Накануне Нового года список кулинарных сокровищ Украины дополнился еще одним элементом: каленик внесли в перечень нематериального культурного наследия Черниговщины. Это традиционная обрядовая выпечка Прилукского района, который когда-то исторически принадлежал Полтковщине.
Каленики пекли в основном зимой из ржаной муки, ведь пшеничную могла себе позволить далеко не каждая семья. Иногда эти два вида муки смешивали. В тесто добавляли калину, чтобы порадовать детей. Это была как повседневная, так и праздничная выпечка.
— Хлеб с добавкой калины традиционно выпекали на Полтавщине, части Харьковщины и Черниговщины, — рассказала знаток народных традиций Наталья Холодюк из села Максимовка Кременчугского района. — В некоторых семьях хозяйки, выпекая хлеб, отщипывали небольшое количество теста для «перепічки» и добавляли в него подслащенную калину, чтобы побаловать детей.
Наталья Семеновна — врач-инфекционист больницы «Приднепровская» в Кременчуге, настоящий профессионал своего дела, хранительница рода, бабушка пятерых внуков, очень искусная мастерица. Изучение народоведения и воссоздание народных традиций — ее давнее увлечение.
Наталья Холодюк знает многие традиции, связанные с калиной и приготовлением калеников.
Каленики, говорит она, были не только лакомством, но и обрядовой выпечкой у наших предков. На Рождество пекли круглый хлеб и декорировали его ягодами калины, украшая узорами из теста. Он символизировал благополучие. Весной, когда шли в поле обрабатывать землю, пекли хлеб с калиной и брали его с собой как оберег для хорошего урожая.
В Украине калина издавна ассоциируется с девичьей судьбой. Поэтому каленики дарили девочкам с пожеланием счастливой судьбы.
Рецепт каленика
Заранее следует подготовить две-три горсти ягод калины. Их нужно слегка отварить или запарить, чтобы исчезла горечь. Далее высушить с помощью бумажных салфеток и обвалять в муке, чтобы ягоды равномерно распределились по тесту.
Тесто Наталья советует делать дрожжевое. Сначала — опара. Две-три ложки муки залить крутым кипятком, хорошо перемешать, а как остынет, добавить дрожжи и отставить для брожения. Когда опара поднимется, всыпать еще муки, влить сыворотку, добавить 2−3 ложки растительного масла, 1 яйцо, сахар по своему вкусу и щепотку соли.
Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. А когда подойдет, добавить в него заранее приготовленные ягоды калины и еще раз аккуратно все вымешать.
— Когда замешивается тесто в доме, надо, чтобы не было ни сквозняков, ни ругани. Следует все делать тихо, с любовью, — отмечает Наталья Семеновна.
Сбрызнув водой, хозяйка выкладывает каленик в смазанную маслом форму и отправляет в печь.
Хлопоча у печи, Наталья сопровождает свою работу молитвами и старинными заговорами, чтобы все получалось на счастье, на здоровье.
Женщина знает множество поговорок, поверий и песен, связанных с калиной. Это растение, говорит уже как медик, — проверенное народное средство для понижения давления и настоящая сокровищница витаминов.
Калина хорошо хранится до конца зимы, поэтому в холодное время наши предки активно использовали ее в лакомствах. В частности, как начинку для пирожков. Эта ягода придает блюдам особый кисловатый вкус с легкой горчинкой, что создает ощущение свежести, которого не дают другие ягоды или фрукты.
Рецепт пирожков
Тесто хорошо вымесить и дать ему подойти. Сформировать балабушки и разрезать крест-накрест.
Для начинки мелко накрошить яблоки, смешать с ягодами калины и сахаром. Начинить балабушки, дать немного постоять, чтобы подошли. Затем смазать яичной глазурью и отправить в печь или хорошо разогретую духовку на 30−40 минут.
Наталья говорит, что на пирожки тесто можно делать как сдобное, так и пресное — все зависит от предпочтений, возможностей и настроения хозяйки.
Очень вкусные получаются также пирожки с калиной и тыквой. Тыкву сначала измельчают и тушат с калиной в глиняном горшке в печи с добавлением сахара. Затем этой смесью начиняют пирожки. К ним можно подать чай, настоянный на веточках калины.
Как вариант начинки — калина с поджаренной и тушеной сахарной или красной свеклой.
В селах до сих пор готовят эту вкусную и полезную выпечку.
Ранее «ФАКТЫ» публиковали рецепт французского лакомства клафути, которое готовится так просто, что вы не поверите.
Фото Ольги Усановой
427Читайте нас в Facebook
