«Гомбовцы — популярный закарпатский десерт, который готовится достаточно легко», — кулинар Оксана Вознюк

«Эта кухня богата пряностями: черный и красный перец, тмин, чеснок, хрен, чили, паприка»

- Закарпатская кухня вкусная и сытная, — рассказывает Оксана Вознюк. — Блюда готовят из картофеля, фасоли, кукурузной муки, капусты, белых грибов, молочных продуктов. Эта кухня богата пряностями: черный и красный перец, тмин, чеснок, хрен, чили, паприка. Многие слышали о таких специалитетах как бограч, банош, човлент, шовдарь, гомбовцы, мамалыгу, голубцы из квашеной капусты с кукурузной крупой размером с мизинец … Но не все имели возможность попробовать эти блюда.

— Какие из них ваши любимые?

- Сложно выбрать какое-то одно блюдо. Люблю бограч и банош с овечьей брындзей и подкопченными шкварками. Среди десертов — гомбовцы. Банош готовят из кукурузной крупы на сметане или сливках. Подают с кефиром, если это завтрак, а если на обед или ужин, то с соусом из белых грибов, овечьей или коровьей брындзей и шкварками. Я очень люблю овечью брындзю и советую ее попробовать хотя бы раз.

«Существует немало вариаций бограча, как и борща»

— А что представляет собой бограч?

- Это блюдо происходит из Венгрии. Название означает «котел пастуха». Когда пастухи ходили высоко в горы пасти овец, то брали в дорогу котелок, мясо и овощи и готовили на огне это блюдо. Бограч очень пикантный благодаря добавлению перемолотой острой паприки с зернышками и солью. Блюдо очень сытное, в его состав входят различные виды мяса: баранина, свинина, говядина. Есть варианты с картофелем, есть с чипетками — маленькими клецками из муки и яиц, которые добавляют в конце, а есть с картофелем и чипетками одновременно. Одной из основных специй является красная паприка, которая придает блюду насыщенный цвет. Помидоры, болгарский перец и тмин являются основными компонентами блюда. Существует множество вариаций бограча, как и борща. Кто-то добавляет к мясу красное вино (я это делаю всегда), кто-то — подкопченную подчеревину, а кто-то — белые грибы (я люблю добавлять сухие молотые белые грибы). Должен присутствовать вкус копченостей, поэтому кто-то использует ребрышки, кто-то — подчеревину. Я добавляю шкурки от копченой подчеревины, которые придают вкус блюду и делают уху густой консистенции. Советую приготовить это блюдо и насладиться его вкусом.

Бограч

• Говядина или баранина — 800 г
• Свинина (лопатка или задняя часть) — 800 г
• Подчеревина (может быть копченая) -500 г
• Картофель — 1.5 кг чищеного
• Морковь — 250 г
• Лук- 250 г
• Масло или смалец — 100 г
• Томаты в собственном соку или свежие помидоры — 300 г
• Томатная паста — 250 г
• Красное вино — 200 г
• Соль — 15 г
• Паприка сладкая- 30 г
• Тмин — 10 г
• Чеснок — 40 г
• Свежий перец «чили» — 20 г (можно меньше, если не любите острое)
• Вода — 5 л
• Зелень — тимьян, петрушка.

Подготовленное мясо нарезают на кубики и обжаривают. Можно добавить раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна. Обязательно добавляют лук, морковь, паприку и тушат. Далее вливают вино, дают выпариться и добавляют помидоры в собственном соку и нарезанный квадратиками или прямоугольниками свежий красный болгарский перец, доливают воды и тушат до готовности мяса. Когда мясо будет готово, добавляют нарезанный небольшими кубиками картофель, чеснок, растертый с тмином, и зелень.

И приятного аппетита!

РЕКЛАМА

«Тесто на гомбовцы практически такое же, как и на сырники. Разница в технологии приготовления блюда»

— Чем интересен десерт гомбовцы?

— Тесто может быть либо на основе домашнего творога, либо дрожжевое. Также может быть картофельное. Начинки тоже бывают разные: со сливами или лекваром, вишнями, клубникой или абрикосами. Гомбовцы готовят на пару или варят в воде. После чего обжаривают панировочные сухари с сахаром и маслом и панируют в них гомбовцы. Подают со сметаной. Паровые гомбовцы несколько отличаются по структуре от вареных, потому что тесто имеет более нежную структуру. Делают их круглой формы.

— Как их приготовить?

— Хочу поделиться с вами рецептом своих любимых сырных гомбовцев. Этот рецепт из расчета на двенадцать гомбовцев (обычно это четыре порции). Готовится этот популярный закарпатский десерт достаточно легко. Тесто на гомбовцы практически такое же, как и на сырники, разница в технологии приготовления блюда. Если сырники мы жарим, то гомбовцы варим или готовим на паровой бане.

Творожные гомбовцы

• Творог — 520 г
• Крупа манная — 120 г
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Сахар — 70 г
• Сухари панировочные — 60 г
• Масло сливочное — 100 г
• Сметана- 160 г

Творог перетирают, а затем добавляют манку, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было комков. Или можно немного упростить работу и все перебить с помощью блендера.

Оставляем тесто на 30 минут, чтобы манка набухла. Далее формируем шарики диаметром 4−5 сантиметров и кладем любимую начинку. Варим гомбовцы на паровой бане или просто в подсоленной воде, пока не поднимутся на поверхность. Пока гомбовцы варятся, готовим панир: жарим на масле сухари, добавив немного сахара. Вынимаем гомбовцы и панируем их. Подаем со сметаной.

— Можно ли использовать для начинки замороженные ягоды?

— Да. Например, я начиняла гомбовцы замороженной черникой. К 650 граммов ягод я добавила 100 граммов сахара, кардамон и 20 г крахмала, разведенного в холодной воде.

— По моему мнению, трендовыми становятся давно забытые блюда, которые шеф-повара пытаются возродить и вводят в меню ресторанов. В тренде также локальные продукты. Украина имеет достаточно мощное крафтовое производство. Еще одна тенденция: в последнее время открылось много ресторанов украинской кухни за рубежом. Интерес к украинской кухне в мире растет.

— Какое ваше профессиональное кредо?

— Не останавливаться на достигнутом и совершенствовать свои профессиональные навыки.

Ранее в интервью «ФАКТАМ» кулинар Оксана Вознюк советовала гостям Львова попробовать тертые пляцки, цвикли и андруты.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

25140

Читайте нас в Facebook