«Так делала моя бабушка»: баклажанная икра по-одесски от известного ресторатора Саввы Либкина
Известный одесский ресторатор Савва Либкин, ранее рассказывавший, как приготовить гратен, считает, что икра из баклажанов по-одесски является таким же символом города, как и памятник Дюку Ришелье, которому он бы вместо свитка в руку вложил именно баклажан.
«Икра из синеньких — это один из символов Одессы, это запах и вкус одесского лета. И именно сейчас пора готовить это нежное и полезное блюдо — готовить его так, как это делают в Одессе», — утверждает ресторатор и добавляет, что на Одесщине икру готовят сотнями разных способов, а сам он может вспомнить дюжину. Неизменным остается правило — икру из синеньких можно только рубить, а не тереть на терке, молоть на мясорубке или измельчать блендером.
В классическом исполнении — деревянным ножом, чтобы вкус не менялся от процесса окисления. Именно так поступала его бабушка.
Ингредиенты (на 4 порции):
- 3 баклажана весом около 700 г;
- 1 большой помидор «Микадо»;
- 2 средние луковицы;
- 2 ст. л. подсолнечного масла;
- 2−3 зубчика чеснока;
- 0,5 пучка зеленой петрушки;
- Соль по вкусу.
Читайте также: Очень вкусная овощная икра: этот рецепт следует взять на заметку
Приготовление:
- Баклажаны моем, прокалываем вилкой или ножом, чтобы они не начали «стрелять». Запекаем в духовке на противени до готовности при 200 °C. Как вариант, печь можно, переворачивая с боку на бок, и в чугунной сковороде под крышкой. А в идеале — на угольном гриле: тогда икра выйдет «с дымком».
- Готовые баклажаны перекладываем на доску и оставляем на 15−20 минут, чтобы стек сок.
- Помидоры подпекаем на гриле или в духовке при температуре 200 °C и снимаем с них шкурку.
- Лук заворачиваем в фольгу и запекаем на угле 10 минут или в духовке при температуре 200 °C.
- Все овощи охлаждаем.
- Баклажаны, помидоры и лук очень мелко рубим ножом. Выдавливаем зубчики чеснока, добавляем к овощам и продолжаем рубить, добиваясь получения нужной консистенции: почти однородной, но не похожей на мусс.
- Готовую икру заправляем мелко рубленой зеленью и растительным маслом. На последнем этапе солим.
- По возможности даем икре несколько часов настояться.
- Перед подачей пробуем на соль.
«Можно добавить в икру и один печеный перец, так сказать, для цвета, но баклажанная икра имеет более известный вкус без перца. Моя бабушка поджаривала лук до золотистого оттенка на масле. А мой папа любил добавлять свежие помидоры и много чеснока», — отметил ресторатор.
Ранее кулинар из Кривого Рога Элла Иванова поделилась рецептом паштета из баклажанов, в который добавляют орехи.
Фото — скриншот
6220Читайте нас в Facebook