Не смажиться, а тушкується: чому м’ясо на сковороді виділяє багато води та як цього уникнути
Вода на сковороді — одна з найпоширеніших причин, чому м'ясо не підрум'янюється належним чином. Всупереч зовнішньому вигляду, це не завжди означає, що продукт поганої якості. Поширені помилки включають смаження на занадто холодній сковороді, переповнення сковороди м’ясом, невисушування поверхні та неправильне підсолювання, що сприяє накопиченню води та перешкоджає підрум’янюванню.
Правильна температура смаження та правильне приготування м’яса допомагають зберегти його соковитість та досягти хрусткої золотистої скоринки, пише популярний польський кулінарний сайт Teraz Gotuje.
М’ясо природно містить приблизно від 65 до 80 відсотків води, тому невелика кількість рідини під час смаження є цілком нормальною. Зі збільшенням температури м’язові волокна скорочуються, і частина вологи в них виходить на поверхню. Кількість води, яка з’являється на сковороді, залежить зокрема і від виду м’яса. Вид м’яса (птиця, особливо куряча грудка, зазвичай виділяє більше води, ніж свинина чи яловичина), його свіжість та спосіб зберігання та обробки перед продажем. Сама по собі наявність рідини не свідчить про погану якість, але якщо м’ясо починає плавати у власному соку майже одразу після початку смаження, це може свідчити про неправильне розморожування.
Спосіб підготовки м’яса перед смаженням також впливає на це явище. Деякі продукти, особливо мариновані або оброблені, містять розчин води та солі, що покращує ніжність, але може збільшити кількість рідини, що виділяється під час приготування. Проблема посилюється, коли вимите і невисушене м’ясо кладуть на занадто холодну пательню. Вода, що залишилася, ще більше знижує температуру поверхні, через що м’ясо готується у власному соку, а не швидко підрум’янюється. В результаті виходить бліда скоринка, менш насичений смак і значно менш соковита готова страва.
Перш ніж почати смажити м'ясо, сковорода має досягти температури близько 180−200°C. Це дозволяє вивільненій волозі швидко випаруватися, і м'ясо одразу почне підрум'янюватися. Якщо сковорода занадто холодна, вода збиратиметься навколо шматочків, через що вони будуть тушкуватися, а не смажитися.
Переповнення сковороди також є серйозною помилкою — занадто багато м'яса швидко знизить температуру, тому навіть добре розігріта сковорода швидко втратить тепло. В результаті виділиться ще більше соку, і страва не досягне бажаної консистенції. Найкраще смажити м'ясо партіями, залишаючи простір між шматочками, щоб пара могла виходити та підтримувати високу температуру.
Правильна підготовка м'яса перед смаженням є надзвичайно важливою. Додавання дуже холодного або не повністю розмороженого м'яса на сковороду призводить до швидкого охолодження страви, а танення льоду та соку збільшує вміст рідини.
Невисушування порцій після виймання їх з упаковки або маринаду також може погіршити проблему (найкраще видалити зайву вологу паперовим рушником безпосередньо перед смаженням). Також важливо уникати натискання на м’ясо лопаткою, яка вичавлює зайвий сік. У такій ситуації навіть якісне м’ясо не смажиться, а тушкується, залишаючи його блідим і помітно менш соковитим.
Найбільша помилка під час приготування тонких шматочків — це солити їх протягом кількох або навіть кількох десятків хвилин перед смаженням. Контакт із сіллю призводить до накопичення соку на поверхні, через що м’ясо стає вологим, повільніше підрум’янюється та легше виділяє воду. Найкраще солити котлети або шматочки курки безпосередньо перед тим, як покласти їх на розігріту сковороду.
Раніше Іван Янюк розповів, як приготувати смачний шашлик, не виходячи з квартири — на пательні.
69Читайте нас у Facebook
