Вкусный деликатес или угроза здоровью: нюансы выбора качественной копченой рыбы

Копченая рыба очень популярна. Скумбрия, угорь и камбала часто оказываются на наших столах как здоровая альтернатива мясу. Однако все больше экспертов повышают осведомленность о потенциальных рисках, связанных с их регулярным потреблением. Копченая рыба обеспечивает организм ценными питательными веществами. Как отмечает технолог пищевых продуктов и специалист по питанию человека Йоанна Кусьмерчик, копченая рыба, особенно жирные морские виды, такие как скумбрия, лосось и сельдь, является ценным источником высококачественного белка, йода, витамина D и омега-3 жирных кислот. Процесс горячего копчения приводит лишь к незначительной потере омега-3 жирных кислот (10−20%), пишет популярный польский портал для женщин Ofeminin.

Однако процесс копчения также предполагает образование вредных химических веществ. Полициклические ароматические углеводороды, такие как бензопирен, диоксины и нитрозамины, имеют доказанное канцерогенное, генотоксичное и мутагенное действие. По оценкам, до 70% этих соединений попадает в организм с едой.

Копченую рыбу не следует есть каждый день — рекомендуется употреблять ее не чаще одного-двух раз в неделю. Особую осторожность следует проявлять с рыбой холодного копчения. Температура в этом процессе не превышает 30 °C, что не уничтожает паразитов и бактерий.

Такую рыбу необходимо глубоко заморозить перед копчением. Наибольшую угрозу представляют нематоды рода Anisakis, которые могут встречаться в морской рыбе.

Копченая рыба может содержать полициклические ароматические углеводороды, включая бензопирен — канцерогенные вещества, образующиеся во время традиционного копчения. Кроме того, лосось холодного копчения часто содержит бактерии Listeria monocytogenes, которые могут размножаться даже в холодильнике.

Стоит также помнить о высоком содержании соли, которая помогает сохранить продукт, но в избытке повышает кровяное давление и нагружает почки. Плохо хранящаяся рыба, особенно скумбрия, может вырабатывать гистамин, что приводит к отравлению скомбротоксином.

Специалист рекомендует выбирать рыбу, копченую на современных производственных мощностях, где используются дымогенераторы и фильтры для уменьшения количества вредных веществ. Она также отдает предпочтение продуктам, приготовленным с использованием так называемого жидкого дыма, очищенного от фракций смолы.

Эксперт настоятельно советует не покупать рыбу в примитивных придорожных коптильнях, где жир капает непосредственно на огонь, а температура неконтролируема. Такая рыба может быть просто покрыта токсичной смолой.

Качественная копченая рыба должна иметь чистую, сухую кожу с ровным золотистым или медовым оттенком, быть твердой и сочной, не распадаться при легком нажатии. Аромат должен быть натуральным — древесным и рыбным, без каких-либо химических ноток.

Стоит избегать рыбы, которую продают с теплых прилавков, в полиэтиленовых пакетах или в неохлаждаемых витринах. Поверхность, покрытая черным налетом, является признаком того, что процесс копчения был проведен неправильно.

Безопаснее всего выбирать жирную рыбу горячего копчения, приготовленную в контролируемых условиях. Лучше избегать продуктов из примитивных коптилен на обочине дороги или случайных торговых точек. Попытка сэкономить деньги может дорого обойтись, подытоживает эксперт.

Диетологи рекомендуют выбирать для копчения преимущественно нежирную рыбу (судак, минтай, хек, камбала, щука) или рыбу средней жирности (форель, сиг, морская форель, сом, тунец). Жирную рыбу, в частности, лосось, карп и скумбрию, следует употреблять умеренно. Также стоит выбирать рыбу холодного копчения, поскольку она сохраняет больше питательной ценности.

Ранее сообщалось о том, от какой рыбы стоит отказаться, потому что она грязная и токсичная.

36

Читайте нас в Facebook