Секретами приготовления лакомства с «ФАКТАМИ» поделилась кондитер из Чернигова Елена Зиберт, которая раньше рассказала о том, как приготовить дома невероятно вкусную пахлаву.
— Считается, что история торта Фрезье берет начало со времен правления Людовика ХIV, короля-солнца, — рассказывает Елена Зиберт. — Один из его советников завез во Францию дикую землянику, которую потом культивировали в клубнику. Этот советник, Антуан Фрезье, «по совместительству», говорят, оказался шпионом. В 1714 году его разоблачили, депортировали на родину в Южную Америку, но ягоды прижились. Придворные повара из них готовили нежный десерт. К слову, название десерта переводится с французского, как клубника — да, ягоду назвали именем советника. Есть классический рецепт этого десерта, а есть и много интерпретаций. Фрезье можно делать в виде торта, пирожных и даже порционных десертов в бокале.
— По какому рецепту десерт готовите вы?
— Он простой и вкусный.
Торт Фрезье
Бисквит мы сделаем нежным, воздушным, при этом он должен оставаться тонким. Испечь его лучше в двух одинаковых формах, либо тесто переложить на противень, застеленный пергаментом, и вырезать 2 круга. Сделать это можно той формой, в которой вы затем будете собирать торт.
Для торта диаметром 22 см для приготовления бисквита нужно:
- 2 яйца
- 2 яичных белка
- 100 г сахара
- 25 г кукурузного крахмала
- 50 г муки
- 1 ч. л. разрыхлителя.
Крахмал, просеянную муку и разрыхлитель перемешиваем в отдельной посуде.
Яйца и яичные белки вместе с сахаром взбиваем на больших оборотах миксера до пышной пены, затем медленно лопаткой вмешиваем сухую смесь. Перекладываем в подготовленные формы и выпекаем при температуре 180 градусов до светло-румяного цвета. Проверяем готовность шпажкой (если вынули сухую — бисквит готов).
Крем:
- 250 г размягченного сливочного масла
- 15 г желатина
- 50 мл воды
- 400 мл молока
- 200 г сахара
- 2 яйца
- 2 желтка
- 60 г кукурузного крахмала
- 2 г ванилина
Для крема сначала желатин залить холодной водой, пусть набухает. Затем смешать яйца, желтки, сахар, крахмал, ванилин и струйкой в эту массу влить горячее пастеризованное или кипяченое молоко, все время помешивая. Поставить на очень маленький огонь и продолжать помешивать венчиком до первых пузырьков, пока крем не заварится. Мешать нужно интенсивно, чтобы не было комков. Масса станет при нагревании очень густой.
Далее добавляем 50 г сливочного масла, накрываем пленкой и ждем, пока крем остынет.
Затем взбиваем оставшиеся 200 г сливочного масла комнатной температуры добела и по ложке добавляем заваренный крем, остывший также до комнатной температуры.
Далее разбухший на водяной бане желатин греем, пока он не растворится, и вливаем в крем. Еще раз взбиваем. Так как в креме уже есть желатин, работать с ним нужно быстро.
К этому времени должна уже быть готова клубника — около 1 кг ягод. Мы ее помыли, просушили на бумажном полотенце, срезали плодоножки, одинаковые по размеру ягоды разрезали на половинки.
Здесь надо продумать, сколько ягод куда у нас пойдет. Те, что будем ставить разрезами наружу, разрезаем. У тех, которые будут внутри, просто срезаем плодоножки, а для декора оставляем клубнику с красивыми зелеными хвостиками.
— Судя по всему, осталось лишь собрать торт?
— Да. Для этого можно привлечь детей.
Форму выстилаем ацетатной пленкой, вниз кладем один бисквит, и к бортикам вплотную ставим ягоды разрезом наружу, и так по кругу. Затем немного выкладываем (или выдавливаем из кондитерского мешка) крем, и вставляем целые ягоды, вплотную друг к другу по всему периметру. Снова добавляем крем, разравниваем и накрываем вторым бисквитом. Затем покрываем кремом, если он еще остался, и украшаем по вкусу. Например, стружкой из черного шоколада. Это очень эффектно. Можно сделать ганаш. 100 г шоколада и 30 г сливок растопить на водяной бане и шпателем разровнять сверху на торте. Учтите, если ганаш будет достаточно теплый, крем растает. Лучше тогда весь крем выложите сразу, а ганаш нанесите на второй корж. Торт ставим в холодильник на 3 — 4 часа и перед подачей снимаем кольцо и ацетатную пленку, затем украшаем красивыми ягодами с зелеными плодоножками.
— Можно ли бисквит пропитать сиропом?
— Конечно. Сварите сахарный сироп из 50 г сахара и 75 г воды. При желании добавьте 1 ст. л. клубничного сиропа. Я этого не делала, так как мне бисквит больше нравится воздушный и без пропитки.
— Как сделать десерт Фрезье в бокале?
— Технология та же, но под бокалы нужно вырезать маленькие круги из бисквита, который тоже выпекаются на пергаменте. Тогда собирать проще, не нужна ацетатная пленка, и получится 8 порций десерта в бокалах. Порционные десерты можно подавать после того, как на час поместите в холодильник.
— Возможно ли заменить клубнику другими ягодами или миксом?
— Да, но в разрезе эффектнее смотрятся ягоды клубники. А вот внутрь можно класть любые ягоды. Очень вкусно получается с малиной и ежевикой, черникой и земляникой.
— Как вы выбираете клубнику?
— Предпочитаю спелую, с зелеными плодоножками и сладкую. Конечно, кислинка должна быть, но в меру.
Читайте также: Мороженое — райское наслаждение в зной: легкие рецепты (фото)
Напомним, ранее кондитер Елена Зиберт поделилась рецептом маршмеллоу — любимого лакомства детей.
1006Читайте нас в Facebook
