Смачний делікатес чи загроза здоров’ю: нюанси вибору якісної копченої риби

Копчена риба дуже популярна. Скумбрія, вугор та камбала часто опиняються на наших столах як здорова альтернатива м'ясу. Однак все більше експертів підвищують обізнаність про потенційні ризики, пов'язані з їх регулярним споживанням. Копчена риба забезпечує організм цінними поживними речовинами. Як наголошує технологиня харчових продуктів та фахівчиня з харчування людини Йоанна Кусьмерчик, копчена риба, особливо жирні морські види, такі як скумбрія, лосось та оселедець, є цінним джерелом високоякісного білка, йоду, вітаміну D та омега-3 жирних кислот. Процес гарячого копчення призводить лише до незначної втрати омега-3 жирних кислот (10−20%), пише популярний польський портал для жінок Ofeminin.

Однак процес копчення також передбачає утворення шкідливих хімічних речовин. Поліциклічні ароматичні вуглеводні, такі як бензоапірен, діоксини та нітрозаміни, мають доведену канцерогенну, генотоксичну та мутагенну дію. За оцінками, до 70% цих сполук потрапляє в організм через їжу.

Копчену рибу не слід їсти щодня — рекомендується вживати її не частіше одного-двох разів на тиждень. Особливу обережність слід проявляти з рибою холодного копчення. Температура в цьому процесі не перевищує 30 °C, що не знищує паразитів та бактерій.

Таку рибу необхідно глибоко заморозити перед копченням. Найбільшу загрозу становлять нематоди роду Anisakis, які можуть зустрічатися в морській рибі.

Копчена риба може містити поліциклічні ароматичні вуглеводні, включаючи бензопірен — канцерогенні речовини, що утворюються під час традиційного копчення. Крім того, лосось холодного копчення часто містить бактерії Listeria monocytogenes, які можуть розмножуватися навіть у холодильнику.

Варто також пам'ятати про високий вміст солі, яка допомагає зберегти продукт, але в надлишку підвищує кров'яний тиск і навантажує нирки. Погано зберігається риба, особливо скумбрія, може виробляти гістамін, що призводить до отруєння скомбротоксином.

Фахівчиня рекомендує вибирати рибу, копчену на сучасних виробничих потужностях, де використовуються димогенератори та фільтри для зменшення кількості шкідливих речовин. Вона також віддає перевагу продуктам, приготованим з використанням так званого рідкого диму, який очищений від фракцій смоли.

Експертка наполегливо радить не купувати рибу в примітивних придорожніх коптильнях, де жир капає безпосередньо на вогонь, а температура неконтрольована. Така риба може бути просто покрита токсичною смолою.

Якісна копчена риба повинна мати чисту, суху шкіру з рівним золотистим або медовим відтінком, бути твердою та соковитою, не розпадатися при легкому натисканні. Аромат має бути натуральним — деревним та рибним, без будь-яких хімічних ноток.

Варто уникати риби, яку продають з теплих прилавків, у поліетиленових пакетах або у неохолоджених вітринах. Поверхня, покрита чорним нальотом, є ознакою того, що процес копчення був проведений неправильно.

Найбезпечніше вибирати жирну рибу гарячого копчення, приготовлену в контрольованих умовах. Краще уникати продуктів з примітивних коптилень на узбіччі дороги або випадкових торгових точок. Спроба заощадити гроші може дорого обійтися, підсумовує експертка.

Дієтологи рекомендують вибирати для копчення переважно нежирну рибу (судак, минтай, хек, камбала, щука) або рибу середньої жирності (форель, сиг, морська форель, сом, тунець). Жирну рибу, зокрема, лосось, короп і скумбрія, слід вживати помірно. Також варто вибирати рибу холодного копчення, оскільки вона зберігає більше поживної цінності.

Раніше повідомлялося про те, від якої риби варто відмовитися, бо вона брудна та токсична.

35

Читайте нас у Facebook