«Мои фавориты во вкусах мороженого — черника с фиалкой, малина с розой и черная смородина с лавандой», — технолог Ольга Байсара

Мороженое — лучший десерт в летнюю жару. Его разновидностей сейчас такое большое количество, что можно растеряться. Каждый год появляются все новые и новые вкусы.

А какие из них в тренде сейчас? Об этом в интервью «ФАКТАМ» рассказала ведущий украинский технолог по производству мороженого Ольга Байсара.

«Самый простой лимонный сорбет можно сделать непревзойденным, добавив бергамот, юдзу, каламанси»

— Ольга, какие сейчас новые тренды во вкусовой палитре мороженого?

— Необычные вкусы — облепиха с цветами бузины, медовое с гречневым попкорном, «вишневый пирог с маком». Есть мороженое с нотами черного хлеба, белых грибов, подсолнечное… Лично я участвовала в разработке мороженого с анчоусами и чернилами каракатицы, а также — с фуа-гра и гранатовым мармеладом, с копченым лососем и коньяком. Интересное сочетание — мед с зернами горчицы.

- Несколько лет назад я посетила «слепую» дегустацию мороженого. Немецкий кулинар угощал шафрановым мороженым с карамелизированным апельсином, лавандовым со сливовым вином, тыквенным с корицей, свекольным с кориандром… Дегустируя образцы без названий, нужно было догадаться, какие ингредиенты есть в каждом. Это было не так просто, поскольку вкусы раскрывались постепенно. Запомнились слова кулинара о том, что хорошее мороженое, как изысканные духи, должно иметь сложную композицию. А как по вашему мнению?

- Прежде всего, качество мороженого зависит от качества ингредиентов в его составе. Обычное ванильное мороженое может иметь невероятный изысканный вкус за счет натуральной ванили. Самый простой лимонный сорбет можно сделать непревзойденным, добавив немного экзотических цитрусовых — например, бергамот, юдзу, каламанси… Очень важно, чтобы вкусы ингредиентов гармонично сочетались. Чтобы достичь этого, нужно много экспериментировать.

— Какие же вкусы не гармонируют друг с другом?

- Мед не сочетается с ванилью. Фисташка с цитрусовыми — тоже сочетание не из лучших. А вот, скажем, фисташка с малиной — это очень вкусно.

«Мое любимое мороженое — шоколадное»

— Что такое гастрономическое мороженое?

— Им дополняют блюда в ресторанах. Например, брускетту с авокадо и моцареллой подают с мороженым из копченого лосося, а салат из сезонных томатов — с сорбетом из базиликового песто.

- Какое ваше любимое мороженое?

— Шоколадное. Люблю насыщенный шоколадный вкус.

- Как только не декорируют мороженое в разных ресторанах! В одном испанском заведении меня когда-то поразило мороженое под облаком из карамелизированного сахара. Запомнился и сорбет во французском ресторане, который обычно подают в кубке, покрытом инеем. Это было сказочно! А какой декор вам нравится?

- Подача зависит от концепции заведения. Декор может быть разным — шоколадным, из карамели… Мне лично очень нравится, когда мороженое украшают съедобными цветами.

- Что вас вдохновляет в работе?

- Это может быть все, что угодно: вкусная еда, путешествия, кулинарные книги, цветы… Кстати, люблю цветочные вкусы. Мои фавориты, которые я предложила в этом году, — черника с фиалкой, малина с розой и черная смородина с лавандой.

«Мечтаю о собственной джелатерии с цветочным магазином»

— Какое ваше профессиональное кредо?

— Не предлагать людям того, что самой не нравится.

— За что любите свою работу?

- За то, что она приносит радость и удовольствие. Мне посчастливилось учиться в лучших инновационных центрах Франции, Дании, Италии и Словении. Много лет я работала на крупных производствах, а с крафтовым продуктом познакомилась в 2015 году, когда попала на обучение к чемпиону мира по производству мороженого Жерару Таурину. И это был очень интересный и полезный опыт. Сейчас мечтаю о собственной джелатерии с цветочным магазином. Два в одном — это очень удобно. Пока вам упаковывают цветы, вы можете полакомиться мороженым или купить с собой.

Напомним рецепты экзотических салатов с клубникой и черешней: какие малоизвестные блюда можно приготовить из сезонных плодов.

Фото из альбома Ольги Байсара

497

Читайте нас в Facebook