«Квіти з пластичного чорного шоколаду мають присмак трюфельних цукерок», — кондитерка Наталія Лупич
Про секрети створення шоколадних диво-квітів золота призерка Міжнародного конкурсу кондитерів Cake International 2020 та 2021 років Наталія Лупич розповіла в інтерв’ю «ФАКТАМ».
— Наталю, що являє собою пластичний шоколад, з яким ви працюєте?
— Це шоколад з додаванням сиропу глюкози, який має пластичні властивості. Він за текстурою дещо схожий на пластилін. Зазвичай з нього створюють фігурки для дитячих тортів. Я ж створюю квіти.
— Як досягаєте досконалості?
— За взірець маю перед очима живі квіти або фото. Це допомагає максимально відтворити красу природи, зберегти ботанічну досконалість рослини. Спочатку ліплю пелюстки, потім збираю квітку. Квіти з пластичного шоколаду завжди викликають емоції подиву та захоплення. Троянди, напевно, для багатьох людей найулюбленіші квіти. Тому їх в моїх колекціях найбільше. Нещодавно я створила шоколадну композицію з півоніями та альстромеріями. В близькій перспективі ще будуть жоржини, можливо, й гладіолуси…
— Як досягаєте натуральності у кольоровій гамі пелюсток?
— Пластичний білий шоколад можна зафарбувати харчовими барвниками в бажаний колір. Також можна отримати бежеву палітру кольорів, змішуючи між собою різновиди шоколаду — білий, молочний, чорний. Наприклад, для ліплення троянди «капучино», яка існує в природі, я використовую суміш білого та молочного шоколаду з крихтою чорного. А додавши трішки кави, отримую ще й чудовий аромат.
— А які смаки мають ваші шоколадні квіти?
— Різноманітні. Чорний пластичний шоколад має присмак трюфельних цукерок. Можливі цитрусові ноти, м’ятні, перцеві… Можна додавати й сіль. Головне, щоб не змінилась структура пластичного шоколаду.
— У чому перевага шоколадних квітів перед квітами з цукрової мастики та вафельного паперу?
— Всі мають свої особливості. Шоколадні квіти смачні, в них не використовуються неїстівні елементи — дерев’яні шпажки та дротики. Такі квіти можна різати разом з тортиком і їсти. Квіти з цукрової мастики зовні найреалістичніші. Деякі з них навіть зблизька виглядають як живі… Мастика теж дуже смачна, але всередині таких квітів є дротики в пелюстках і листочках, тейпстрічка, яка з'єднує елементи в композиції. Вафельні квіти теж красиві, проте з живими їх навряд сплутаєш. Перевага вафельних у тому, що вони невагомі, не розіб'ються, навіть якщо впадуть. На відміну від них, цукрові після повного висихання можуть розбитись, бо стають, як кришталева ваза. Квіти з вафельного паперу не їдять — вони слугують виключно декором.
— Що найскладніше у створенні квітів з шоколаду?
— Все ж він не настільки пластичний як, наприклад, цукрова мастика. Його неможливо розкачати до прозорості, він важчий. І тому найскладніше передати саме легкість та невагомість справжніх квітів.
— Який термін зберігання квітів з пластичного шоколаду?
— Він залежить від терміну зберігання інгредієнтів. Проте чим довше зберігаються квіти, тим твердіші вони стають. Тому я рекомендую спожити їх протягом тижня. В деяких квітах, наприклад в трояндах та півоніях, можна"сховати" полуницю, горішок, смачну цукерку. Тоді термін зберігання змінюється. Троянда з полуницею зберігається лише добу. Далі полуниця пускає сік. Квіти з цукерками всередині можуть зберігатися значно довше.
— Які умови потрібні для зберігання?
— Зберігати квіти з пластичного шоколаду краще в закритих боксах в прохолодному приміщенні або ж в холодильнику.
Раніше одеський шоколатьє Руслан Громаковський, який у 2019 році отримав звання кращого кондитера року у Національному чемпіонаті України з кондитерського мистецтва, у інтерв’ю «ФАКТАМ» розповів про особливості веганського шоколаду, цікаві смакові композиції та поділився рецептом кранчів з журавлиною.
Читайте також: Кондитерка Наталя Берладин: «Жінка, якій подарували мій зефірний букет, хотіла поставити його у воду»
Фото з альбому Наталії Лупич
1557Читайте нас у Facebook
