«Так делала моя бабушка»: баклажанная икра по-одесски от известного ресторатора Саввы Либкина

Известный одесский ресторатор Савва Либкин, ранее рассказывавший, как приготовить гратен, считает, что икра из баклажанов по-одесски является таким же символом города, как и памятник Дюку Ришелье, которому он бы вместо свитка в руку вложил именно баклажан.

«Икра из синеньких — это один из символов Одессы, это запах и вкус одесского лета. И именно сейчас пора готовить это нежное и полезное блюдо — готовить его так, как это делают в Одессе», — утверждает ресторатор и добавляет, что на Одесщине икру готовят сотнями разных способов, а сам он может вспомнить дюжину. Неизменным остается правило — икру из синеньких можно только рубить, а не тереть на терке, молоть на мясорубке или измельчать блендером.

В классическом исполнении — деревянным ножом, чтобы вкус не менялся от процесса окисления. Именно так поступала его бабушка.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 3 баклажана весом около 700 г;
• 1 большой помидор «Микадо»;
• 2 средние луковицы;
• 2 ст. л. подсолнечного масла;
• 2−3 зубчика чеснока;
• 0,5 пучка зеленой петрушки;
• Соль по вкусу.

Читайте также: Очень вкусная овощная икра: этот рецепт следует взять на заметку

Приготовление:

РЕКЛАМА

• Баклажаны моем, прокалываем вилкой или ножом, чтобы они не начали «стрелять». Запекаем в духовке на противени до готовности при 200 °C. Как вариант, печь можно, переворачивая с боку на бок, и в чугунной сковороде под крышкой. А в идеале — на угольном гриле: тогда икра выйдет «с дымком».
• Готовые баклажаны перекладываем на доску и оставляем на 15−20 минут, чтобы стек сок.
• Помидоры подпекаем на гриле или в духовке при температуре 200 °C и снимаем с них шкурку.
• Лук заворачиваем в фольгу и запекаем на угле 10 минут или в духовке при температуре 200 °C.
• Все овощи охлаждаем.
• Баклажаны, помидоры и лук очень мелко рубим ножом. Выдавливаем зубчики чеснока, добавляем к овощам и продолжаем рубить, добиваясь получения нужной консистенции: почти однородной, но не похожей на мусс.
• Готовую икру заправляем мелко рубленой зеленью и растительным маслом. На последнем этапе солим.
• По возможности даем икре несколько часов настояться.
• Перед подачей пробуем на соль.

«Можно добавить в икру и один печеный перец, так сказать, для цвета, но баклажанная икра имеет более известный вкус без перца. Моя бабушка поджаривала лук до золотистого оттенка на масле. А мой папа любил добавлять свежие помидоры и много чеснока», — отметил ресторатор.

Ранее кулинар из Кривого Рога Элла Иванова поделилась рецептом паштета из баклажанов, в который добавляют орехи.

Фото — скриншот

6215

Читайте нас в Facebook