«Чтобы у жареных вареников была хрустящая корочка, надо знать один секрет», — кулинар Оксана Вознюк

«Вареники поражают многообразием. Существует несколько десятков видов»

- Вареники — это любовь на всю жизнь, — говорит Оксана Вознюк. — Благодаря своей форме они ассоциируются с молодым месяцем на небе, а еще символизируют начало нового. Вареники вкусны с любой начинкой: гречневые с творогом, шпинатные с мясом, традиционные с квашеной капустой, картофелем, мясом, ливером… Очень вкусны жареные вареники с картошкой, подаваемые с мачанкой из белых грибов, а также рыбные — с лососем, скумбрией, судаком… Невероятны сладкие вареники с творогом, а также ягодные: с вишней, черникой, клубникой…

— Какие ваши любимые?

- Жареные вареники с картофелем и карпатской брындзей, которые подаются с мачанкой из белых грибов с тимьяном. Они жарятся не вареными, а замороженными, поэтому имеют хрустящую корочку. Далее такие вареники складываются в высокую тарелку или кувшин и поливаются мачанкой из белых грибов и посыпаются брындзей. Альтернативой белым грибам могут быть шампиньоны или другие ваши любимые грибы.

Жареные вареники с картофелем и брындзей

(из расчета на 4 порции)

Тесто:

РЕКЛАМА

• Мука пшеничная — 325 г
• Вода — 150 г
• Масло подсолнечное — 25 г
• Соль — 6г

Начинка для вареников:

• Картофель вареный — 330 г
• Лук репчатый — 100 г
• Брындзя — 100 г
• Соль — 5 г
• Перец черный молотый — 1 г
• Масло подсолнечное — 50 г

В муку добавляют соль, а затем воду. Далее — растительное масло и вымешивают до однородной консистенции. Перед формированием тесто заворачивают в пищевую пленку и выдерживают 30−40 минут в холодильнике.

Очищенный картофель варят, отвар сливают, картофель протирают через сито, смешивают с жареным луком. В охлажденную массу добавляют натертую брындзю.

Формируют вареники и обжаривают их, предварительно заморозив, чтобы получить хрустящую корочку. Однако, слепив вареники, можно их при желании сразу отварить, если предпочитаете вареные

Соус из белых грибов

• Грибы белые свежие или мороженые — 250 г
• Грибы белые сушеные молотые — 2 г
• Сметана или сливки — 280 г
• Лук репчатый — 50 г
• Соль — 2
• Перец черный молотый — 1 г
• Тимьян свежий — 3 г

Обжариваем лук, добавив листочки тимьяна и грибы. Солим, перчим и добавляем сметану или сливки, в конце — белые сушеные грибы.
При подаче вареники поливаем соусом и посыпаем натертой брындзей.

РЕКЛАМА

И приятного аппетита!

— Как считаете, в чем секрет популярности вареников?

- Это блюдо сытное, вкусное и бюджетное, если мы говорим о традиционных начинках. В трудные времена всегда в хозяйстве был мешок муки и картофеля — и я это помню с детства, потому что жила с бабушкой, и вареники у нас были на столе частенько. А еще вареники поражают многообразием. Их существует несколько десятков видов.

«Один из любимых и бюджетных видов вареников — с начинкой из скумбрии»

- На Галичине на вареники говорят «пироги», — продолжает Оксана Вознюк. — Готовят их с сыром, даже есть песня о том, что любил казак девушку и с сыром пироги. Еще один из любимых и бюджетных вариантов вареников — с начинкой из скумбрии. Начинка из рыбы часто использовалась нашими предками в пост. К тому же рыбные вареники издавна символизировали женскую энергию. Я готовила вареники с начинкой из судака, лосося, креветок. Невероятные вареники получаются из скумбрии, и они достаточно доступны для большинства. Итак, готовим и наслаждаемся этой вкуснятиной!

Вареники со скумбрией

Для начинки:

• Филе скумбрии — 500 г
• Лук порей — 100 г
• Соль, перец по вкусу
• Масло подсолнечное — 50 г

Для теста:

• Мука пшеничная — 350 г
• Вода — 135 г
• Соль — 6 г
• Шпинат свежий — 70 г
• Петрушка — 40 г
• Масло подсолнечное — 30 г

Делаем сначала тесто. В воде блендируем измельченные шпинат и петрушку и вводим постепенно в просеянную муку. Когда тесто начнет отделяться от стенок миски, добавляем масло. Завернем в пищевую пленку и положим в холодильник на два часа для приобретения эластичности. Далее приготовим начинку. Филе рыбы нарезаем мелким кубиком, добавляем специи и обжаренный лук порей. Формируем вареники и отвариваем.

И приятного аппетита!

— Что представляют собой гречневые вареники с сыром?

— Это кременецкие вареники, которые внесены в список нематериального наследия Украины. Их готовят из гречневой муки с добавлением небольшого количества пшеничной. Для начинки используют творог. Подают такие вареники со шкварками.

«К начинке из ягод советую добавить манку»

— Какие собственные лайфхаки по приготовлению вареников вы бы посоветовали читателям?

- Я никогда не добавляю яйцо в тесто, чтобы оно не было тугим. Однако всегда добавляю растительное масло: тогда оно более эластичное и не трескается при замораживании. К начинке из ягод советую добавить манку: она уберет лишнюю влагу — и начинка не будет вытекать из вареника. После замеса тесто должно обязательно «отдохнуть» в течение 30−40 минут в холодильнике, тогда оно становится более эластичным и с ним легко работать.

— Как правильно хранить вареники? Какой срок их хранения?

— Вареники в виде полуфабриката можно хранить до трех месяцев в замороженном виде. Если планируете замораживать домашние вареники, то в тесте обязательно должно быть растительное масло, иначе они могут трескаться и развариваться.

— Как лучше подавать вареники?

— Подают это блюдо обычно в глиняной посуде, поливают маслом, добавляют жареный лук и шкварки. Также вареники прекрасно сочетаются со сметаной.

Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с кулинаром Оксаной Вознюк, рассказавшей о популярном закарпатском десерте гомбовцы, который готовится довольно легко.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

1095

Читайте нас в Facebook