«Цветы из пластичного черного шоколада имеют привкус трюфельных конфет», — кондитер Наталья Лупич

— Наталья, что представляет собой пластичный шоколад, с которым вы работаете?

— Ээто шоколад с добавлением сиропа глюкозы, который обладает пластическими свойствами. Он по текстуре несколько похож на пластилин. Обычно из него создают фигурки для детских тортов. Я же создаю цветы.

— Как достигаете совершенства?

— За образец у меня перед глазами живые цветы или фото. Это помогает максимально воспроизвести красоту природы, сохранить ботаническое совершенство растения. Сначала леплю лепестки, потом собираю цветок. Цветы из пластического шоколада всегда вызывают эмоции удивления и восхищения. Розы, наверное, любимые цветы для многих людей. Поэтому их в моих коллекциях больше всего. Недавно я создала шоколадную композицию с пионами и альстромериями. В ближайшей перспективе еще будут георгины, возможно, и гладиолусы…

— Как достигаете натуральности в цветовой гамме лепестков?

— Пластический белый шоколад можно закрасить пищевыми красителями в желаемый цвет. Также можно получить бежевую цветовую палитру, смешивая между собой разновидности шоколада — белый, молочный, черный. Например, для лепки розы «капучино», существующей в природе, я использую смесь белого и молочного шоколада с крохой черного. А добавив немного кофе, получаю еще и отличный аромат.

— А какие вкусы имеют ваши шоколадные цветы?

— Разнообразные. Черный пластичный шоколад имеет привкус трюфельных конфет. Возможны цитрусовые ноты, мятные, перечные… Можно добавлять и соль. Главное, чтобы не изменилась структура пластического шоколада.

— В чем преимущество шоколадных цветов перед цветами из сахарной мастики и вафельной бумаги?

— Все имеют свои особенности. Шоколадные цветы вкусные, в них не используются несъедобные элементы — деревянные шпажки и проволочки. Такие цветки можно резать вместе с тортиком и есть. Цветы из сахарной мастики внешне самые реалистичные. Некоторые из них даже вблизи выглядят как живые… Мастика тоже очень вкусная, но внутри таких цветов есть дротики в лепестках и листочках, тейп-лента, соединяющая элементы в композиции. Вафельные цветы тоже красивы, однако с живыми их вряд ли спутаешь. Преимущество вафельных состоит в том, что они невесомы, не разобьются, даже если упадут. В отличие от них, сахарные после полного высыхания могут разбиться, потому что становятся как хрустальная ваза. Цветы из вафельной бумаги не едят — они служат исключительно декором.

— Что самое сложное в создании цветов из шоколада?

— Все же он не столь пластичен как, например, сахарная мастика. Его невозможно раскачать до прозрачности, он тяжелее. И потому сложнее всего передать именно легкость и невесомость настоящих цветов.

— Каков срок хранения цветов из пластичного шоколада?

— Он зависит от срока хранения ингредиентов. Однако чем дольше сохраняются цветы, тем тверже они становятся. Поэтому я рекомендую употребить их в течение недели. В некоторых цветах, например в розах и пионах, можно «спрятать» клубнику, орешек, вкусную конфету. Тогда срок хранения меняется. Роза с клубникой хранятся только сутки. Затем клубника пускает сок. Цветы с конфетами внутри могут сохраняться гораздо дольше.

— Какие условия нужны для хранения?

— Хранить цветы из пластичного шоколада лучше в закрытых боксах в прохладном помещении или же в холодильнике.

Ранее одесский шоколатье Руслан Громаковский, получивший в 2019 году звание лучшего кондитера года в Национальном чемпионате Украины по кондитерскому искусству, в интервью «ФАКТАМ» рассказал об особенностях веганского шоколада, интересных вкусовых композициях и поделился рецептом кранчей с клюквой.

Читайте также: Кондитер Наталья Берладин: «Женщина, которой подарили мой зефирный букет, хотела поставить его в воду»

Фото из альбома Натальи Лупич

Читайте нас в Facebook

Сделайте «ФАКТЫ»
избранным источником
в Google News