«То, как порезаны овощи, влияет на вкус салата», — кулинар Оксана Вознюк

«Укроп и петрушка хорошо сочетаются с бобовыми»

— Салаты — любимое блюдо многих людей, — говорит Оксана Вознюк. — Ошибочно мнение, что в этом блюде можно смешивать практически все, что есть в холодильнике. Вкус салата зависит от гармоничного сочетания ингредиентов. Скажем, если вы используете в салатах фрукты, следует добавлять соленый сыр, который нейтрализует сладость, когда ее многовато.

Очень важно добавлять ингредиенты умеренно, чтобы вкус и аромат одного компонента не забивал восприятие других. К примеру, укроп имеет очень выразительные и сильные вкус и аромат и может перебивать вкус и запах других ингредиентов. К тому же он не ко всем салатам подходит.

— С какими ингредиентами он сочетается идеально?

— Мне нравится свежий укроп в сочетании с домашним творогом, сметаной, огурцами, помидорами. Также он, как и петрушка, гармонирует с бобовыми, крупами — булгуром, кус-кусом, киноа, а также с яйцами, консервированным тунцом. Я часто делаю соус из укропа с добавлением сока лимона, чеснока и масла — и использую его как заправку для овощных салатов. Такой же соус можно делать с петрушкой.

— А с чем лучше совмещать рукколу и базилик?

— Руккола вкусна с помидорами, баклажанами, болгарским перцем, цуккини, а также с нектаринами, грушей, выдержанными сырами. Часто рукколу предлагают к мясным салатам. Базилик тоже универсальный, потому что он сочетается как с овощами, так и с ягодами или фруктами. Я люблю трио — арбуз, фета и базилик. Все это поливается бальзамическим кремом.

— Стоит ли сочетать в салате разные травы?

— Я бы этого не советовала делать, потому что в смеси вы не почувствуете тонкости вкуса и аромата.

«Цветы для декора блюд должны быть съедобными и выращиваться без использования химических стимуляторов»

— Какой салат ваш любимый?

— У меня их немало. Я люблю как чисто овощные, так и в сочетании с вялеными мясными продуктами, рыбные, с морепродуктами, утиной грудкой или куриным филе. Охотно поделюсь с читателями «ФАКТОВ» одним из моих любимых рецептов.

Картофельный салат с копченой скумбрией и сливочным соусом с хреном (рецепт в расчете на одну порцию)

Скумбрия копченая (филе) — 80 г

Помидор — 50 г

Картофель, вареный в мундире — 100 г

Лук порей — 20 г (белая часть)

Зелень петрушки — 3 г

Масло растительное — 20 г

Сок лимона — 3 г

Французская горчица в зернах — 2 г

Соль и перец по вкусу

Микс из листьев салата — 60 г

Семена льна и микрогрин — по желанию

Сливки кулинарные или сметана — 20 г

Хрен — 30 г

Нарезаем очищенный картофель кубиком, лук — кольцами, петрушку измельчаем и заправляем растительным маслом, лимонным соком и солим, перчим. Выкладываем все это на листья заправленного солью, перцем и растительного масла салата. Далее кладем помидоры и нарезанную кусочками скумбрию, посыпаем семенами льна и дополняем микрогрином. Отдельно подаем сливочный соус с хреном (сливки взбиваем миксером и добавляем в них хрен, сок лимона, соль). Приятного аппетита!

— Когда я работала в Чехии, очень любила картофельный салат, который обычно подают с карпом или шницелем, — продолжает Оксана Вознюк. — А во время работы в Грузии полюбила салат из помидоров и огурцов, сыра сулугуни и заправки из грецкого ореха и кинзы. В Украине я разработала множество рецептов салатов для ресторанов. Некоторые блюда стали настоящими хитами.

— Очень важна красивая подача…

— Да. Я очень люблю цветы и часто их использую в декорировании салатов. Это и фиалка, и настурция… Бархатцы используют не только в салатах, но и в консервации. Высушивая на специи, их также применяют в качестве природного красителя для изделий из теста. Но следует помнить, что цветы для декора блюд должны быть съедобны и выращены без использования химических стимуляторов, а не собираться у дороги или на случайной клумбе.

Я также люблю делать полезные чипсы из льна, добавляя туда сублимированную малину, орехи, кунжут или семена тыквы. Такие чипсы выглядят красиво в декорировании блюд.

Читайте также: «Штрудель с лососем, поданный с соусом из сметаны с цедрой лимона и укропом, — это невероятно вкусно», — кулинар Оксана Вознюк

— Каким еще рецептом салата вы хотели бы поделиться с читателями «ФАКТОВ»?

— Предлагаю приготовить на ужин изысканный салат с грушей в вине и куриным филе. Это очень красиво и вкусно.

Салат с грушей и куриным филе (в расчете на двоих)

Куриное филе — 250 г

Микс салата — 100 г

Помидоры черри — 100 г

Сыр фета — 60 г

Орех грецкий — 40 г

Черника или голубика, ежевика (по выбору)

Для приготовления груши:

груша — 1 шт.

красное вино — 200 г

сахар — 40 г

кардамон — 3 шт.

бадьян звездочка — 1 шт.

корица палочка — 1 шт. (или молотая)

чабрец — несколько веточек

Грушу очищаем и варим в вине с сахаром и специями ориентировочно 20−30 минут. Оставляем в сотейнике для охлаждения.

Для приготовления соуса:

оливковое масло — 100 г

сок лимона — 25 г

мед — 25 г

горчица — 10 г

соль, перец по вкусу

Растереть горчицу с лимонным соком, медом, солью и перцем. Венчиком начинаем взбивать, постепенно

вливая охлажденное растительное масло, до загустения соуса.

Куриное филе очищаем от пленок, разрезаем пополам и маринуем, добавив растительное масло, тимьян, чеснок, соль, перец и сладкую паприку, в течение 30 минут. Обжариваем до готовности.

Когда сделаны все заготовки, выкладываем на тарелку листья салата, помидоры, нарезанное куриное филе, орехи, сыр, грушу и поливаем соусом. Декорируем ягодами черники или голубики. И приятного аппетита!

«Теплые салаты имеют в составе горячие ингредиенты»

— Когда-то во французском ресторане я увидела, как огурец режут в салат тонкими длинными слайсами с кожурой. Тогда у нас господствовала теория мелкой нарезки. Влияет ли нарезка на вкус?

— Нарезка огурца может быть разной. Если это греческий салат, то ему присущ крупный кубик, если азиатский — то тоненькая соломка. Также огурцы нарезают слайсами, натирают на крупную терку, закручивают в виде спирали. Естественно, то, как нарезаны овощи, влияет на вкус салата. Крупный кубик дает хрусткость, натертый на терку огурец способствует созданию нежной текстуры блюда.

— Что представляют собой теплые салаты?

— Теплые салаты содержат горячие ингредиенты. Например, овощи (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или мясо с гриля. Мой любимый теплый салат — салат с антрекотом с гриля и приготовленными на гриле цуккини, баклажаном, болгарским перцем. Также в его состав входят свежие помидоры, руккола, базилик, перец чили, синий лук. Такие салаты более популярны в холодное время года.

Ранее в интервью «ФАКТАМ» кулинар Оксана Вознюк рассказала о разновидностях голубцов и поделилась рецептами.

Фото из альбома Оксаны Вознюк

1091

Читайте нас в Facebook