Секрет в соли: когда нужно солить мясо, чтобы не сделать его жестким и сухим
Вы можете купить замечательное мясо, правильно его приправить, а потом испортить его одним решением — когда добавляете соль. Всем известен результат: сухая котлета, жилистая курица, жесткий как подошва стейк. И это не «плохое мясо» или «плохая сковорода» — просто неудачное время для посыпания его солью.
Дело в том, что соль вытягивает воду на поверхность, проникает в мясо, изменяет структуру белков и потому иногда помогает, а иногда все портит. Поэтому главное — подобрать время соления в соответствии с типом мяса и толщиной куска.
Для нежных кусков (куриной грудки, тонкого филе, рыбы) ключевым является время. Если солить непосредственно перед тем, как добавлять ее на сковороду, соль быстро вытянет влагу. На горячей сковороде эта влага быстро улетучивается, оставляя меньше сочности внутри. Чем тоньше кусок, тем легче его пересушить, поскольку время приготовления короткое, и нет времени «наверстать потерянное время».
Вы можете сделать две вещи. Добавить соль в конце приготовления, когда мясо почти готово. Вы можете также посолить мясо после жарки, что особенно эффективно для рыбы и тонкого филе. Вкус сохранится, а сочность останется внутри, а не испарится на сковороде.
Говядина и много кусков свинины имеют разные механизмы приготовления. Засолка за 30−40 минут до приготовления может быть очень эффективной: сначала вы увидите влагу на поверхности, но через некоторое время мясо начнет снова впитывать ее вместе с солью. Именно тогда происходит чудо, потому что вы не только можете почувствовать вкус, но и текстура станет более сочной и более мягкой.
Для более толстых кусков (стейк, жаркое, свиная шея) лучше использовать сухое засоливание: посыпьте мясо солью и поставьте в холодильник на несколько часов (или даже на ночь). Это позволит соли проникнуть глубже, благодаря чему поверхность лучше поджарится и сохранит сок.
Есть одно простое правило: солить мясо нужно либо непосредственно перед приготовлением, либо заранее (по крайней мере за 30−40 минут). Хуже всего для стейка — это посолить его и подождать 5−10 минут, потому что тогда влага выйдет и не успеет вернуться.
Не жарьте мясо сразу из холодильника. Холодное мясо внутри нагревается медленнее, и вы держите его дольше, высушивая. Просто оставьте его при комнатной температуре на 15−30 минут. Не прокалывайте мясо вилкой. Каждая щель позволяет выходить соку. Используйте щипцы или лопатку.
Узнайте также, как замариновать крылышки, чтобы получить хрустящую корочку и сочное мясо.
Возьмите на заметку и советы, как отличить качественные сардельки и сосиски среди многих предложений, представленных на полках магазина.
42153Читайте нас в Facebook
