«Гостям Львова раджу скуштувати терті пляцки, цвіклі та андрути» — кулінарка Оксана Вознюк

Вересень — чудова пора для подорожей. Вже не спекотно, але ще й не холодно. Львів — одне з найулюбленіших міст вітчизняних та закордонних туристів. Воно вражає архітектурою, культурою та надзвичайно смачною кухнею, яка має багату історію. В ній поєднані смаки багатьох кухонь світу — української, польської, австрійської, єврейської… І цей смаковий букет унікальний.

Потрапляючи до ресторану у Львові, зазвичай туристи замовляють запашну каву, а от обрати в меню страву не так просто. Серед назв смаколиків -терті пляцки, цвіклі, палюшки, кармонадлі, бігос, андрути… Чи знаєте ви, що вони значать? Якщо ні, це інтерв’ю саме для вас.

Про особливості львівської кухні «ФАКТАМ» розповіла відома кулінарка, лауреатка численних всеукраїнських та міжнародних конкурсів Оксана Вознюк, яка раніше поділилася рецептом гарбузового хліба.

«Палюшки — галушки з сирного та картопляного тіста»

— Оксано, яку страву ви б назвали гастрономічним символом Львова?

- Перш за все, львівський сирник, який став вже легендою. Мабуть, не існує людей в Україні, які б не чули про нього. Авторкою смаколика вважають відому кулінарку Дарію Цвек. Особливість його полягає у насиченому цитриновому смаку, який отримують завдяки цедрі лимону, родзинках, що попередньо замочують у коньяку, та шоколадній глазурі, якою покривають зверху сирник. Львівський сирник має дуже ніжну консистенцію. Існують також інші варіанти сирнику, які подають у львівських кав'ярнях. Зокрема, популярним можна вважати шоколадний тертий сирник та сирник з маком. Особливість шоколадного тертого сирника в тому, що окрім сирної маси там присутнє шоколадне пісочне тісто, яке натирається в сирому виді на терку, далі викладається сирна маса, а поверх також натирається тісто. Особливість макового сирнику у додаванні маку у частину сирної маси.

— Які ще страви львівської кухні популярні у гостей?

- Чи куштували ви терті пляцки? Якщо ні, раджу. Терті пляцки — це деруни. Ця страва подається у ресторанах у різних варіаціях: зі сметаною, у горщику з грибною мачанкою, у сковорідці начинені м'ясом .Ще одна дуже смачна страва — кармонадлі. Це свиняча відбивна панірована у сухарях. Точніше, панірують її у борошні, яйці та паніровочних сухарях. Я особисто збиваю білок окремо, тоді вони виходять пишніші, та роблю подвійний панір. Подають кармонадлі з цитриною (лимоном), картоплею, салатом чи каляфйорами (цвітна капуста).

— Часто у меню можна зустріти палюшки. Що це таке?

— Палюшки — галушки з сирного та картопляного тіста. Свою назву дістали від пальця, бо зовні схожі за формою на мізинець. Їх подають також в різних варіантах: з мачанкою з білих грибів, смажені з цибулькою та шкварками, у мачанці з підкопченим шпондером (підчеревиною) та цибулькою, з карпатською бриндзею.

«Цвіклі — це гострі бурячки з хроном та прянощами»

— Знаю, що одна з улюблених страв львівян — бігос. У чому його особливість?

— Бігос прийшов до Львова з Польщі та став однією з популярних страв. Бігос — це тушкована капуста з копченостями. Зазвичай беруть частину квашеної та частину свіжої капусти, копчену підчеревину на шкварки, реберця, смажать цибулю, моркву, солодку паприку, за бажанням додають чорнослив та журавлину. Щоб страва не була занадто кислою, нейтралізують кислоту цукром .Я особисто ще додаю мочені або карамелізовані яблука.

— А що таке цвіклі?

— Це гострі бурячки з хроном та прянощами. Подають їх як додаток до холодця, м'ясних завиванців (рулетів), ковбаси та рибних страв.

— А яка ваша улюблена страва?

— Мабуть, львівські флячки (рубці). Я обожнюю цю страву, хоч її приготування є досить клопітким. Для мене це смак дитинства, бо її часто готувала моя мала у чавунній гусятниці. Яловичий шлунок довго виварюється, щоб не було запаху, далі нарізається соломкою та тушкується з цибулею, морквою, селерою приблизно три години у бульйоні. Далі загущується смаженим борошном з паприкою, додається сметана та часник. А з десертів мій улюблений — сирник за маминим рецептом. Особливо, якщо його подавати з малиновим конфітюром.

— Поділитесь рецептом з читачами?

— Залюбки.

Львівський сирник

Для приготування сирника нам знадобиться :

• Сир домашній — 1.2 кг
• Яйце куряче — 6 шт.
• Цукор — 200 г
• Манка — 40 г
• Кукурудзяний крохмаль — 20 г
• Ванільний цукор — 40 г
• Масло вершкове — 120 г
• Вершки кулінарні 30% - 200 г
• Курага або родзинки — 200 г
• Цедра одного лимона

Тісто:

• Цукор — 100 г
• Яйце — 3шт.
• Борошно пшеничне — 225 г
• Масло вершкове — 125 г
• Какао — 40 г

Глазур шоколадна:

• шоколад чорний — 100 г
• масло вершкове — 60 г
• вершки- 20 г

Технологія приготування:

Спочатку зробимо шоколадне тісто:

Борошно просіємо з какао, масло перетремо з цукром та додамо яйця, замісимо однорідне тісто та покладемо його у морозилку. Далі будемо його натирати на грубій терці.

Приготування сирної маси:

Сир потрібно перетерти через сито або перемолоти на м'ясорубці. Масло перетираємо з цукром та додаємо по одному жовтку, далі додаємо поступово сир і добре вимішуємо. Після того додаємо крохмаль, ванільний цукор, манку, цедру, вершки та замочені попередньо родзинки чи курагу, які обваляємо у борошні. Далі -- збиті білки (для кращого збивання трошки посолимо) та введемо у сирну масу.

У приготовану форму, застелену пергаментом, натремо тісто на грубу терку (я пекла у вигляді торту у круглій формі діаметром 24 см), а поверх викладемо обережно нашу сирну масу та випікаємо 2 години при 150 градусах .У духовку покладемо ємність з водою. .Зазвичай сирник випікають при 180 градусах 45 хвилин, але я вирішила трішки довше його готувати при нижчій температурі, щоб його консистенція була ніжнішою.

Далі залишимо сирник у духовці ще на годину, щоб він поступово вистигав та не потріскався. Після того покладемо його у холодильник на дві години до повного вистигання та залляємо шоколадною глазур’ю.

Смачного!

«Штрудель подають з морозивом та ванільним соусом»

— Які страви порадите замовити для дітей?

- Вареники, сирник, штрудель, андрути. Львівський штрудель з надтонкого, напівпрозорого тіста — теж вже легенда. Цей смаколик до нас прийшов також з впливом австрійської культури. У Львові є кондитерська, де штруделі готують перед вітриною, і туристи мають можливість бачити, як витягується тісто. Начинки можуть бути різноманітні: з яблуками та родзинками, з маком та вишнями чи журавлиною. Подають з морозивом та ванільним соусом. Львівський штрудель подобається абсолютно всім. А ще варто скуштувати андрути. Це вафлі з кремом із вареною згущенкою та вершковим маслом. За бажанням додають безе, конфітюр, ягоди, горіхи, збиті вершки. Покривають шоколадною помадкою.

— Приїжджаючи до Львова, всі прагнуть випити філіжанку ароматної кави. А які ще безалкогольні напої популярні у львівській кухні?

— Узвар (напій із суміші сухофруктів, включаючи підкопчену грушку) та морс з журавлини.

Раніше у «ФАКТАХ» відомий польський журналіст Пьотр Янчарек розповів про історію створення книги «Смаки Львова» та страви, які є гастрономічною візитною карткою Львова.

Фото з альбому Оксани Вознюк

2350

Читайте нас у Facebook