«Деруны вообще стали открытием для многих итальянцев»: ресторатор Николай Олексив рассказал о борще, своей мечте и заведениях в Италии

— Николай, почему именно Рим? Почему вы захотели развивать украинскую кухню здесь?

— На самом деле это была очень давняя мечта. Помню, как много лет назад впервые оказался в Риме — и меня настолько поразила атмосфера этого города, что я подумал: «Когда-нибудь здесь должно быть украинское заведение». Тогда это звучало почти нереально, но эта идея осталась со мной. Для меня Рим — не просто туристический город. Это центр мировой культуры, истории, гастрономии. И мне хотелось, чтобы украинская кухня тоже звучала здесь громко. Чтобы туристы после пасты или пиццы могли попробовать борщ или вареники и понять, насколько наша кухня глубокая и вкусная. Я хотел, чтобы украинская кухня была представлена не где-то «для своих», а именно в центре Рима — там, где ее увидит весь мир.

— Сложно ли продвигать украинскую кухню в Италии — стране с собственной сильной гастрономической культурой?

— Конечно, это вызов. Италия очень гастрономическая страна, здесь люди разбираются в продуктах, вкусах, подаче. Но именно поэтому это интересно. Я понял одно: если ты делаешь качественно и честно — люди это чувствуют. Мы не пытаемся «переделать» украинскую кухню под Италию. Мы оставляем ее настоящей, но подаем современно. И очень часто реакция иностранцев меня удивляет.

Борщ вызывает больше всего эмоций. Люди не ожидают, что суп может быть столь насыщенным, глубоким и в то же время домашним.

— Какие украинские блюда стали абсолютными фаворитами у гостей?

— Если честно, топ стабильный — борщ, деруны и котлета по-киевски. Это тройка, работающая всегда. Деруны вообще стали открытием для многих итальянцев. Они очень любят картошку, но такого формата блюда раньше не пробовали. А котлета по-киевски им близка по структуре — хрустящая корочка, сочное мясо, масло внутри. Также хорошо заходят вареники, голубцы. Туристы часто приходят компаниями и берут много разных позиций, чтобы познакомиться с украинской кухней максимально широко. Мне очень нравится момент, когда люди впервые пробуют деруны и говорят: «Почему мы не ели этого раньше?»

Читайте также: «Подавайте борщ в глиняной посуде с салом и пампушками с чесноком», — кулинар Оксана Вознюк

— Есть ли разница между украинскими гостями и иностранцами?

— Да, и она очень интересная. Для украинцев эти блюда — об эмоции, о доме, о воспоминаниях. Особенно сейчас, во время войны. Многие приходят и говорят, что борщ или вареники возвращают их в детство. А для иностранцев это новый опыт. Они более любознательны, больше расспрашивают. Их интересует история блюд, ингредиенты, даже традиции. Итальянцы очень эмоциональные люди. Если им нравится блюдо, они показывают это сразу. И это очень заряжает.

— Насколько важно сегодня открывать украинские заведения за границей?

— Сегодня это уже давно не только о бизнесе. Это об Украине. Через кухню люди знакомятся с нашей культурой. Часто иностранцы впервые начинают интересоваться Украиной после знакомства с кухней или людьми. Мне кажется, что сейчас каждое украинское заведение за границей — это маленькое культурное представительство Украины. Когда человек после ужина говорит: «Я хочу поехать в Украину после войны», — это очень ценно.

— Что для вас самое эмоциональное в этой работе?

— Наверное, реакции людей. Когда видишь, что украинская кухня вызывает искренние эмоции, это очень мотивирует. Бывает, туристы фотографируют борщ, снимают видео, просят рецепты. А украинцы иногда даже плачут, когда пробуют знакомые блюда после долгого времени за границей. И тогда понимаешь, что еда — это гораздо больше, чем просто еда. Я хочу, чтобы украинская кухня ассоциировалась в мире не только с традициями, но и качеством, стилем и современностью.

Ранее киевский ресторатор Лилия Почкун, открывшая в Кембридже бистро, рассказывала «ФАКТАМ», что украинский борщ пользуется там большой популярностью.

1401

Читайте нас в Facebook