Мішленівська шеф-кухарка Ксенія Махорчич: «Коли приїду до Києва, обов’язково скуштую український борщ»

Зелена зірка Мішлен (MICHELIN Green Star) — нова престижна нагорода у ресторанній галузі. Цю відзнаку отримують найкращі ресторани світу з екологічною концепцією. Такі заклади зазвичай співпрацюють з місцевими виробниками та постачальниками екологічно чистих продуктів, дещо вирощують самі й, дбаючи про принципи сталого розвитку, прагнуть до зменшення відходів.

Екологічна гастрономія сьогодні є справжнім джерелом натхнення для гурманів та рестораторів у всьому світі.

Словенський ресторан Gostilna Mahorčič, серед гостей якого чимало всесвітньо відомих людей, отримав зелену зірку Мішлен одним із перших у світі. Його історія налічує більше ста років. За цей час відбулося чимало змін, проте незмінною залишається гостинність та висока якість їжі у ресторані.

У ексклюзивному інтерв’ю «ФАКТАМ» мішленівська рестораторка та шеф-кухарка Ксенія Махорчич розповіла про екологічну гастрономію, що стає дедалі популярнішою у світі, та поділилась рецептом картопляних ньокі зі сливами.

«Іноді навіть прогулянка лугом чи лісом надихає на створення нової страви»

- Ксеніє, щиро вітаю вас з такою високою нагородою. Ресторани з екологічною концепцією впливають на збереження навколишнього світу та є прикладом для наслідування. Чи було отримання зеленої зірки Мішлен для вас несподіваним?

- Чесно кажучи, ми з моїм чоловіком Мартіном не очікували на таку відзнаку. Тож коли її отримали, радість була величезна. Пишаємося нашими батьками, тому що вони виховували нас у екологічному дусі. Ця нагорода означає, що ми пішли вірним шляхом у житті. У нашій роботі велике значення має походження інгредієнтів і використання сезонних продуктів. Ми ретельно обираємо постачальників, для яких екологічність є пріоритетом, самі вирощуємо зелень та овочі, застосовуючи компост із кухонних відходів та поливаючи землю дощовою водою… Для нас дуже важливо піклуватися про здоров’я людей та майбутнє нашої планети. Зв’язок з природою для нас надзвичайно важливий. Словенські ресторани одні з перших у світі відзначені зеленою зіркою Мішлен. Сьогодні у нашій країні вже шість таких закладів, а у світі — близько пів тисячі.

— Які страви ви пропонуєте гостям?

- Кожна страва у нашому ресторані особлива. Наприклад, у меню є сардини з яблучним майонезом та ферментованими стрілками часнику, оленина з фісташками, вишнею та фіолетовою картоплею, лимонний тарт з малиною та м’ятним безе, картопляні ньокі зі сливами… Важливо, щоб їжа викликала емоції та залишилась у пам’яті чудовим спогадом. Наша авторська кухня натхненна традиціями та природою. Іноді навіть прогулянка лугом чи лісом надихає на створення нової страви. Я знаю, що люди спочатку починають їсти очима, тому подача їжі для мене дуже важлива. Але найголовніше в страві все ж -- смак. Готуючи страву, важливо досягти гармонії інгредієнтів. У меню ресторану чимало страв з риби. Наш ресторан знаходиться всього в двадцяти хвилинах їзди від моря, але на висоті 600 метрів над його рівнем. В Піранській затоці є чудова рибна ферма. На мою думку, там вирощують найкращу рибу у світі. Господарі ферми ретельно обирають найкращий корм для риб і докладають усіх зусиль, щоб ніяким чином не завдати шкоди місцевій природній екосистемі.

— Знаю, що у вас чудовий сад…

— Мій сад — це місце, яке я знаю з самого народження. Ще в дитинстві я любила сіяти насіння і спостерігати за розвитком рослини. Мені подобається робити це і сьогодні. Змалечку привчала любити природу й своїх дітей. У саду я знаходжу чимало інгредієнтів для страв. Ревінь, цибуля, щавель, м’ята, чебрець… Для приготування страв використовую і квіти: троянду, ромашку, чорнобривці, лаванду. Деякі рослини мають незвичайне застосування. Наприклад, ми квасимо стрілки дикого часнику і подаємо до грибного морозива з прошуто.

Читайте також: «На пошті відмовлялися приймати посилку з моєю орхідеєю, наполягаючи, що вона справжя»: Наталя Гуменюк створює квіти з пластичної замші

«Не можу встояти перед шоколадом та обожнюю стиглі вишні»

— Рецептом якої нескладної у приготуванні страви ви могли б поділитися з читачами?

- Дуже смачні картопляні ньокі зі сливами за рецептом моєї бабусі. Цей рецепт десерту передається у нашій родині з покоління у покоління.

Картопляні ньокі зі сливами

Потрібно 6 великих картоплин, 200 г борошна, 1 яйце, щіпка солі, столова ложка вершкового масла, приблизно 8 слив (залежно від розміру ньокі), три столові ложки панірувальних сухарів, 100 г вершкового масла або олії для обсмаження сухарів, цукор (за смаком).

Спочатку чистимо і миємо картоплю. Варимо її близько 20 хвилин і ще гарячою розминаємо. Додаємо щіпку солі та столову ложку вершкового масла. Коли пюре охолоне, додаємо яйце та борошно -- і вимішуємо легке тісто.

Потім його розкачуємо, ріжемо на шматочки, притискаємо, додаємо сливу (без кісточки) і скачуємо в кульку. Сливу можна наповнити мармеладом або підсолодити цукром.

Відварюємо ньокі у підсоленій воді, поки вони не спливуть на поверхню. Вибираємо шумівкою і викладаємо на тарілку.

Панірувальні сухарі обсмажуємо у маслі, посипаємо ньокі сухарями.

Також можна посипати цукром і корицею або доповнити м’ятою. Можливо, ви захочете додати і якийсь власний штрих.

— А у вас особисто є улюблені ласощі?

- Я не можу встояти перед шоколадом та обожнюю стиглі вишні. Для мене особливим є аромат квітів фенхелю, а також сушеної, злегка копченої свинини з хлібом власного виробництва на заквасці.

«У нас особливий керамічний посуд. На ньому відтворений візерунок серветок, у які моя бабуся загортала свіжий хліб»

— Чим особливий інтер’єр вашого ресторану?

— У нас незвичайний керамічний посуд. На ньому відтворений візерунок серветок, у які моя бабуся загортала щойно спечений хліб. Працювати з глиною я почала нещодавно. Це для мене свого роду медитація. Знаєте, я розпочала займатися гастрономією, хоча не мала офіційної освіти. Це було сміливе рішення. Мені доводилось дуже багато працювати, щоб здобути знання, яких не вистачало. Я була повністю зосереджена на ресторані та вихованні трьох своїх дітей. Лише минулого року змогла трохи часу присвятити собі та почала працювати з глиною. Я навчилася робити глазур, у мене постійно з’являються нові ідеї… Знаєте, моя бабуся захоплювалася рукоділлям -- і в моїй колекції є багато серветок ручної роботи, які після використання шкода прати кожен день, бо вони псуються. Так у мене виникла ідея закарбувати візерунки серветок у глині. Гостям дуже подобаються наші тарілки.

— Які нові тренди в гастрономії-2023?

- Я щиро сподіваюся, що стійкий розвиток залишиться головною темою не лише у 2023 році, а й у майбутньому. На різних симпозіумах і гастрономічних зустрічах ми говоримо про сприяння розширенню регіональної сільськогосподарської діяльності, скорочення ланцюжків поставок і зосередження на внутрішньому ринку. Однією з тенденцій, безумовно, є і подальше скорочення споживання м’яса та використання продуктів харчування з екологічно чистого сільського господарства.

— Що ви знаєте про українську кухню?

- На жаль, я ще не була в Україні, але обов’язково відвідаю її у майбутньому. Коли приїду до Києва, обов’язково скуштую борщ та кутю. Щодо борщу, я ще ніколи не їла так приготований буряк.

Читайте також: Нові тренди у весняному манікюрі-2023: ідеї від нейл-стилістки Кармен Мірели

— Як вважаєте, у чому секрет успіху вашого ресторану?

- Як я вже казала, цінності нашої роботи тісно пов'язані з природою, яка нас оточує. На нашого гостя чекає кулінарне шоу, в якому головну роль відіграють місцеві інгредієнти, які ми із виробником ставимо на трон. Куштуючи страву, гість неначе мандрує садом, полем, пасовищем, лісом… Кожна страва — це певна історія. Я пишаюся тим, що наш ресторан приваблює гостей з усього світу.

Нагадаємо про нові тренди у стилі життя-2023 від тренд-редакторки Ольги Сметанської

Фото з альбому Ксенії Махорчич

2537

Читайте нас у Facebook