«В шоколаде есть пять ключевых вкусов», — шоколатье Руслан Громаковский

«Какао-масло создает ту самую бархатистость, когда шоколад тает во рту и надолго оставляет послевкусие»

— Знаете, что меня всегда удивляло? Люди пробуют шоколад и говорят «вкусно» или «не вкусно», — говорит Руслан Громаковский. — А я вижу совсем другое. После четырнадцати лет работы с шоколадом я научился разбирать вкус на элементы, как музыкант мелодию — на отдельные ноты. И это полностью меняет понимание.

В каждом шоколаде есть пять ключевых вкусов. Первый — горечь. Это душа шоколада. Чем больше какао-массы, тем интенсивнее горечь. Как правило, она в шоколаде раскрывается постепенно, волнами. Горечь — не недостаток, это глубина. Без горечи шоколад становится «плоским». Второй вкус — сладость. И это не просто про сахар, а про баланс. Слишком много сахара — приторно, слишком мало — несколько агрессивно.

— Какой же третий элемент вкуса?

— Кислотность. Она определяется терруаром (совокупность природных факторов конкретной местности, определяющих уникальный вкус, аромат и характеристики продукта — Авт.). Формируется кислотность при ферментации бобов. Мадагаскарское какао, например, дает привкус красных ягод, эквадорское — цветочные ноты. Именно кислотность создает характер шоколада.

— Какие четвертый и пятый элементы?

— Жирность — это текстура. Какао-масло (30−40%) создает ту самую бархатистость, когда шоколад тает во рту и долго оставляет послевкусие. Сложность вкуса — это мастерство. Обжарка бобов создает дополнительные тона вкуса: карамельный, ореховый, кофейный, оттенки специй. Это то, что отличает крафтовый шоколад от массового. Здесь нет компромиссов. Когда понимаешь все пять составляющих вкуса, начинаешь работать с шоколадом по-другому — чувствуя баланс. Именно так создаются запоминающиеся композиции.

«Вне времени и трендов — хрустящие текстуры»

— Руслан, вы всегда находитесь в поиске необычных вкусовых комбинаций. Недавно среди таких называли сочетание белого шоколада с копченой ванилью, молочного шоколада с белыми грибами, черного шоколада с кизилом, белого шоколада с черным трюфелем или с кофе, лаймом и ванилью, белого с гречишным чаем. А какие необычные комбинации в тренде в 2026 году?

— Думаю, интересным будет тандем шоколада с березовым соком. Вечный тренд — пряности. Необычным трио может быть шоколад с экзотическим фруктом юзу и кардамоном. Вне времени и трендов хрустящие текстуры. Особенным является сочетание белого шоколада и морских водорослей нори.

— Какой вкус шоколада ваш любимый сегодня?

— Черный шоколад с черным чесноком и черным трюфелем.

— В одном из постов в соцсетях вы написали: «В лучших ресторанах мира десертное меню выглядит как винная карта: процент какао, терруар, год урожая. Гостей больше не удивишь классическим муссом — им подавай шоколадный мусс с 82% какао и нотами портвейна». В каких странах такие меню популярны?

— В скандинавских странах, а также во Франции, Испании… Знаю, что в Копенгагене существует практика, когда к каждому десерту подбирают шоколад с определенным процентом содержания какао-бобов. Также имеет значение их происхождение. Это созвучно моей философии. Конечно, такой подход требует определенного бюджета, но это чрезвычайно интересно.

— Чем особенен бельгийский и швейцарский шоколад?

— Бельгийцы — законодатели моды на шоколадные лакомства. Это и пралине, и марципан, и трюфель, и конфеты с разнообразными начинками. Швейцарцам удалось достичь нежнейшей текстуры шоколада.

— В прошлом году на пике популярности был дубайский шоколад. Даже мороженое со вкусом дубайского шоколада появилось…

— Это было действительно интересно. Но мода на дубайский шоколад уже утихла. Думаю, скоро будет что-то новое.

— Какой шоколадный десерт ваш любимый? Поделитесь с читателями его рецептом.

— С удовольствием. Вот рецепт трюфеля с солью и оливковым маслом. Он достаточно прост в исполнении.

Трюфель с солью и оливковым маслом

• шоколад 70% — 150 г
• сливки 33% — 100 г
• оливковое масло — 5 г
• соль — 1 г
• масло сливочное — 20 г

Довести сливки с солью до кипения и вылить на кусочки шоколада. Размешать, охладить, добавить оливковое масло и сливочное масло. Перебить все с помощью блендера. Перелить в емкость и поместить в холодильник на час.

Сформировать конфеты, покрыть растопленным шоколадом и посыпать какао.

И приятного аппетита!

— Нравится ли вам, когда шоколад добавляют в соусы к блюдам?

— Например, к стейкам подходит шоколадный соус с нотами меда и трав. Это необычно и вкусно.

«Шоколад не может быть шедевром, если состоит из посредственных компонентов»

— Что представляет собой профессия шоколатье? Что самое сложное в вашей работе, а что самое приятное?

— Шоколатье — очень тяжелая работа. Это постоянный холод вокруг, так как шоколад легко тает. Это невероятное напряжение в руках, потому что приходится смешивать большие объемы шоколадной массы. Иногда в миске может быть четыре килограмма шоколада.

Он как маленький ребенок, которому постоянно нужно мерить температуру. Шоколад — капризный продукт, требующий внимательности и аккуратности. Самое приятное же для меня — видеть, как человек наслаждается моим десертом и замирает от удовольствия.

— Какое ваше профессиональное кредо сегодня?

— Шоколад — это не просто сладости, это эмоциональный опыт. В каждой плитке и конфете должна чувствоваться история о происхождении какао-бобов, о мастере, который создал это лакомство, о моменте наслаждения. Я верю в честность ингредиентов. Если используется ваниль, то это должны быть стручки. Если орехи, то свежеобжаренные. Если фрукты, то сезонные. Шоколад не может быть шедевром, если состоит из посредственных компонентов.

— Какие, по вашему мнению, главные критерии качества шоколада?

— Хруст, блеск и яркое послевкусие.

Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с баристой Вадимом Грановским, который утверждает, что даже культура потребления кофе у украинцев и россиян разбивает нарративы об «одном народе».

Фото из альбома Руслана Громаковского

409

Читайте нас в Facebook