. Вместо того чтобы резать лук, они сначала раздавливали его, что приводило к увеличению давления внутри луковицы. В результате, когда нож наконец прорывался сквозь ткань, происходил своеобразный «взрыв» раздражающих частиц. Эти микрокапли, как показали исследования, могут двигаться со скоростью до 43 м в секунду.

Наиболее впечатляющими были цифры. Тонкие и острые лезвия уменьшили количество высвобожденных частиц аж в 40 раз. Более того, быстрые резы вызвали в четыре раза больше высвобождения частиц, чем медленные и спокойные движения.

«Острые ножи уменьшают не только количество капель, но и их скорость и кинетическую энергию», — объясняют исследователи.

Ферменты, выделяющиеся при нарезке, не только раздражают глаза, но и могут распространять бактерии. Таким образом, острые ножи и спокойные, точные движения могут не только «спасти» нас от слез, но и помочь уменьшить риск распространения таких бактерий, как сальмонелла. Этот вывод может касаться не только лука, но и других овощей и фруктов, которые могут быть потенциальным источником инфекции.

Поскольку с нарезкой лука теперь мы можем справиться без слез и проблем, то напомним рецепт нереально вкусной рыбы в луковом соусе.

403

Читайте нас в Facebook