«Гомбовці — популярний закарпатський десерт, який готується досить легко», — кулінарка Оксана Вознюк

«Ця кухня багата на прянощі: чорний та червоний перець, кмин, часник, хрін, чилі, паприку»

- Закарпатська кухня смачна та ситна, — розповідає Оксана Вознюк. — Страви готують з картоплі, квасолі, кукурудзяного борошна, капусти, білих грибів, молочних продуктів. Ця кухня багата на прянощі: чорний та червоний перець, кмин, часник, хрін, чилі, паприку. Багато хто чув про такі спеціалітети як бограч, банош, човлент, шовдарь, гомбовці, мамалигу, голубці з квашеної капусти з кукурудзяною крупою розміром з мізинець… Але не всі мали можливість скуштувати ці страви.

— Які з них ваші улюблені?

— Складно вибрати якусь одну страву. Люблю бограч і банош з овечою бриндзею та підкопченими шкварками. Серед десертів — гомбовці. Банош готують з кукурудзяної крупи на сметані чи вершках. Подають з кефіром, якщо це сніданок, а якщо на обід чи вечерю, то з соусом з білих грибів, овечою чи коров'ячою бриндзею та шкварками. Я дуже люблю овечу бриндзю і раджу її скуштувати хоча б раз.

«Існує чимало варіацій бограчу, як і борщу»

— А що являє собою бограч?

- Ця страва походить з Угорщини. Назва означає «казан пастуха». Коли пастухи ходили високо в гори випасати овець, то брали в дорогу казанок, м'ясо та овочі і готували на вогні цю страву. Бограч дуже пікантний завдяки додаванню перемеленої гострої паприки з зернятами та сіллю. Страва дуже ситна, до її складу входять різні види м'яса: баранина, свинина, яловичина. Є варіанти з картоплею, є з чіпетками — маленькими галушками з борошна та яєць, які додають наприкінці, а є з картоплею та чіпетками одночасно. Однією з основних спецій є червона паприка, яка додає страві насиченого кольору. Помідори, болгарський перець та кмин є основними компонентами страви. Існує безліч варіацій бограчу, як і борщу. .Хтось додає до м'яса червоне вино (я це роблю завжди), хтось — підкопчену підчеревину, а хтось — білі гриби (я люблю додавати сухі мелені білі гриби). Має бути присутній смак копченостей, тому хтось використовує реберця, хтось — підчеревину. Я додаю шкірки від копченої підчеревини, які надають смак страві та роблять юшку густішої консистенції. Раджу приготувати цю страву та насолодититися її смаком.

Бограч

• Яловичина або баранина — 800 г
• Свинина (лопатка або задня частина) — 800 г
• Підчеревина (може бути копчена) -500 г
• Картопля — 1.5 кг чищеної
• Морква- 250 г
• Цибуля- 250 г
• Олія або смалець- 100 г
• Томати у власному соці або свіжі помідори-300 г
• Томатна паста — 250 г
• Червоне вино- 200 г
• Сіль- 15 г
• Паприка солодка- 30 г
• Кмин- 10 г
• Часник- 40 г
• Свіжий перець «чилі» — 20 г (можна менше, якщо не любите гостре)
• Вода — 5 л
• Зелень — чебрець, петрушка.

Підготовлене м'ясо нарізають на кубики та обсмажують. Можна додати розчавлені зубчики часнику та гілочки чебрецю. Обов’язково додають цибулю, моркву, паприку та тушкують, Далі вливають вино, дають випаруватись і додають помідори у власному соці та нарізаний квадратиками чи прямокутниками свіжий червоний болгарський перець, доливають води та тушкують до готовності м'яса. Коли м'ясо буде готове, додають нарізану невеликими кубиками картоплю, часник розтертий з кмином та зелень.

І смачного!

РЕКЛАМА

«Тісто на гомбовці практично таке ж, як і на сирники. Різниця у технології приготування страви»

— Чим цікавий десерт гомбовці?

- Тісто може бути або на основі домашнього сиру, або дріжджове. Також може бути картопляне. Начинки теж бувають різні: з сливами або ж лекваром, вишнями, полуницею чи абрикосами. Гомбовці готують на пару або ж варять у воді. Після чого обсмажують панірувальні сухарі з цукром та маслом і панірують в них гомбовці. Подають зі сметаною. Парові гомбовці дещо відрізняються за структурою від варених, бо тісто має більш ніжнішу структуру. Роблять їх круглої форми.

— Як їх приготувати?

— Хочу поділитись з вами рецептом своїх улюблених сирних гомбовців. Цей рецепт з розрахунку на дванадцять гомбовців (зазвичай це чотири порції). Готується цей популярний закарпатський десерт досить легко. Тісто на гомбовці практично таке ж, як і на сирники. Різниця у технології приготування страви. Якщо сирники ми смажимо, то гомбовці варимо або ж готуємо на паровій бані.

Сирні гомбовці

• Сир кисломолочний — 520 г
• Крупа манна — 120
• Яйце куряче — 2 шт.
• Цукор — 70 г
• Сухарі панірувальні — 60 г
• Масло вершкове — 100 г
• Сметана- 160 г

Кисломолочний сир перетирають, а потім додають манку, цукор та яйця. Все добре перемішують, щоб не було грудок. Або можна трішки собі спростити роботу і все перебити за допомогою блендера.

Залишаємо тісто на 30 хвилин, щоб манка набухла. Далі формуємо кульки діаметром 4−5 сантиметри та кладемо улюблену начинку. Варимо гомбовці на паровій бані або ж просто у підсоленій воді, доки не піднімуться на поверхню. Доки гомбовці варяться, готуємо панір: смажимо на маслі сухарі, додавши трішки цукру. Виймаємо гомбовці та паніруємо їх. Подаємо зі сметаною.

— Чи можна використовувати для начинки заморожені ягоди?

— Так. Наприклад, я начиняла гомбовці замороженою чорницею. До 650 грамів ягід я, додала 100 грамів цукру, кардамон та 20 г крохмалю, розведеного у холодній воді.

- На мою думку, трендовими стають давно забуті страви, які шеф-кухарі намагаються відродити і вводять у меню ресторанів. У тренді також локальні продукти. Україна має досить потужне крафтове виробництво. Ще одна тенденція: останнім часом відкрилось багато ресторанів української кухні за кордоном. Інтерес до української кухні у світі зростає.

— Яке ваше професійне кредо?

— Не зупинятись на досягнутому та вдосконалювати свої професійні навички.

Раніше в інтервю «ФАКТАМ» кулінарка Оксана Вознюк радила гостям Львова скуштувати терті пляцки, цвіклі та андрути.

Фото з альбому Оксани Вознюк

25046

Читайте нас у Facebook