«Подавать с рюмкой. Полной»: рецепт зеленого борща по-одесски от Саввы Либкина
Известный ресторатор Савва Либкин, который рассказал, как готовить баклажанную икру по-одесски, поделился еще одним одесским рецептом — зеленого борща.
В Одессе самые лучшие продукты всегда на знаменитом Привозе.
«Да и любой другой базар сейчас выложит тебе все, что нужно: шпинат, щавель, крапиву, укроп, петрушку, леуштян (он же любисток), зелень сельдерея, зеленый лук, черемша. Шпинат, щавель и зеленый лук — без них никак. Остальное — как даст природа и на что хватит денег», — отмечает кулинар.
Продукты (на 4 порции):
• Телячьи ребра — 500 г
• Мякоть телячьей лопатки — 500 г
• Картофель света — 3−4 шт. (~300 г)
• Шпинат — 300 г
• Щавель — 150 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Чеснок — 1 головка
• Оливковое масло — 200 мл
• Корень петрушки — 1 шт.
• Корень сельдерея — 1 шт.
• Зеленый лук — 100 г
• Зелень петрушки — 1,5 пучка
• Укроп — 0,5 пучка
• Яйца — 4 шт.
• Домашняя сметана — 200 г
• Пол лимона
• Лавровое письмо
• Соль и перец — по вкусу
Читайте также: Как приготовить алкогольный борщ: в Киеве презентовали «Библию борща», в которой почти 900 рецептов, в том числе королевский
Приготовление:
Борщ начинается с бульона. С лопатки снять пленки и сухожилия, мясо нарезать по 100 граммов — не очень мелко.
Залить холодной водой, довести до кипения. Пену снимать через 3−4 минуты после закипания.
Бульон варить три часа — без кипения.
Мясо будет готово через 50 минут, но если более важен бульон, чем мясо — варим до конца.
Через два часа варки добавить в бульон связку: немного зелени, морковь, петрушку, сельдерей и лавровый лист. Все это аккуратно связать нитью. Туда же — целую луковицу. Солить пока не нужно.
Зелень — шпинат, щавель, крапиву и остальное — промыть, дать воде стечь, сбрызнуть лимоном. Бланшировать не обязательно — пусть останется вкус травы.
Лук и чеснок мелко порезать и жарить на оливковом масле. Туда же корень сельдерея и петрушки. Жарить на слабом огне, без румянца, — минут 20.
Картофель почистить и нарезать кубиком.
Бульон процедить, мясо вернуть в кастрюлю, добавить картофель, посолить, сварить до готовности.
Добавить пассерование, еще через 10 минут — измельченную зелень. Дать закипеть и сразу выключить.
Борщу нужно постоять. Минимум пол часа. А лучше — час.
Пока борщ доходит, сварить яйца. Петрушку, укроп и зеленый лук — нашинковать. Яйца натереть.
«В тарелки выложить зелень и яйца. Залить борщом, положить ложку сметаны и подать со рюмкой. Полной» , — резюмирует Либкин.
Мы также публиковали рецепт зеленого борща от шеф-повара Вали Саенко.
242Читайте нас в Facebook
