С трюфельной пастой, хреном и кардамоном: как полтавчанка делает элитные сыры (фото)
— Домашнее производство сыров у меня поставлено на конвейер, — говорит 53-летняя Инна Якобенко, в недалеком прошлом известная полтавская журналистка. — Излишки предлагаю «фейсбушным» друзьям. Я уверена: чем больше в Украине появится небольших крафтовых производителей, тем будет лучше для всех. Потому что в массовой торговле качественной еды почти не осталось.
Читайте также: «Один из моих сыров черный — добавляю древесный уголь»: как житель Кременчуга стал успешным сыроваром
«Я отказалась цитировать в эфире Януковича. И попрощалась с любимой профессией»
Точкой невозврата в журналистику для Инны Якобенко стал январь 2014 года. На Майдане началось силовое противостояние, в ходе которого были ранены сотни людей и появились первые жертвы, а тональность передач государственной телерадиокомпании «Лтава», в которой она работала директором областного радио, не менялась.
— Помню, меня вызвал к себе гендиректор компании и вручил пару листиков с печатным текстом, — рассказывает Инна Якобенко. — «Администрация президента настоятельно рекомендует нам использовать это в материалах», — объяснил он. Вернувшись в кабинет и надев очки, я рассмотрела текст. Оказалось, цитаты… о Януковиче. Иначе говоря, темник — тайное указание руководителю СМИ о том, в каком ключе надо освещать политические события в стране. Читая текст, я поняла, что у меня язык не повернется говорить этими цитатами, а тем более вставлять их в материалы коллег. Это было вечером. А на следующее утро мне впервые за двадцать лет работы в журналистике не захотелось идти на работу. И я написала заявление на отпуск, понимая, что уже не выйду на работу.
— Но ты ушла в никуда?
— Я ушла во внутреннюю эмиграцию. Мозги ведь не подставишь под кран с водой и не отмоешь от грязи, как руки. Нужно было чем-то заместить возникшую пустоту, и я увлеклась декупажем — техникой декорирования предметов. Мне это помогало справляться с нервным напряжением. Декорировала все, что возможно: салфетки, посуду, бутылки, одежду, мебель… Муж смеялся: «По нашему дому нужно передвигаться максимально быстро, иначе будешь задекорирован».
— Потом ты стала помогать фронту как волонтер…
— В «Полтавском батальоне неравнодушных», который был создан в 2014 году при Свято-Успенском кафедральном соборе во главе с архиепископом Полтавским и Кременчугским Федором (к слову, самая большая тогда в Украине волонтерская организация) я патронировала группу «Печеньки». В то время люди приносили в собор в больших количествах муку, сахар, маргарин, фрукты, овощи… Я развозила на своей машине знакомым продукты, из которых они делали выпечку и всевозможные вкусности. А потом собирала и привозила в собор, где группа комплектации грузила все это для отправки в АТО. Кроме того, мы делали сухие овощные смеси для борща, сушили фрукты.
Читайте также: «Год учился делать классные йогурты и сыры»: как выпускник американского университета стал в Украине фермером
— Это стало толчком для развития твоих кулинарных способностей?
— Кухню я любила всегда. А развиваться хотела во всех направлениях и сразу. Даже страшно сказать, сколько денег потратила, когда ездила в разные города на мастер-классы. Потом и сама выступала организатором курсов кондитеров и кулинаров в Полтаве. Но мою специализацию определил полтора года назад мастер-класс по сыроварению в Харькове.
«У меня безотходное производство: свое сливочное масло, своя сметана, свой айран»
Дважды в неделю к частному дому Инны Якобенко подъезжает молочник — фермер из села, расположенного в тридцати километрах от трассы. В общей сложности она покупает у него в месяц двести литров экологически чистого молока, которое пускает на переработку. Это не так много, поскольку из молочного сырья выходит всего 10—15 процентов сыра.
— У меня безотходное производство: свое сливочное масло, своя сметана, свой айран, приготовленный на сыворотке с добавлением соли, укропа и свежевыжатого сока лимона, — объясняет Инна. — На таком айране получается обалденная окрошка. А сыворотка — прекрасное удобрение для растений — хвойников, гортензий.
Очень люблю нежный итальянский сыр рикотта, который делается на сыворотке с добавлением молока или сливок. Он получается необычайно нежным и очень хорошо сочетается с вялеными помидорами.
Читайте также: «Пока научился делать сыр, испортил тонну молока»: как ветеран АТО стал успешным сыроваром
— И сколько же всего сортов освоила?
— Постоянно делаю порядка двадцати пяти. Но этот ассортимент время от времени меняется — мне хочется пробовать все новые и новые сорта. В некоторые вношу собственные вкусовые нотки. Иногда вынужденно. Например, банон, который делается из козьего молока (я беру его у знакомой бабушки), две недели должен созревать в каштановых листьях, маринованных в бренди, а потом их нужно менять на свежие и еще две недели ждать. Получилось так, что ко второму сроку листья на каштане «поржавели» и мне пришлось заменить их на виноградные. В результате такого непроизвольного эксперимента получила новый вкус любимого сыра.
— Какие сорта являются твоими фаворитами?
— Выдержанный булет д’авен — пикантный французский сыр в виде большой трюфельной конфеты. Через 7—10 дней после закладки плесень, которая к тому времени появится на сыре, нужно смыть черным пивом. Этот процесс называется аффинаж. Еще один из моих любимых — реблошон. Обожаю сыры с мытой коркой (это такая технология обработки во время их созревания). Когда я начала его делать, вспомнила сыр реблик, который покупала раньше в крафтовом львовском магазине. Тут такая же история, как с шампанским: называть так можно только вино, произведенное в регионе Шампань. Вот фермеры и назвали ребликом свой сыр а-ля реблошон.
Я люблю придумывать и экспериментировать. Недавно заложила полутвердый сыр с трюфельной пастой. А еще добавила в сыр заготовку из свежемолотых листьев хрена и получила очень интересный вкус. Этот сыр у меня так и называется — «грін хрін».
— Инна, честное слово, не удивлюсь, если ты скажешь, что и трюфеля сама выращиваешь.
— Нет. Но подобрать качественную пасту из них мне помог сын — известный бренд-амбассадор (человек, официально представляющий интересы бренда. — Авт.), шеф-бармен двух лучших столичных баров, который входит в топ-10 миксологов СНГ и в топ-3 в Украине Олег Якобенко. Кстати, от него я узнала, что некоторые производители в такую пасту кладут всего 3—4 процента трюфелей, а остальное — шампиньоны… Поэтому нужно «знать в лицо» качественных производителей.
— У тебя серьезная поддержка!
— К сожалению, Олег бывает дома не больше трех раз в году. Думаю, любовь к сыру мне передалась от покойной мамы — она семь лет работала сырным технологом по первому образованию, а потом вслед за отцом пошла в геологи.
«Сырные „колбаски“, обвалянные в овсе, в Шотландии считаются едой богачей»
— Давай продолжим историю с сырами.
— Довольно большой популярностью пользуется вот эта «колбаска», обвалянная в печеном овсе. Так выглядит сыр кабок, который в Шотландии считается едой богачей. Готовые «колбаски» обваливают в запеченном в духовке овсе, сдобренном домашним сливочным маслом. По консистенции сыр тоже напоминает масло. Нежную сливочную структуру отлично дополняет соус из фейхоа с лимоном и розмарином. Это мой авторский рецепт. Хотя, собственно, и в сыр я свои «пять копеек» вставила — добавляю туда молотый кардамон. Этот сыр также отлично «дружит» с конфитюром.
Я вообще люблю и готовлю «палитровые» сыры, которые сочетаются с разными дополнениями — каждый сам себе создает вкус в зависимости от желания и настроения. Кто-то любит к сырам острые соусы, кто-то — мед.
Еще мне нравится сыр халлуми, который делают на Кипре. Его едят поджаренным на гриле либо на сухой сковородке, и это очень вкусно. халлуми можно делать с мятой, хотя чаще всего кладу в него свой любимый базилик.
Идеально подходит к утреннему кофе вот этот коричневый десертный брюност (а-ля соленая карамель) в форме прямоугольника. Вот только, чтобы приготовить его, нужно набраться терпения — он варится семь часов подряд при постоянном помешивании.
— Своим умением делишься с желающими?
— Конечно. Я же хозяйка кухни-студии. Рассказываю и показываю людям, какие нужны закваски, как формировать сгусток, как определять кислотность… В общем, выдаю свои секреты. Мотивирую. Чем больше людей откажется от суррогатных продуктов и начнет употреблять качественную пищу, тем здоровее будет нация. Я за здоровье — и физическое, и нравственное.
Чем больше людей возьмутся делать что-то своими руками, тем лучше. В этом вижу свою задачу. Мне очень импонируют слова, сказанные когда-то Жаклин Кеннеди: «Если тебя интересует результат, сделай все сама».
Читайте также: «Я сделала на заказ уже 150 тортов, и все — разные»: как киевлянка наладила дома успешный бизнес
— Кроме сыров, ты ведь еще делаешь и конфитюры, и шоколад…
— Да, мне хочется и домашней квашеной капусты, и варенья, и конфет… Мармелад делаю из фруктового пюре на агар-агаре (который готовится на основе морских водорослей), без красителей и консервантов. Это, в принципе, любой сделает. Пюре (мне нравится сочетания смородина — базилик, фейхоа — яблоко — лимон, вишня — кориандр, тыква — яблоко —лимон) весом 170 граммов надо разделить на две части. В одну добавить сахар — примерно половину объема, а во вторую — 4 грамма агар-агара. Ту, что с агар-агаром, оставить на 10—15 минут для того, чтобы ингредиенты «подружились». Затем первую часть, с сахаром, помешивая на среднем огне, довести до растворения сахара (но не до закипания!) и, не переставая помешивать, добавить вторую часть (с агар-агаром) и 20 граммов свежевыжатого сока лимона (я его использую везде вместо уксуса). С момента закипания на среднем огне варить минут пять, после чего разлить в силиконовые формочки. Хранить нужно в холодильнике. Желательно съесть этот домашний мармелад в течение нескольких дней, ведь он «живой» — без красителей и консервантов.
Шоколадные конфеты делаю на основе кэроба (порошка из сушеных стручков рожкового дерева — природного и гипоаллергенного заменителя сахара) с добавлением масла какао, вяленой клюквы, ягод годжи, абрикосовых косточек, грецких орехов, кунжута, а также синего (полезного для сердца) и белого (важного для нормальной работы нервной системы) изюма. Это здоровая альтернатива магазинным сладостям.
— А из солененького что у тебя сейчас на столе?
— Салат из маринованной тыквы, лука и сыра сулугуни (хотя можно использовать любой). Это отличный перекус. Для него требуется замариновать 350 граммов очищенных от кожуры кусочков тыквы с луком, тонко порезанным полукольцами, и пластинками чеснока. Овощи нужно слоями сложить в банку, залить маринадом, который готовится из расчета: на два стакана воды две столовые ложки сахара, две чайные ложки соли, 70 миллилитров растительного масла, 100 граммов уксуса. Сюда же добавить 10 горошин черного перца, по четыре штуки лаврового листа и гвоздики.
— Инна, твое занятие кормит семью?
— Нет, конечно. Это мое хобби, в нем нет коммерческой составляющей. Но, если исходить из вопроса, сколько стоит домашний сыр и выгодно его делать или нет, то надо сказать, что он не дешевый. Хотя цена тут не главное. Главное — что он вкусный и полезный.
Основная моя работа — консультант компании-брокера, которая продвигает на рынке полисы трех страховых компаний. Мы занимаемся лайфовым страхованием — так называются программы альтернативных пенсий. Обычно в первой половине дня я занята сыроварением, а во второй — консалтингом.
— И то и другое далеко от журналистики…
— Около двух лет назад на ТРК «Лтава» произошло массовое сокращение сотрудников. Многие переживали это чуть ли не как планетарную катастрофу. Чтобы морально поддержать бывших коллег, я выложила на своей странице в Facebook 31 историю (по одной каждый день на протяжении месяца) под общим названием «Народный Феникс». Это истории полтавчан, которые, несмотря на превратности судьбы, не сломались и состоялись в других профессиях. В мире много возможностей для самореализации. Было бы желание развиваться, постигать что-то новое, совершенствоваться.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о волынской семье Шотиков, которая благодаря пчеловодству пережила депрессивные 90-е, а сейчас это стало их успешным бизнесом.
Фото предоставлено Инной ЯКОБЕНКО
6623Читайте нас в Facebook
