«Голубцы в листьях свеклы — это настоящий деликатес», — кулинар Оксана Вознюк

«Самые вкусные голубцы — запеченные в чугунной посуде в печи на дровах»

— Голубцы или, как их называют в шутку, «украинские суши», являются одним из самых известных и вкусных блюд отечественной кухни, — говорит Оксана Вознюк. — В каждом регионе существуют свои рецепты и кулинарные особенности приготовления. Когда я была ребенком, моя мама часто готовила голубцы с тертым, как на деруны, картофелем. Бабушка любила готовить голубцы с гречкой и шкварками. Когда я жила на Полесье, в Коростене, мне приходилось пробовать голубцы с белыми сушеными грибами и рисом. Также готовила голубцы с такими крупами, как перловка и булгур. А какие вкусные голубцы в квашеной капусте! Их готовят в Закарпатье, размером с мизинец — с кукурузной крупой и перекладывая копченостями.

— Какие же голубцы ваши любимые?

— Люблю готовить голубцы в листьях свеклы с кукурузной крупой. Подаются они со шкварками, а еще нужно полить все сметаной и присыпать брынзой. Самые же вкусные голубцы — запеченные в чугунной посуде в печи на дровах. Этот вкус и аромат не передать словами. Голубцы — это такое блюдо, с которым каждый может импровизировать и подстраивать рецепт под свои предпочтения. Альтернативой капусте могут быть листья хрена, винограда, щавеля, также вместо белокочанной капусты используют красноголовую или савойскую.

— Каким рецептом вы хотели бы поделиться с читателями «ФАКТОВ»?

— Предлагаю приготовить голубцы с кукурузной крупой и грибами в листьях свеклы. В идеале грибы используются белые, но подойдут и шампиньоны. Голубцы в листьях свеклы — это настоящий деликатес.

Голубцы с кукурузной крупой и грибами

Листочки свеклы — 15 шт.

РЕКЛАМА

Кукурузная крупа мелкого помола — 100 г

Вода — 300 г

Шампиньоны — 150 г

Масло растительное — 50 г

Лук репчатый — 100 г

Лук зеленый и кинза (по желанию)

РЕКЛАМА

Соль, перец по вкусу

Сварить крупу и дать остыть. Добавить измельченные обжаренные грибы с луком, посолить, поперчить, добавить порезанную зелень. Листья бланшировать и начинить. Сложить их в посуду, в которой будете готовить, и залить водой с лимонным соком, протушить 15 минут — не больше, иначе листья потеряют цвет.

Отдельно сделать соус. Это может быть и сметана с цедрой.

И приятного аппетита!

«Ленивые голубцы — это упрощенный вариант приготовления»

— Какие существуют лайфхаки в приготовлении голубцов?

— Их немало. Кто-то капусту замораживает, и тогда очень легко с нее снимать листья и крутить голубцы. Кто-то запаривает в пакете в микроволновке (это самый быстрый метод). А кто-то пользуется классическим способом запаривания в воде. Голубцы можно также приготовить заранее и заморозить. Лучше всего это делать в сыром виде в зип-пакете. Можно приготовить ленивые голубцы. Это упрощенный вариант приготовления. Ингредиенты те же, а способ приготовления другой. Капусту шинкуют, а не запаривают и начиняют фаршем. Лично мне больше нравится начиненный голубец, но как упрощенный вариант ленивые голубцы тоже имеют право на существование.

— Какие голубцы любимы в вашей семье?

— В сливочном соусе с паприкой.

Голубцы в сливочном соусе с паприкой

Капуста белокочанная — 1,5 кг

Начинка для голубцов

Подбрюшина — 600 г

Телятина (задняя часть) — 400 г

Рис — 200 г

Лук репчатый — 200 г

Морковь — 150 г

Растительное масло для жарки — 150 г

Соль — 30 г

Перец — 4 г

Запарить в подсоленной воде головку капусты (для этого нужно удалить кочерыжку, проварить капусту в подсоленной воде, постепенно снимая листья, которые отслаиваются). Затем листья охладить, срезать толстые прожилки.

Потом делаем начинку. Для этого нужно перемолоть мясо на мясорубке, сварить предварительно промытый рис до полуготовности, поджарить лук и морковь, посолить, поперчить и все перемешать.

Этой массой начинять капустные листья в виде конуса. Выложить их в посуду, в которой планируете готовить. Это должна быть посуда с толстым дном (на дно кладем оставшиеся у нас листья), а уже на них — голубцы. Заливаем водой (можно добавить еще поджарку из моркови и лука) и запекаем в духовке в течение часа при температуре 180 градусов. Поверх голубцов также кладем листья капусты (чтобы голубцы не подгорели).

— А как приготовить соус?

Соус

Лук репчатый — 125 г

Паприка сладкая — 25 г

Сливки кулинарные 30% или сметана — 400 г

Помидоры в собственном соке — 50 г

Мука пшеничная — 50 г

Масло — 50 г

Вода — 200 г

Соль — 5 г

Лимон — 0,5 шт.

Перец по вкусу

Обжариваем мелко порезанный лук до золотистого цвета, посыпаем сладкой паприкой и жарим. Далее добавляем блендированные помидоры в собственном соке. Муку разводим в холодной воде и выливаем через сито в сковороду, добавляем сметану или сливки, а в конце — сок кружочка лимона.

Этим соусом поливаем голубцы. По желанию подаем со шкварками.

Читайте также: «Обязательно сверху посыпаю пампушки жареным луком», — кулинар-гастроблогер Марина Гармаш

«В Закарпатье готовят голубцы размером с мизинец»

— Каковы критерии качества голубцов в ресторане? Какой идеальный размер голубца?

— Рецептов голубцов множество, как и борща, поэтому устанавливать какие-то определенные критерии к этому блюду я бы не стала. Относительно размера голубцов ситуация такая же, как с варениками. Считается, чем голубец меньше, тем вкуснее, потому что приготовление миниатюрных голубцов требует больше времени. В Закарпатье готовят голубцы размером с мизинец. Представляете, сколько времени уходит на приготовление таких голубцов в ресторанных объемах? Но это вкусно и стоит того.

— Едят ли голубцы холодными?

— Обычно голубцы едят в горячем виде, если они готовятся с мясом и соусом. Однако существуют также варианты подачи голубцов холодными — например, если это закусочный вариант в листьях винограда или постные голубцы с грибами.

— Как и сколько правильно хранить?

— Что касается сроков, то приготовленные голубцы в соусе могут храниться до 2−3 дней в холодильнике, а в морозилке — до трех месяцев.

Ранее в интервью «ФАКТАМ» Оксана Вознюк рассказывала о секретах приготовления борща и поделилась рецептами.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

1659

Читайте нас в Facebook