«Если у вас остался вчерашний хлеб, приготовьте тосканский салат», — известный итальянский кулинар Фабрицио Ригетти

Мир стремительно меняется ежесекундно. Появляются новые тренды, а некоторые уходят в прошлое. Свежие тенденции определяют векторы развития общества. И каждому человеку необходимо в них ориентироваться, если он хочет двигаться в ногу со временем.

Сегодня речь пойдет о новых трендах в гастрономии. Среди них есть ожидаемые, а есть и достаточно неожиданные.

В интервью «ФАКТАМ» известный итальянский кулинар Фабрицио Ригетти, который долгий период работал шеф-поваром в ресторане одного из лучших отелей Киева, а сейчас является шеф-поваром отеля Hilton Tallin Park в Эстонии, рассказал о гастрономических трендах-2025.

«Один из новых трендов в ресторанах — использование искусственного интеллекта для управления запасами и сроками годности продуктов»

- Пищевые тренды 2025 года отражают растущее глобальное внимание к устойчивому развитию и здоровью, — рассказывает Фабрицио Ригетти. — Двумя наиболее значимыми тенденциями являются сокращение пищевых отходов и рост употребления натуральной растительной пищи. Сейчас люди всё больше сосредотачиваются на употреблении полезных для здоровья овощей и фруктов с минимальной обработкой. В центре внимания грибы, чечевица, морская капуста и джекфрут (или индийское хлебное дерево — растение семейства тутовых — Авт.). Растительная пища становится все более разнообразной. Растет спрос на рестораны, предлагающие экологически чистую здоровую пищу. Люди заботятся о своем здоровье, и это важный аргумент в выборе.

— Что же означает на практике минимизация пищевых отходов?

- Использование продукта по максимуму, точное порционирование пищи и применение искусственного интеллекта для управления запасами и сроками годности, становятся очень важными в ресторанах и гостиницах. Шеф-повара также применяют креативные приемы, которые позволяют использовать в своих блюдах «несовершенные» продукты (например, овощи или фрукты нестандартной формы) и части ингредиентов, которые ранее обычно были выброшены, например кожуру и стебли овощей. Это не только уменьшает количество отходов, но и вдохновляет на создание уникальных вкусов и текстур. И этот творческий процесс увлекателен.

— Один мишленовский повар рассказывал мне, что при варке картофельного пюре добавляет в воду вместе с картофелем кочан капусты — благодаря этому блюдо имеет удивительный вкус. Конечно, потом этот кочан капусты изымается.

- Творческий подход очень важен в гастрономии. Одним из самых распространенных пищевых отходов, как известно, является черствый хлеб. Вы можете высушить его в духовке и приготовить хрустящие сухарики, которыми можно дополнять различные блюда — в частности, салаты и супы. Например, в меню ресторана, где я сейчас работаю, есть крем-брюле, которое готовится с использованием черствого черного хлеба, который замачивают в сливках. Декорируют десерт шоколадом и хлебными крошками.

«Из хорошо вымытой кожуры моркови, картофеля, кабачков можно приготовить очень вкусный овощной бульон»

— А какой необычный салат можно дополнить сухариками?

- Очень вкусен, например, тосканский салат «панцанелла». В его составе — помидор, лук, базилик и черствый хлеб, который лучше все же предварительно немного подрумянить в духовке. Очень важно заранее заправить спелые помидоры оливковым маслом первого отжима и посолить. Соль помогает помидорам отдавать сок, который в сочетании с хлебом, нарезанным крупными кубиками, даст невероятно вкусный эффект.

— Читала, что этот салат когда-то готовили итальянские крестьяне. А сейчас его готовят в изысканных ресторанах.

- Да, действительно. И это еще один тренд — сохранять и ценить аутентичную кухню. Эта тенденция присуща практически всем странам мира. Интерес к истории кулинарии сейчас чрезвычайно высок. А еще люди все больше стремятся использовать местные продукты, которые не требуют дополнительной обработки для дальних перевозок. Овощи и зелень прямо с грядки — что может быть вкуснее и полезнее! Очень ценно, если ресторан имеет собственный огород и сад. Это позволяет шеф-поварам использовать самые свежие сезонные продукты, одновременно уменьшая углеродный след, поскольку транспортная доставка овощей и фруктов не нужна.

— В Украине эти тенденции тоже наблюдаются. В Киеве растет количество ресторанов, которые используют старинные украинские рецепты. Люди все больше ценят овощи с собственного огорода, фрукты — из сада возле дома. Но вернемся к тренду минимизации пищевых отходов. Одним из распространенных пищевых отходов, как известно, является кожура овощей. Что можно приготовить из нее?

- Из хорошо вымытой кожуры моркови, картофеля, кабачков можно приготовить очень вкусный овощной бульон. Туда же можно добавить кожуру томатов. Не выбрасывайте стебли зелени — петрушки и укропа. Из них можно приготовить вкусный зеленый соус. Также для приготовления соусов можно использовать ботву молодой моркови. А еще стебли зелени придадут замечательный вкус бульону.

«Несмотря на развитие ИИ, все же на кухне главным останется человек»

— Как вы считаете, изменит ли искусственный интеллект гастрономию? Если да, то как?

- Трудно прогнозировать. Для создания вкусных блюд успешные шеф-повара используют свой богатый жизненный опыт. Гастрономия — сфера практическая. Чтобы достичь определенного вкуса, кулинар должен пробовать блюдо — и не один раз. Искусственный интеллект еще не научился чувствовать оттенки вкусов и ароматов. Так что гастрономия без человека в этом смысле невозможна. С другой стороны, ИИ может помочь рационализировать процесс приготовления блюд, повысив эффективность процесса, рассчитав минимальное количество отходов. Однако все же на кухне главным останется человек.

— Читала, что в США открылся ресторан с использованием искусственного интеллекта, где робот готовит бургеры. Мне кажется, что ИИ будет все больше использоваться в ресторанах быстрого питания, а работа шеф-повара, который изобретает новые вкусы и рецепты, будет цениться все больше, как эксклюзивная одежда, созданная известными дизайнерами. А что вы об этом думаете?

— Наверное, фаст-фуд можно легко подкрепить таким изобретением как робот. Но эта технология вряд ли будет уместна в традиционном ресторане, где гости захотят пообщаться с шеф-поваром.

— И еще один интересный факт. Читала, что искусственный интеллект создает персонализированные диеты с учетом индивидуальных данных о здоровье. Каково ваше мнение об этом?

— Звучит интересно, однако я думаю, что время покажет…

Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с кулинаром Оксаной Вознюк, которая советует гостям Львова попробовать тертые пляцки, цвикли и андруты.

Фото в заголовке из альбома Фабрицио Ригетти

6499

Читайте нас в Facebook