«Самый вкусный кофе — это всегда тот, который запомнился эмоцией»: чемпион Украины и участник мировых соревнований по обжарке кофе

Как инженера-радиотехника увлек кофе

- Я родился и вырос в Черновцах. По специальности я инженер-радиотехник, но не работал по специальности — меня быстро «затянул» кофе, — рассказывает «ФАКТАМ» Юрий. — Начинал со стойки-бара в киоске в торговом центре, а дальше уже все закрутилось, стало интересно. Сейчас уже почти 9 лет работаю с кофе, и каждый год — это новый этап.

— Знаю, что все началось 9 лет назад с работы баристой. Расскажите об этом подробнее.

- Начал баристой еще совсем молодым. Через год попал в первую кофейню третьей волны (заведения, которые фокусируются на кофе как на искусстве и продукте высокого качества — Авт.) в Черновцах — и это очень повлияло на мой путь. Там я проработал чуть больше трех лет. А с 2020 года работаю в ростерии Essco Coffee, где сначала был на должности шефа-баристы, проводил обучение и параллельно для себя учился обжарке — просто хотел лучше понимать, как влияет обжарка на вкус. Мне это понравилось, и со временем я начал обжаривать уже вместе с коллегой, а потом вообще стал главным обжарщиком. Уже почти 3 года полностью отвечаю за все наши профили обжарки и за обслуживание ростеров (оборудование для обжарки кофе — Авт.).

Читайте также: Очень важно выбрать воду: как приготовить идеальную чашку кофе

РЕКЛАМА

— Что вообще такое латте-арт? Насколько сложно это искусство? И почему?

- Латте-арт — это рисунки молоком на эспрессо. На первый взгляд кажется, что это просто украшение, но на самом деле это сочетание техники, текстуры, контроля движения руки и понимания самого кофе. Это как будто рисование по кофе — где важна каждая мелочь, от температуры молока до угла чашки. Чтобы рисунок был красивым и живым, нужно много практики и искреннее желание создать что-то эстетичное. И что интересно — в латте-арте довольно сложно придумать что-то новое: основные техники уже давно известны, рисунки повторяются, и именно поэтому каждая новая идея или комбинация вызывает еще большее восхищение. Это искусство, где границы постоянно ищут заново.

— Когда начали заниматься обжаркой кофе? Насколько сложен и важен этот процесс?

— Уже около трех лет, а последние два — как главный обжарщик в Essco Coffee. Сначала начал интересоваться этим, чтобы лучше понять, как именно обжарка влияет на вкус в чашке. Со временем эта тема меня увлекла настолько, что стала основной частью моей ежедневной работы. Обжарка — это сложный и очень точный процесс. Она напрямую определяет, каким будет кофе — ярким, сладким, чистым или, наоборот, плоским, пустым или даже горьким. Чтобы все получилось правильно, нужно не только иметь вкусовую чувствительность и аналитическое мышление, но и хорошо понимать физику и химию процесса: как тепло передается в зерно, что происходит на разных этапах обжарки, как влияют температура, время, воздушный поток. Также очень важно понимать, как работает оборудование — каждый ростер ведет себя немного иначе, и это нужно чувствовать и понимать. Отдельная большая часть — это знание зеленого кофе: как он выглядит, какие есть ботанические разновидности, какие дефекты бывают, как их распознать и почему важно не допустить их проявления в чашке. И конечно — не допустить дефектов самой обжарки. Это очень много деталей, но именно в них рождается качественный, стабильный, вкусный продукт. И именно это — самое интересное.

«У каждого кофе — свой характер»

— Каких навыков требует обжарка кофе? Какого оборудования? Сколько времени уходит на сам процесс? Как выбираете зерна?

- Обжарка кофе — это не просто работа с ростером, это целый набор навыков и процессов. Нужно хорошо знать зеленое зерно: уметь оценить плотность, влажность, тип обработки, распознавать дефекты. Нужно иметь опыт каппинга (процесс профессиональной дегустации кофе, во время которого оцениваются вкусовые и ароматические свойства кофейного зерна — Авт.), аналитическое мышление и понимание химических и физических процессов, которые происходят во время обжарки. Я работаю на трех ростерах Giesen — sample-ростере, а также на ростерах объемом 15 и 30 килограммов. Один цикл длится примерно 8−13 минут, но больше всего времени занимает подготовка: калибровка, профилирование, дегустации, анализ. Чтобы не переводить большие объемы кофе на тестах и не работать методом «проб и ошибок», мы сознательно инвестировали в sample-ростер — он позволяет тестировать зерно на малых объемах, вносить коррективы в профиль, а уже потом масштабировать результат на большие ростеры.

Читайте также: Этот кофе подают с финиками: необычный напиток стоит попробовать

Но хороший ростер — это лишь часть. Для полноценной работы обжарщика важно иметь и кофеаналитическую лабораторию. Из того, что нужно для профессиональной ростерии и лаборатории, это влагомер — для определения уровня влажности зеленого кофе. Сито для калибровки — чтобы проверить однородность размера зерна. Колориметр — для измерения степени обжарки. Весы с точностью до 0,01 г — для тестов, рецептур, заваривания. Температурные зонды и логгеры — для точного мониторинга во время обжарки. Кофемолки с фиксированной калибровкой — для стабильного каппинга. Каппинг-станция с дегустационной посудой — для анализа вкуса. Склады с условиями хранения — потому что даже лучший кофе теряет вкус без правильного хранения.

Выбирая зерна, я всегда обращаю внимание на потенциал: насколько они могут быть яркими, чистыми, сбалансированными. Каждое зерно — это как новый проект. Задача обжарщика — раскрыть его лучшие черты и сделать так, чтобы этот кофе кому-то запомнился.

«На World Coffee Roasting Championships в Хьюстоне я был единственным украинским участником»

— Когда начали участвовать в чемпионатах по обжарке? Как они проходят, как оценивают участников? Расскажите о ваших достижениях в чемпионатах.

— В 2023 году — тогда занял шестое место. Это был очень ценный опыт. После финала у нас был дебрифинг, где мне указали на ключевые ошибки, и уже с того момента я начал более целенаправленно готовиться к следующему разу. В 2024 году я во второй раз принял участие и стал чемпионом Украины по обжарке кофе сезона 2025. Это была очень глубокая и комплексная подготовка, и сам чемпионат — тоже сложная, но интересная система. Там не только жарят кофе — он включает грейдинг зеленого кофе, каппинги, создание профиля, аналитику, стратегию. Для меня участие в чемпионатах — это не просто соревнования, это способ глубже понять себя как обжарщика и увидеть, где еще можно расти.

— В этом году вы представляли Украину на международном уровне в США. Расскажите, пожалуйста, подробнее. Вы были единственным украинцем?

- Да, я представлял Украину на World Coffee Roasting Championships в Хьюстоне в штате Техас, и был единственным украинским участником. Это был уникальный опыт общения и соревнования с лучшими обжарщиками со всего мира. Правила и этапы чемпионата были такие же, как и в Украине, потому что у нас чемпионаты проводятся в таких же условиях и правилах, как на мировом чемпионате, и это на самом деле делает довольно малое количество стран. Получил много новых идей и вдохновения, увидел актуальные тенденции мировой обжарки. Для меня участие в этом чемпионате — большая честь и отличная возможность развивать украинскую кофейную культуру на мировом уровне и дополнительная возможность рассказать о нас всему миру, и о том, что у нас происходит.

— Насколько сложна была подготовка к чемпионату?

- Она началась сразу после завершения предыдущего чемпионата — это был непрерывный процесс. Особенно интенсивно готовился за месяц до национального: много внимания уделял грейдингу (процесс оценки качества зеленых кофейных зерен — Авт.), обжаривал разные образцы, экспериментировал на разных sample-ростерах. Изучил правила соревнования вдоль и поперек — хотелось подойти максимально уверенно и подготовленно. Это была серьезная и кропотливая работа, которая позволила показать лучший результат. А вот подготовка к мировому чемпионату была еще глубже. Я специально поехал в Польшу, чтобы потренироваться на таком же ростере, который использовали на World Coffee Roasting Championships, потому что в Украине такого нет. Тренировка длилась всего один день — и этого было ощутимо мало, но мой опыт в обжарке помог быстро адаптироваться, понять поведение ростера и эффективно работать даже в условиях ограниченного времени.

Читайте также: Секреты выбора турки для кофе: некоторые нюансы вас могут удивить

— Идеально обжаренный кофе… какой он? Поделитесь секретами идеальной обжарки.

- Идеальная обжарка — это та, которая не перекрывает, а наоборот, раскрывает характер самого зерна. В ней должна быть чистота, баланс, сладость, и, самое главное, она должна вызывать эмоции — чтобы хотелось сделать глоток еще раз и запомнить этот вкус. Секрет довольно прост: нужно понимать зерно, его особенности. И не бояться экспериментировать — потому что каждая партия, даже с одной фермы, может вести себя по-разному. Обжарка — это всегда диалог между обжарщиком и зерном. И если ты слышишь зерно — тогда рождается что-то действительно вкусное.

«Кофе для меня — это и вдохновение, и профессия, и увлечение одновременно»

— Что вам дает кофе? Является ли он вдохновением или методом взбодриться?

— Кофе для меня — это больше, чем просто способ проснуться. Он — и вдохновение, и профессия, и увлечение одновременно. Он дает мне смысл развиваться, учиться, что-то создавать и делиться этим с другими. Да, иногда кофе просто бодрит утром, но чаще всего — это момент, в котором есть эмоция, вкус, настроение. Это та часть жизни, которая никогда не надоедает.

— Самая вкусная чашка кофе в вашей жизни — какой она была? Что это был за кофе?

- Самая вкусная чашка — это всегда та, которая запомнилась эмоцией. Для меня это была Коста-Рика обработки «хани», которую я сварил в эспрессо еще тогда, когда работал в кофейне третьей волны. Это были одни из первых специальных зерен, с которыми я имел дело, и, пожалуй, первая обработка «хани», которую я попробовал в таком формате. После этого я пил много кофе — и дороже, и сложнее, и совершеннее. Но именно эта — осталась как отдельный кусочек в памяти. Она была не только о вкусе, а об открытии чего-то нового.

«Я не верю в универсальные рецепты — верю во внимательность к деталям»

— Поделитесь, пожалуйста, своим рецептом приготовления самого любимого кофе.

— На самом деле, у каждого кофе — свой характер. И в соответствии с ним подбирается способ приготовления, помол, температура воды, соотношение, время заваривания. Одно и то же зерно может раскрываться совершенно по-разному в фильтре, или эспрессо, или в турке. Поэтому я не верю в универсальные рецепты — верю во внимательность к деталям. Но если говорить о базовом рецепте, с которого я часто стартую — это V60, один из моих любимых методов. Простой, чистый, очень вкусный.

Мой ориентировочный рецепт такой:

• 18 г кофе на 270−300 г воды,
• помол средний, ближе к мелкому,
• температура воды — 94−95°C,
• первый пролив — 40 г воды (блуминг) на 30 секунд,
• затем заливаю еще в два этапа до 270−300 г, общее время — 2:30—3:00 мин.

Это мой стартовый рецепт, но я всегда пробую его подстроить под конкретное зерно. Потому что для меня вкусный кофе — это тот, который сделан с пониманием.

— Многие украинцы мало знают о том, как выбрать себе зерна или уже молотый кофе домой. На что советуете обратить внимание?

- В первую очередь — смотрите на дату обжарки. Свежий кофе — всегда вкуснее. Если на упаковке нет даты — лучше такой кофе обойти стороной. Второе — обращайте внимание на прозрачность производителя: указана ли страна происхождения зерна, обработка, вкусовой профиль. Открытость — признак качества и доверия. Третье — не бойтесь экспериментировать. Чтобы найти свой любимый кофе, иногда нужно немного поискать — и это нормально.

И самое главное — поддерживайте украинских обжарщиков. У нас очень много крутых, талантливых и сознательных людей в этой сфере, которые работают с качественным зерном и вкладывают в свое дело душу. Покупая их кофе, вы поддерживаете развитие локальной культуры, малого бизнеса и очень качественный продукт. Идеально, если вы покупаете целые зерна и мелете непосредственно перед завариванием. Вкус будет значительно лучше — и вы реально почувствуете разницу.

— А что может быть так называемым «красным флажком» при выборе кофе?

- Самым главным «красным флажком» является кофе, который попадает на рынок контрабандным путем или фальсификат, который изготавливают здесь, в Украине, незаконно, подделывая известные мировые бренды. Такой кофе может быть опасным, плохого качества и совсем не соответствовать заявленному вкусовому профилю.

— Что вам больше всего нравится в кофейной сфере, а что — меньше всего?

- Больше всего — это люди, кофе и развитие. Люди в этой сфере очень открытые, кайфуют от того, что делают. А кофе — это постоянное открытие: новые вкусы, новые обработки, новые подходы. Меньше всего нравится разве что то, что есть довольно много недобросовестных людей даже из другой сферы, которые могут портить рынок кофе и общее впечатление о кофе, просто изготавливая или привозя плохой продукт.

— О чем мечтаете? Кем видите себя через пять лет в профессии?

- Мечтаю оставаться в кофе — развиваться как обжарщик, работать с еще более интересным зерном, открывать новые вкусовые горизонты. Хочу дальше делиться опытом, обучать, вдохновлять других и самим вдохновляться. Через пять лет вижу себя еще более опытным, глубоким в ремесле, с собственными проектами и, возможно, еще не одним чемпионатом за плечами. Но главное — оставаться честным перед продуктом и людьми.

Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о том, что известный украинский певец запустил собственное кулинарное шоу «Буйна кухня».

837

Читайте нас в Facebook