Известный шеф-повар Величко поделился рецептом узбекского плова с бессарабскими специями

У каждого повара — свой рецепт плова: если музыкант и ведущий проекта «Смак» Андрей Макаревич использовал для приготовления этого блюда курдючный жир, то шеф-повар Андрей Величко признался, что очень серьезно походил к выбору ингредиентов и готовил блюдо с бессарабскими специями.

На своей страничке в соцсетях он рассказал, что неделю готовился к приготовлению правильного узбекского плова.
Он, в частности, дал советы по поводу того, какой рис выбрать: чтобы плов был рассыпчатым, лучше брать сорт басмати, любителям утонченного аромата понадобится сорт жасмин, а для классического понадобится рис девзира (девзире) — общее название шлифованных сортов риса родом из Средней Азии.

Шеф-повар также отмечает, что для плова лучше использовать жирное мясо. Он выбрал голяшку, мякоть грудинки и хвост годовалого бессарабского баранчика.

«Из традиционных неотъемлемых атрибутов плова для меня всегда являются зира, барбарис и острый перец. А вот для того, чтобы придать плову местный, бессарабский колорит, я в этот раз решил использовать чубрицу и болгарскую мяту», — пишет Андрей Величко.

Ингредиенты:

РЕКЛАМА

• 1 кг рис девзира;
• 2 кг мякоти жирной баранины;
• 1 кг репчатого лука;
• 1 кг моркови;
• несколько головок чеснока;
• 1 стакан масла для жарки;
• 1−2 стручка острого перца;
• 1 ч ложка зиры;
• 1 ст ложка барбариса;
• 1 ч ложка куркумы;
• 1 ч ложка сумаха;
• 1 ст ложка бессарабской чубрицы;
• ½ ст ложки болгарской мяты гюзум.

Мясо нарезать достаточно крупными кусками (3−5 см), лук — соломкой (толщиной 5 мм), морковь — крупной соломкой (толщиной 8−10 мм и длиной 4−6 см). В идеале можно взять морковь разных сортов — желтую и оранжевую.

В чугунном казане прокалить масло, обжарить мясо до золотисто-коричневой корочки.

Извлечь из казана мясо, обжарить лук и морковь. Вернуть мясо к овощам, добавить специи и залить водой. Посолить, накрыть крышкой, уменьшив огонь.

Через 40−45 минут кипения мясо должно стать мягким, а жидкость (ее называют зирвак) — максимально вкусной и ароматной.

Пока готовится зирвак, подготовить рис — тщательно промывать, несколько раз сменяя воду. Замочить на час в подсоленной воде.

Отправить рис в зирвак. Добавить головки чеснока, по желанию — острый перец.

Уменьшить огонь до минимум и накрыть крышкой. Варить до неполной готовности, примерно минут 15. Крышку не поднимать и плов не перемешивать.

Казан укутать, дать ему 15−20 минут доготовиться плову. Подавать к столу.

«Приятного аппетита! Узбекский плов с бессарабскими специями — это совсем не сложно», — говорит шеф-повар.

Ранее Андрей Величко рассказал о сырниках, которые можно приготовить за 15 минут.

Фото — скриншот.

489

Читайте нас в Facebook