Пряники без лица, но с душой: как «панянки» из Котельвы на Полтавщине стали культурным сокровищем Украины

Наибольший спрос на «лошадок со всадниками»

«Панянки» — это не только «девушки», но и «петушки», «лошадки», «лошадки со всадниками»…

— Сейчас особой популярностью пользуются «лошадки со всадниками». Может, потому, что впереди год Красной Огненной Лошади, — говорит медсестра хирургического отделения Котелевской больницы планового лечения Наталья Сирык, которая уже 10 лет выпекает обрядовые пряники.

На первую в Котельве ярмарку «панянок», которая состоялась недавно, она за ночь испекла их аж 145 штук, разных размеров.

— Можно было и больше, но из-за частых отключений света не удалось, — улыбается женщина. — К счастью, свет был ночью, поэтому я даже спать не ложилась. Испечь, знаете, это одно, а еще надо нанести на горячий пряник глазурь и разрисовать его. Не так это быстро.

Наталья с детства помнит, что у них дома в шкафу лежали небольшие жестяные формы, предназначение которых ей тогда было непонятно. Девушке было уже 22, когда ее мама, вернувшись однажды с женских посиделок, во время которых вдохновилась рождественской выпечкой, сказала: «У нас же есть формы! Давайте испечем „панянок“!» И вытащила из шкафа «девочку» и «лошадку», которые когда-то сделал ее отец.

— Довольно долго «панянки» были не в тренде, — отмечает Наталья. — Потому что в магазинах появилось много всяких вкусностей и потребность выпекать сладкие гостинцы к Рождеству отпала. Про «пананки» я тогда даже не слышала. Моя бабушка, например, сколько помню, часто в свободное от работы время варила из сахара, воды и уксуса «чубатые конфеты», заматывала их в цветную бумагу и относила на базар. Эти конфеты всегда пользовались спросом. Возможно, потому, что это был повседневный товар, не связанный с праздником.

Бабушка Натальи до сих пор приторговывает на рынке «чубатыми конфетами». Но уже вместе с котелевскими пряниками, испеченными внучкой.

По словам мастерицы, с каждым годом интерес к обрядовой выпечке растет. Раньше она за весь сезон могла сделать около трех сотен «панянок». А в этом уже почти полтысячи испекла. И даже установила личный рекорд — 145 штук за одну ночь!

Постепенно от маленьких форм мастерица перешла к средним и большим.

— Как-то летом моя руководительница ехала на одно важное мероприятие и попросила меня испечь несколько больших «панянок» на презенты, — вспоминает Наталья. — И дала мне напрокат пару больших форм, потому что у меня были только маленькие. Муж, посмотрев на них, сделал и нам такую копию. Теперь я выпекаю «панянки» даже размером со стандартный лист А-4. Хотя лучше всего, как показала ярмарочная торговля, раскупают выпечку средних размеров, высотой 18 сантиметров.

Наталье Сирык заказывают рождественскую выпечку не только частные лица, но и трудовые коллективы. В этом году ее «панянки» получают в подарок также дети, которые наведываются в Резиденцию Святого Николая. Дом культуры, где она находится, выкупил у нее крупную партию этих лакомств.

У Натальи уже даже помощница появилась — дочь Арина. Хотя ей всего два с половиной года, она активно разрисовывает отбракованную мамой выпечку. А потом с удовольствием ее съедает.

Кстати, продукция Натальи Сирык была самой дешевой на ярмарке. Маленькие «панянки» она продавала по 30 гривен, а средние — по 40.

«Петушки» и мальчикам, и девочкам

Вместе с дочерью, правда, уже взрослой, выпекает «панянки» и школьный психолог Оксана Исакиева.

— Элине двадцать один год, но она уже лучше меня расписывает пряники, даже другим мастерицам уроки дает, потому что у нее есть художественный дар, — хвалит дочь Оксана.

В их семье «панянки» на Рождество выпекали обе бабушки. А потом дарили тем, кто приносил им рождественский ужин 6 января, а на следующий день — колядникам, позже — щедровальникам. Самые большие и красивые праздничные коржики хозяйки дарили крестникам. Причем девочкам — «панночек», мальчикам — «лошадок», а «петушков» можно было давать и тем, и другим, но обязательно, чтобы до пары.

Самой известной мастерицей по выпеканию «панянок» в Котельве была мама Оксаниного папы, Анна Михайловна Дорошенко.

— Бабушка все ингредиенты смешивала на глаз, — вспоминает женщина. — А я все за ней конспектировала. Еще школьницей была и так любила наблюдать за тем, как она работала с тестом. Бабушка поручала мне его раскатывать.

С тех пор Рождество у меня ассоциируется с запахом и вкусом «панянок». Они были очень вкусные, хотя и пресные. А пресное тесто готовили потому, что перед рождественскими праздниками христиане соблюдают пост. Лишь иногда бабушка могла добавить молока вместо воды и одно яйцо вбить. Но никаких других ингредиентов, ни ванили, ни корицы не клала. Современные хозяйки еще добавляют мед. Но это уж точно не аутентичные «панянки», потому что вкус у них уже не тот.

По словам Оксаны Исакиевой, раньше «панянки» выпекались в печах и могли быть каких угодно больших размеров: даже до 60 сантиметров высотой, а то и на весь лист. А продавать на рынок их возили подводами.

— Сегодня размеры этих пряников ограничены стандартами духовок, — говорит мастерица. — На одном листе помещается в зависимости от размера от трех до шести коржиков. А если очень большой, то один. Из одной порции теста выходит в среднем пятнадцать «панянок». Они выпекаются 10−12 минут при температуре 190 градусов. Так что за пару часов можно испечь около полусотни. Теперь стараемся уложиться именно в это время, когда свет дают. А пока нет, выполняем все подготовительные работы.

В общем, говорит Оксана, это сложный процесс. И спина болит, и выгораешь быстро, особенно если делаешь большую партию.

У семьи Исакиевых сейчас тоже горячая пора: поступает много заказов как от местных жителей, так и из отдаленных регионов. Мама с дочерью реализуют свои «панянки» через интернет.

Кроме того, много пекут в благотворительных целях — для детей военных и погибших на войне, передают знакомым и родным на фронт.

Кстати, в рядах защитников находится родной брат Оксаны, а также брат ее невестки.

Засыхают, но не портятся

А в резиденции новогодних чудес можно взять мастер-класс по выпеканию котелевских «панянок» у Людмилы Коросташовой.

— Замешиваем тесто, как на вареники, чтобы оно не прилипало к рукам и не было слишком тугим, — рассказывает и показывает Людмила, формируя небольшой колобок. — Затем раскатываем его скалкой примерно до одного сантиметра толщиной и выдавливаем готовыми формами фигурки. Остатки снова формируем в шарик и снова раскатываем. Пряники выкладываем на притрушенный мукой лист и красим. Используем розовый или красный пищевой краситель, разведенный в воде, или, что лучше, сок одной свеклы среднего размера. Красный цвет — это символ крови (Рождество — рождение), любви, энергии, молодости. После чего отправляем в разогретую духовку, а после выпекания сразу начинаем наносить на них глазированный узор традиционными цветами — голубым, желтым и белым. Выдавливая глазурь из вощеных бумажных рожков (можно взять кулинарные мешочки), наносим узор тоненькими полосками. Чем тоньше, тем лучше. Линии должны быть волнистыми, в виде завиточков, могут быть точечки. Ни на одной «панянке» я никогда не видела ровных линий.

В отличие от многих котелевских мастериц, Людмиле никто из предков не передал секретов выпекания «панянок». И вообще, говорит, торговавшие ими на рынке женщины ни с кем не делились рецептом. В конце концов ей как-то удалось выпросить его у одной продавщицы. А заодно — всего на день — и формы.

— У меня всё сразу получилось, — говорит мастерица. — И так я каждый год занимала эти формы то у одних людей, то у других, пока мне не подарили одну. А когда та женщина, которая поделилась однажды рецептом, заболела и уже не могла заниматься выпечкой, ее муж просто отдал мне ее формы.

По традиции, говорит Людмила, «панянки» сразу не ели. Дети часто ими играли, а иногда хранили аж до лета или осени. Особая рецептура позволяла коржикам храниться долго: они засыхали, но не портились.

Выпечка-оберег

А самой большой популяризатор котелевских «панянок» — Оксана Дорошенко, которая на основе старинного рецепта рождественских пряников создала авторское печенье, известное как «Котелевский коржик».

— Я о «панянках» знала с детства, — говорит Оксана. — Ими угощали нас соседи и родственники, когда мы приходили к ним с колядками и щедривками. Но со временем, мне казалось, о традиции забыли. О ней напомнил мне Андрей, мой будущий муж, придя однажды перед Рождеством на свидание с целым свертком «панянок». На мой изумленный вопрос, где он их взял, Андрей ответил, что их делают его бабушка и сестра.

Бабушкой Андрея была покойная Анна Михайловна Дорошенко, а сестрой — Оксана Исакиева. Они стали ее первыми учителями в выпекании обрядовых пряников.

Оксана Дорошенко, увлекшись технологией их приготовления, углубилась и в историю этой традиции.

— Обрядовая выпечка сохранилась еще со времен язычества, хотя этнографы говорят, что она существует столько, сколько существует человечество, — делает экскурс в прошлое мастерица. — Хлеб всегда имел сакральное значение. Наши предки угождали им божествам. Выпечкой в виде жаворонков, например, они зазывали весну. Первые письменные упоминания о «панянках» датируются XVIII веком, но я уверена, что эти коржики появились значительно раньше. Такая выпечка была характерна для Опошни, Ахтырки, Чутово, Котельвы и близлежащих сел. Она играла роль оберегов, поэтому «панянка» в виде женщины была без лица. На нее наносили орнаменты из глазури, которая готовилась из крахмала, муки и красителя, в виде символов, имевших божественное начало. Роспись была абстрактная, хаотичная, в виде спиралей… Такой себе котелевский код.

Оксана хранит бабушкин рецепт выпекания «панянок». Вот он.

Хорошо смешать 1 стакан кипяченой воды комнатной температуры с 2 стаканами сахара, пока тот полностью не растворится. Добавить спичечную коробку разрыхлителя аммония, без верха. Затем соединить это с мукой высшего сорта, предварительно просеянной через сито. Тесто должно быть не крутое и не жидкое, как на вареники. Вымешать на столе, раскатать скалкой толщиной 1 см. Выдавить тесто формами и выложить пряники на посыпанный мукой лист. Фигурки покрыть розовой или красной краской, разведенной в воде, и отправить в разогретую духовку.

Еще горячими начинаем глазировать пряники. Для глазури смешать две части муки с одной частью крахмала, добавить кипяченую воду комнатной температуры. Взбивать, пока смесь не станет однородной массой, похожей на крем, без комочков. Разделить это на три части. Одну оставить белой. Во вторую добавить желтый, а в третью — голубой или зеленый пищевой краситель. Разлить глазурь по разным рожкам из вощеной бумаги и нанести на горячие пряники произвольный рисунок. Ротик и глаза на пряниках рисовать не обязательно.

Конечно, настоящий вкус аутентичной «панянки» можно почувствовать только в Котельве, где она родилась.

Ранее кондитер Елена Зиберт рассказала «ФАКТАМ», как изготавливает пряничные домики со светящимися окнами.

Фото из открытых источников

На фото в заголовке: «Рождество у меня ассоциируется с запахом и вкусом «панянок», — делится Оксана Исакиева

2219

Читайте нас в Facebook