Не покупайте это мясо, если хотите вкусные свиные отбивные: как правильно выбрать вырезку
Хотя свиные отбивные считаются одним из самых простых блюд, на практике они часто создают проблемы. После жарки мясо может стать волокнистым, тягучим или не иметь сочности. Многие обвиняют в этом плохую панировку или температуру жира, но ошибка допускается гораздо раньше. Ключевой момент — это покупка мяса, поскольку не из каждой свиной вырезки выходит хорошая отбивная, пишет издание Pysznosci.
Свиная вырезка без костей, которую чаще всего рекомендуют в магазинах, не самый лучший выбор. Особенно проблематичны участки с так называемого «конца» или «головы» вырезки. Это мясо содержит много сухожилий, которые твердеют во время жарки и делают котлету резиновой.
Еще одной распространенной ошибкой является выбор промышленно упакованной свиной вырезки, долго хранившейся в холодильнике или засоленной рассолом. Хотя она выглядит привлекательно, после приготовления мясо теряет свою структуру, быстро выделяет влагу и становится сухим. Очень постная свиная вырезка из середины туши может быть столь же проблематичной — недостаточное количество жира означает нехватку сочности на тарелке.
Слишком постное мясо не имеет защиты от высоких температур. Во время жарки оно быстро теряет воду, а мышечные волокна сжимаются и затвердевают. Кроме того, если котлету неправильно размять, слишком долго жарить или бросить в слишком горячий жир, результат легко предсказать.
Свиная вырезка, которую бросили на сковороду сразу после интенсивного отбивания, напряженная и быстрее теряет сочность. И даже хорошая панировка не спасет плохо выбранный кусок мяса. Лучший выбор — средняя часть вырезки, на кости, слегка покрытая жиром. Кость защищает мясо от чрезмерного высыхания, а небольшое количество жира улучшает вкус и текстуру. Такая свиная вырезка мягкая, сочная и значительно ароматнее после жарки.
Узнайте также, сколько на самом деле можно хранить мясо в морозильнике без потери качества.
2494Читайте нас в Facebook
