«Штрудель с лососем, поданный с соусом из сметаны с цедрой лимона и укропом, — это невероятно вкусно», — кулинар Оксана Вознюк

«Самые популярные штрудели — с яблочной и вишневой начинкой»

— Штрудель — это рулет, начинку которого заворачивают в тонкое эластичное тесто, которое потом выпекают до хрустящей корочки, — рассказывает Оксана Вознюк. — Это традиционная выпечка в Австрии, также она очень популярна в Чехии и Германии. Любят печь штрудели и лакомиться ими и в Украине — в частности во Львове. Начинки могут быть как сладкие, так и соленые.

— Какие же самые популярные?

— Среди сладких — яблочная и вишневая. Также готовят штрудели с ревенем и клубникой, с тыквой и орехами, маковый, грушевый, сливовый, абрикосовый. Среди соленых штруделей популярны с курицей, грибами и сыром, а также с капустой и грибами. Очень вкусный штрудель со шпинатом, лососем и сыром. Есть несколько видов теста, используемого для приготовления штруделя. Традиционно это вытяжное тесто, которое готовят в следующих пропорциях: мука — 250 г, вода — 125 г, растительное масло — 2 столовые ложки, соль и растопленное масло для смазывания. Иногда добавляют еще и яйцо. Работа с вытяжным тестом требует времени и умения, потому что оно должно вытягиваться настолько тонко, чтобы становиться почти прозрачным. Простейшая альтернатива этому тесту — слоеное и греческое тесто фило, которые можно в наше время купить практически в любом маркете в отделе заморозки.

— А как подают штрудель?

— Штрудели со сладкими начинками обычно подают с разными ягодными поливками, ванильным соусом, мороженым, взбитыми сливками. Аппетитный вид имеет штрудель, посыпанный молотыми грецкими орехами и дополненный свежей мятой. Обычно подают его с конфитюром. Штрудель с начинкой из курицы и сыра вкусный с грибным соусом, рыбный штрудель — с соусом из сметаны с укропом и цедрой лимона.

«Корочка должна быть золотисто-коричневая, а тесто — хрустящее после выпекания»

— Какой штрудель ваш любимый?

— С лососем, а еще вишневый, хотя люблю и яблочный с ванильным соусом, и ревеневый с клубникой.

— Существует немало рецептов штруделей. А какой довольно простой в воплощении вы посоветуете читателям «ФАКТОВ»?

— Хочу поделиться с читателями «ФАКТОВ» рецептом рыбного штруделя. Штрудель с лососем, поданный с соусом из сметаны с цедрой лимона и укропом — это невероятно вкусно. Готовится он достаточно просто и быстро.

Штрудель с лососем

Тесто слоеное — 250 г

Шпинат свежий — 500 г

Сыр сулугуни — 200 г

Филе лосося — 200 г

Морская соль — 3 г

Лук репчатый — 100 г

Масло растительное — 60 г

Сок лимона, цедра и перец по вкусу

Масло сливочное — 50 г

Желток куриного яйца — 1 шт.

Кунжут для посыпки

Базилик свежий — 10 листочков

Готовим начинку: шпинат бланшируем и выжимаем из него воду, обжариваем с луком на сковороде, солим, перчим и добавляем немного сока лимона и цедру одного лимона. Лосось и творог нарезаем на кубики. Раскатываем тесто по длине противня и выкладываем его сразу на противень. Далее поочередно добавляем шпинат, лосось и сыр, листики базилика. Накрываем тестом и сцепляем края. Для того чтобы они хорошо склеились и не раскрылись при выпекании, обычно я их смазываю желтком (который развожу наполовину с молоком и далее использую для смазывания штруделя). Сначала я смазываю его растопленным горячим маслом и выпекаю в течение 30 минут при 180 градусах, затем вынимаю и смазываю тем желтком, который развела с молоком, и посыпаю кунжутом. Допекаю еще 10 минут.

К штруделю хорошо подойдет соус из сметаны с цедрой лимона и укропом.

— А как приготовить этот соус?

— Просто добавьте в сметану лимонную цедру и свежий измельченный укроп. Готовьте с любовью — и у вас все обязательно получится. Приятного аппетита!

— Каковы, по вашему мнению, основные критерии качества штруделя?

— Корочка должна быть золотисто-коричневая, а тесто — хрустящее после выпекания. Если это вытяжное тесто, то должно быть видно его многослойность. Начинка не должна вытекать, но должна быть сочной. Поэтому для того чтобы начинка держалась, используют крахмал. А чтобы тесто не промокло от начинки, под нее на тесто кладут панировочные сухари, играющие роль поглотителя излишней влаги.

— Есть ли у вас какие-то лайфхаки в выпекании штруделей, которыми вы хотели бы поделиться с читателями «ФАКТОВ»?

— Если речь идет о штруделе из слоеного теста, то я формирую его сразу на противне, на котором выпекаю. Это очень удобно, потому что, если формируем штрудель на столе, то потом не так-то просто его перенести, чтобы не деформировать. Если я работаю с вытяжным тестом, это другая история. Его нужно раскатывать на полотне, потому что это тесто очень деликатное и тонкое.

Читайте также: «Гомбовцы — популярный закарпатский десерт, который готовится достаточно легко», — кулинар Оксана Вознюк

«Клубнику в начинке следует сочетать с ревенем, а чернику — с яблоком»

— Читала, что в Австрии штрудель перед выпеканием смазывают оливковым маслом, а затем еще несколько раз во время выпечки, чтобы не был сухим.

— Я смазываю штрудель перед выпеканием растопленным сливочным маслом, а затем — разведенным с молоком желтком. Если использовать оливковое масло, штрудель будет иметь более хрустящую корочку. Многое зависит от теста, из которого планируете выпекать. Если оно вытяжное, то действительно нужно несколько раз смазывать, потому что вытяжное тесто готовится из муки и воды (иногда добавляется яйцо), поэтому оно требует больше масла для смазывания. Слоеное же имеет много масла в составе самого теста.

— Летом особенно популярна ягодная выпечка. А какие советы дадите читателям «ФАКТОВ» по выпеканию ягодных штруделей?

— Вишня — идеальная ягода для штруделей. Смородина и малина водянистые, так что эстетично нарезать штрудель почти невозможно, потому что начинка будет вытекать. Если вам все же нравится именно малиновая или смородиновая начинка, соедините ягоды с яблоком. Клубнику следует совмещать с ревенем.

Ранее Оксана Вознюк рассказывала «ФАКТАМ» о секретах приготовления борща и поделилась рецептами.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

863

Читайте нас в Facebook