«В консервы с надписью „Сардины“ нередко кладут сельдь, а „шпроты“ делают из хамсы»: ученый о скрытых особенностях того, что мы едим
«Больше всего токсинов накапливается в почках, легких, печени и жировой ткани животных»
— Какое мясо наиболее диетическое? — спрашиваю Леонида Горобца.
— Если брать за мерило диетичности количество жира, то мясо курообразных: курицы, перепелки и индюка. Но есть важный нюанс — чем и в каком количестве кормили птицу. От этого зависит, каким будет ее мясо — более-менее постным или слишком жирным. Как правило, меньше жира у перепелов. К тому же считается, что их мясо самое полезное, хотя научных исследований, подтверждающих такую репутацию перепелок, мне не встречалось.
— В магазинах продаются тушки обычных кур, имеющих кожицу светлого оттенка, и «домашних», существенно более дорогих, с желтой кожей. Мясо «домашних» качественнее?
— Вкусовые качества кур, имеющих кожу желтого оттенка, действительно, более приближены к домашним. Но могут быть нюансы: в течение определенного времени я покупал на ярмарке у одного и того же хозяина кур с желтым оттенком кожи. Хотя их мясо и было близко по аромату и вкусу к домашнему, но по костям я видел, что кур кормили плохо, поэтому у них были проблемы с развитием — на плечевых костях всех кур, которые я купил у того мужчины, возникли выросты, которых не должно быть. А на берцовых костях — неестественные изгибы.
Вообще, цвет кожи птицы не ключевой показатель: главное то, чем их выкармливали.
— На нашем рынке есть по-настоящему домашние куры — такие, которых выращивают во дворе, дают возможность погрестись в траве, есть спорыш, насекомых — все, что найдут и поймают?
— Однозначно, нет, по крайней мере в значительном количестве. Кто наслаждался настоящей домашней курицей, тот, видимо, согласится со мной. Кстати, если хозяйство у фермера небольшое, это не значит, что он выращивает именно домашних кур. Ведь если владелец выкармливает птицу теми же кормами, что и на крупной птицефабрике, то и продукция у него будет практически такой же, как на фабрике.
Если вы хотите покупать тушки кур свободного выпаса, следует договариваться с конкретными крестьянами о том, чтобы они для вас их выращивали.
— Что в структуре мяса определяет его вкусовые качества?
— Комплекс факторов. В частности, баланс мышечных волокон и жира. Также соотношение так называемого «красного» и «белого» мяса. Скажем, в мясе утки больше красных мышечных волокон, чем у курицы.
— Качество кормов, которыми выкармливают птицу или свиней, коров, могут влиять на здоровье человека, потребляющего их мясо?
— Разнообразные искусственные вещества, которые могут быть добавлены в корма, плохо разлагаются в организме животных. С мясом эти вещества попадают в организм человека и постепенно в нем скапливаются. Поэтому важно покупать продукцию надежных производителей.
— Если с некачественным кормом или другими путями в организм животного попали вредные вещества, то где больше всего они накапливаются?
— В почках, легких, печени, а также в жировой ткани. Поэтому, чтобы обезопасить себя, употреблять потроха и жир не желательно.
— Курятина разных крупных птицефабрик по качеству примерно одинакова?
— Нет, наоборот отличается: мясо курицы одних крупных производителей вполне нормальное, других — к сожалению, никакое.
«Даже если употреблять совсем постное мясо, все равно в организм будет попадать холестерин»
— Наукой вроде бы доказано, что чрезмерное содержание в нашей крови холестерина вредит здоровью. Мы получаем холестерин преимущественно с продуктами животного происхождения. В каких частях тушек птицы и других животных его больше всего?
- Холестерин есть во всех клетках животного, потому что является естественной составляющей клеточной мембраны. Поэтому, если вы употребляете мясо, совсем не содержащее жира, то все равно в ваш организм поступает холестерин (правда, в не большом количестве).
Понятно, что в жире содержание холестерина высокое. Если брать кур, то жир у них скапливается преимущественно в задней части тушки. Еще одно депо жира у птиц находится в области шеи. При желании жир можно вырезать.
Важно понимать: разговоры о том, что холестерин представляет угрозу для здоровья человека, преувеличены. Он ведь нам очень нужен. В частности, холестерин входит в состав витамина D.
Читайте также: «Слишком сочный картофель — это превышение нитратов»: как отличить качественный овощ от «нахимиченного»
— Но дыма без огня не бывает.
— Согласен. Ущерб причиняет избыток холестерина. Наш организм способен сам производить холестерин, но все же лучше получать определенное количество его с пищей. И еще такой важный момент: если человек ведет малоподвижный образ жизни, то увеличивается риск того, что у него возникнут проблемы, связанные с холестерином.
— Когда мы варим или тушим мясо, есть ли смысл выливать первый бульон, чтобы убрать часть жира?
— Это можно сделать, не выливая бульон: просто надо дать ему остыть, а затем собрать с поверхности жир. Кстати, не стоит слишком долго варить мясо на костях, поскольку, если в костях накопились токсины, они попадут в бульон.
«В мясе уток преобладают красные мышечные волокна. Их переваривать тяжелее, чем „белые“, которых больше в курятине»
— В тушке каких домашних птиц больше жира — утки, гуся или курицы?
— Утка имеет несколько больше жира, но и курицы нередко бывают очень жирными. Мясо какой птицы предпочесть? Это зависит от финансовых возможностей и вкуса. Одним людям нравится вкус утки (например, мне), другим — категорически нет. Как я уже говорил, в мясе уток преобладают красные мышечные волокна. Их переваривать тяжелее, чем белые.
Теперь насчет гусей: мясо молодых особей этих птиц невкусное, поэтому есть смысл покупать уже взрослую птицу. Имейте в виду, что мясо гусей переваривается труднее, чем куриное.
— А мясо индеек переваривается легко?
— Да, довольно легко. Следует сказать, что в хозяйствах этим птицам приходится давать большое количество антибиотиков — чтобы предотвратить потери поголовья. Поэтому потенциально не только почки, легкие, печень, жир индеек, но и их мясо может содержать значительное количество медицинских препаратов. Однако все зависит от системы выращивания на каждом конкретном сельхозпредприятии.
Замечу, что индюки появились в Украине около 300 лет назад. Тогда они были не очень крупными. Впоследствии благодаря селекции этих птиц сделали просто огромными.
— Интересно, в древности домашние куры, утки и гуси были такими же по размерам, как современные?
— Куры стали гораздо большими. Утки также увеличились, но не на много. Гуси остались почти таких же размеров, как и раньше.
Читайте также: Не все масло в магазине натуральное: как проверить, настоящий ли продукт вам продают
— Некоторые яйца в магазинах имеют странную, словно нездоровую скорлупу — шершавую, пористую, бугристую. О чем говорят такие признаки?
— О том, что у снесшей его курицы серьезные проблемы с обменом кальция. Причина этого, как правило, в том, что кормят птицу неправильно. Еще одним признаком того, что птица выращивается ненадлежащим образом, слишком тонкая скорлупа яиц. Если вы уже приобрели яйца с неполноценной скорлупой, выбрасывать их не обязательно, но в дальнейшем покупать такие не советую.
«Выбирая сало, лучше пожевать не самое сало, а его корочку»
— Почему даже на базаре не всякое сало вкусное?
— Из-за того, что некоторые продавцы покупают свиней в крупных хозяйствах, везут на ярмарку, продают, как домашних (знаю это от самих продавцов). Однажды я был на свиноферме в Днепропетровской области, где выкармливали 3 тысячи свиней. Работников всего 18 — процессы максимально автоматизированы, подачей кормов управляет компьютер. Владелец рассказал мне, что мясо и сало его свиней вполне нормальное. Но если бы их кормили не комбикормом, а картофелем, кукурузой, свеклой, то мясо и сало было бы вкуснее. Перейти на выкармливание поголовья такими продуктами для хозяйства не проблема, но это отразится на цене продукции. По словам владельца, массовый покупатель не готов платить существенно больше, чем сейчас.
Так что вкус сала зависит от того, чем вскармливать свинью. Кстати, моя прапрабабушка, согласно семейному преданию, выкармливала для себя свинью… тюлькой. Вроде бы сало при таком рационе особенно вкусное. Не лишне знать: выбирая на рынке сало, лучше пожевать не самое сало, а его корочку.
Читайте также: Почему некоторые виды продуктов нельзя мыть: что с ними произойдет
— Говядина, вероятно, диетичнее свинины?
— В ней меньше жира, но переваривается она довольно тяжело. На нашем рынке продают преимущественно не говядину, а телятину. Несмотря на то, что это мясо молодых животных, оно также переваривается тяжело. Интересно, что, по данным австралийских ученых, труднее всего телятина переваривается, если ее употребляют с рисом или картофелем. Зато с шампиньонами, как это ни странно, она переваривается довольно легко (вопреки стереотипу о том, что грибы — это тяжелая пища).
«Потенциально опасен клариевый сом»
— Приходилось слышать о том, что в консервах может находиться не та рыба, которая заявлена на этикетке. Это не вымысел?
— Нет, правда. Дело в том, что кулинарные названия разных видов рыб не во всех случаях идентичны научным. Поэтому в консервную банку с надписью, скажем, «сардины в масле» нередко кладут сельдь, а «балтийские шпроты» делают, например, из хамсы.
— Открыв консервную банку, потребитель может визуально определить, какая в ней рыба?
— В случае с сардинами может. Эта рыбка небольшая по размеру. Так что если в банке с надписью «Сардины» вы увидите толстые куски рыбы, то будьте уверены — это сельдь. Многие потребители любят консервированную кильку. Но не факт, что в банке будет именно килька — в нее могут положить тюльку, шпроты, анчоусы, хамсу или какую-то другую мелкую рыбку (что поймали, то и закатали). В нашей стране и Европе этот вопрос не регулируется законом. А вот в США закон требует, чтобы названия на этикетках соответствовали научным.
Что касается лосося, его вкус сильно зависит от того, чем эту рыбу выкармливали. Напомню, что лосось может иметь очень разную цену — выловленный в реке значительно дороже выращенного в садках.
— Какая рыба полезнее — пресноводная или морская?
— В значительной степени это зависит от уровня загрязнения воды, в которой она выросла. Если, скажем, сравнить рыбу из Балтийского моря и из Шацких озер, то однозначно предпочтение следует отдать рыбке из Шацких озер — потому что эти водоемы достаточно чистые, а Балтика, наоборот, загрязнена. Кстати, у морской рыбы есть кулинарный недостаток — жабры ухудшают вкус блюда, поэтому их следует вырезать (желательно выбросить и голову). А пресноводные такую проблему не создают. Интересно, что среди рецептов украинской кухни есть пирожки с жабрами.
Читайте также: Слишком много соли и сахара: специалист объяснил, почему лучше забыть о консервации
— Икра это действительно ценный продукт?
— Однозначно ценный, ведь икра содержит много полезных питательных веществ и хорошо усваивается. Думаю, для многих важно покупать красную икру из Аляски, а не из Камчатки, чтобы не поддерживать российских производителей.
— В торговой сети продаются виды рыб, к которым потребителю следует относиться с осторожностью?
— Да. Следует быть осторожными с масляной рыбой, потому что она очень тяжело переваривается. Если вы съедите более 100 граммов, могут возникнуть проблемы с желудком. Потенциально опасен клариевый сом, хотя он и вкусный. Опасность кроется в том, что рыба выдерживает перенаселение и низкий уровень гигиены в цистернах, где ее выращивают. Поэтому в клариевом соме могут в значительном количестве накапливаться токсины, а он все равно будет жить. Но все зависит от производителя. Сом с добросовестных акваферм безопасный, вкусный и питательный, с кустарных — опасный.
— Навредить себе можно и из-за неправильного приготовления стейков акулы, — продолжает Леонид Горобец. — проблема не только в мочевине, которую они содержат. Поэтому покупать эти стейки целесообразно людям, у которых есть нужный кулинарный опыт и знания.
— Законодательством разрешена продажа рыбы, в которой есть паразиты?
— Запрещено. Но это проблема непродуманного закона. Почему я считаю? Абсолютно у всех сельдей, которые я купил в магазине и проверял на предмет гельминтов, находил паразитов. Это касается и скумбрии, салаки и других видов, потому что гельминты живут практически во всех животных. После заморозки они не опасны. Кстати, многие пугаются, когда видят в животе скумбрии пучок чего-то белого, похожего на червей. В действительности, это выросты кишечного тракта. Они есть и у других видов рыбы: например, у окуня их пять, у щуки, если не ошибаюсь, три, а у скумбрии — более 200!
— Живые гельминты, паразитирующие в рыбе, опасны для человека?
— Не все опасны. Скажем, если вам попадется лещ, в котором живет глист лигула, то можно его не выбрасывать, поскольку угрозы он не представляет. Ведь лигулы могут жить только в рыбе и рыбоядных птицах. Я видел, как студенты-биологи Киевского национального университета во время летней практики жарили лигул на костре и ели. Но я не советую повторять их эксперимент: поскольку у глистов нет выводной системы, они накапливают токсины в себе.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывай, как самостоятельно дома проверить качество масла, сыра и молока.
2276Читайте нас в Facebook
