«Теплый яблочник очень вкусный с мороженым», — кулинар Леся Кравецкая

«Начинку можно дополнить корицей, цедрой, ванильным сахаром»

— Яблочники (или, как их чаще называют, «ябчаники») — один из самых популярных видов украинской выпечки, — говорит Леся Кравецкая. — Большое количество яблочной начинки запекается между двумя пластами теста, чаще всего — песочного или песочно-дрожжевого. Яблоки для начинки лучше брать кисло-сладких сортов, не слишком сочные. Их обязательно чистят от кожуры, удаляют семена и сердцевину. Затем яблоки нарезают кубиками или ломтиками либо натирают на крупной терке. Если яблоки слишком сочные, их перемешивают с небольшим количеством манной крупы, крахмала, панировочных сухарей или крошек песочного печенья, чтобы эти ингредиенты впитали в себя яблочный сок. В этом случае начинку на тесто выкладывают сырой. Есть еще один вариант, когда подготовленные нарезанные или натертые яблоки предварительно тушат до полуготовности. Часто нижний пласт перед выкладкой яблочной начинки смазывают тонким слоем густого варенья или повидла.

— Какие пряности добавляют в яблочную начинку?

— Корицу, цедру, ванильный сахар. Они делают вкус выпечки более интересным.

— В чем секрет популярности яблочника?

— Он вкусный и готовится довольно быстро и просто. К тому же это лакомство бюджетное, потому что яблоки — очень доступный (и часто даже бесплатный, если они из своего сада) ингредиент.

— Какие разновидности яблочников существуют?

— В праздничных вариантах над яблочной начинкой или под ней выкладывают еще какой-нибудь дополнительный слой, например, из заварного крема или белковой пены. Все запекается вместе, и благодаря этому такой яблочник имеет необычный как вкус, так и срез.

— А какая разновидность яблочника ваша любимая?

— Мне очень нравится, когда в яблочную начинку добавляют цедру.

«Замена части сливочного масла смальцем сделает тесто еще более нежным и хрустящим»

— Поделитесь ли с читателями «ФАКТОВ» рецептом?

— Охотно. Хочу предложить рецепт яблочника с заварным кремом. В этом яблочнике идеально все: вкусное тонкое тесто, много ароматной начинки и нежный ванильный крем. Размер яблочника — 20×30 сантиметров, высота — 6,5 сантиметра.

Яблочник с запеченным кремом

Для теста:

500 г муки

200 г сахара

200 г смальца (или сливочного масла жирностью 82,5%)

1 пачка разрыхлителя (рассчитана на приготовление теста из 500 г муки)

3 яйца

70 г сметаны жирностью 20%

10 г темного какао

Яблочная начинка:

1 кг 200 г очищенных и натертых яблок

100 г сахара

40 г кукурузного крахмала

Крем:

700 мл молока (желательно жирностью не менее 3,2%)

150 г сахара

80 г кукурузного крахмала + 20 г ванильного сахара

50 г сливочного масла

Приготовление

Тесто

Просеянную муку перемешайте с разрыхлителем. Смалец или сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышности вместе с сахаром примерно в течение пяти минут. Не прекращая взбивания, по одному добавьте яйца, а в конце — сметану. Ложкой или миксером с насадкой «крюк» вмешайте подготовленную мучную смесь. Тесто получится липковатым, но лишней муки примешивать не нужно. Разделите тесто на 2/3 и 1/3 части. В форме с высокими бортиками, застеленной пергаментом, из большей части теста сформируйте дно и бортики не ниже шести сантиметров. Во время работы постоянно притрушивайте пальцы мукой, чтобы тесто не прилипало к ним. Поместите форму с тестом в холодильник. В меньшую часть теста вмешайте какао и тоже поместите в холодильник на час, завернув в пищевую пленку. За это время подготовьте яблочную начинку.

Яблочная начинка

Почищенные яблоки нарежьте очень тонкими слайсами. Перемешайте их с сахаром, оставьте на сорок минут для того, чтобы они выделили больше сока, а затем тщательно слейте его. Перемешайте яблоки с крахмалом.

На присыпанной мукой доске раскатайте шоколадное тесто в прямоугольник размером 20×30 см и нарежьте его на полоски шириной 1,5−2 сантиметра и снова поместите доску с полосками в холодильник.

Крем:

В толстостенной кастрюле доведите до кипения 500 миллилитров молока, сливочное масло и сахар.

200 миллилитров молока комнатной температуры перемешайте с крахмалом и влейте в кипящее молоко. На маленьком огне доведите смесь до кипения при постоянном помешивании.

Дальше следует работать быстро. В охлажденную коробочку из теста плотно выложите яблочную массу. Сверху вылейте горячую молочно-крахмальную массу. На нее выложите шоколадные полоски из теста в виде решётки. Выпекайте при температуре 175 градусов на среднем уровне духовки в режиме «верх-низ без конвекции» примерно 45−50 минут.

— Какие признаки того, что яблочник готов?

— Шоколадная решетка должна полностью пропечься, а запеченная кремовая прослойка должна пружинить под нажимом пальца. Полностью охладите яблочник в форме и только после этого нарежьте на порционные кусочки. Но есть и другой вариант подачи. Очень нравится, когда теплый яблочник подают с шариком мороженого.

— Есть ли у вас личные секреты приготовления яблочника?

— По-моему, самыми вкусными получаются яблочники, если для приготовления теста использовать только желтки. Замена части сливочного масла смальцем сделает тесто для яблочника еще более нежным и хрустящим.

«Яблочник лучше всего хранить в холодильнике. Срок годности — до трех дней»

— Всегда важно красиво подать десерт. Как лучше подавать яблочник?

— Готовые будничные яблочники перед подачей обычно посыпают сахарной пудрой, в то время как в праздничных вариантах поверхность можно дополнить шоколадной глазурью.

— Как правильно хранить яблочник?

— Яблочник лучше всего хранить в холодильнике. Срок годности — до трех дней.

— А какой яблочник мечтаете приготовить в ближайшее время?

— Тот, в котором яблочная прослойка сочеталась бы с медовыми коржами и карамелизованными орехами.

Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с кулинаром Оксаной Вознюк, которая рассказала о гуцульской брындзе.

Читайте также: «Знаменитый яворовский пирог с начинкой из гречки и картофеля очень вкусен с грибной мачанкой», — кулинар Оксана Вознюк

Фото из альбома Леси Кравецкой

4264

Читайте нас в Facebook