«Так робила моя бабуся»: баклажанна ікра по-одеськи від відомого ресторатора Сави Лібкіна

Відомий одеський ресторатор Сава Лібкін, який раніше розповідав, як приготувати гратен, вважає, що ікра з баклажанів по-одеські є таким же символом міста, як і пам`ятник Дюку Рішельє, якому він би замість сувою в руку вклав саме баклажан.

«Ікра із синеньких — це один із символів Одеси, це запах та смак одеського літа. І саме зараз час готувати цю ніжну та корисну страву — готувати її так, як це роблять в Одесі», — стверджує ресторатор та додає, що на Одещині баклажанну ікру готують сотнями різних способів, а сам він може пригадати дюжину. Незмінним залишається правило — ікру із синіх можна тільки рубати, а не терти на тертці, молоти на м'ясорубці чи подрібнювати блендером.

У класичному виконанні — дерев'яним ножем, щоб смак не змінювався від процесу окислення. Саме так робила його бабуся.

Інгредієнти (на 4 порції):

• 3 баклажани вагою близько 700 г;
• 1 великий помідор «Мікадо»;
• 2 середні цибулини;
• 2 ст. л. соняшникової олії;
• 2−3 зубчики часнику;
• 0,5 пучка зелені петрушки;
• Сіль за смаком.

Читайте також: Дуже смачна овочева ікра: цей рецепт варто взяти на замітку

Приготування:

РЕКЛАМА

• Баклажани миємо, проколюємо вилкою або ножем, щоб вони не почали «стріляти». Запікаємо в духовці на деко до готовності при 200 °C. Як варіант, пекти можна, перевертаючи з боку на бік, і у чавунній пательні під кришкою. А в ідеалі — на вугільному грилі: тоді ікра вийде «з димком».
• Готові баклажани перекладаємо на дошку та залишаємо на 15−20 хвилин, щоб стік сік.
• Помідори підпікаємо на грилі або в духовці при температурі 200 ° C і знімаємо з них шкірку.
• Цибулю загортаємо у фольгу і запікаємо на вугіллі 10 хвилин або в духовці при температурі 200 °C.
• Усі овочі охолоджуємо.
• Баклажани, помідори та цибулю дуже дрібно рубаємо ножем. Видавлюємо зубчики часнику, додаємо до овочів і продовжуємо рубати, домагаючись одержання потрібної консистенції: майже однорідної, але не схожої на мус.
• Готову ікру заправляємо дрібно рубаною зеленню та олією. На останньому етапі солимо.
• За можливості даємо ікрі кілька годин настоятися.
• Перед подачею пробуємо на сіль.

«Можна додати в ікру і один печений перець для кольору, так би мовити, але баклажанна ікра має більш відомий смак без перцю. Моя бабуся підсмажувала цибулю до золотистого відтінку на олії. А мій тато любив додати свіжі помідори та багато часнику», — сказав ресторатор.

Раніше кулінарка з Кривого Рогу Елла Іванова поділилася рецептом паштету з баклажанів, в який додають горіхи.

Фото — скріншот

5009

Читайте нас у Facebook