«мясной фарш в колбасах разбавляют уже не соей, а более дешевыми компонентами — мукой, рисовой кашей. Разные ароматизаторы и красители помогают это скрыть»
В гонке за быстрой прибылью производители заменяют трудоемкий и дорогой процесс копчения добавлением в продукты специального состава из смеси красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок — «жидкого дыма». Рыбу и цельные куски мяса (окорочка, крылышки, балычок) в специальном растворе вымачивают, а для колбасных изделий «жидкий дым» добавляют даже в фарш либо оболочку — чтобы «копченым» пахло.
Такая уловка позволяет производителю снизить себестоимость товара, однако качество полученных продуктов оставляет желать лучшего…
«Жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют»
— В обычном дыме содержится множество природных консервантов, — объясняет доцент кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов Киевского торгово-экономического университета Юрий Павлюченко. — Еще в доисторические времена племя могло дожить до следующей охоты, закоптив в пещере над костром свежие куски мяса. Однако копчение настоящим дымом — процесс дорогостоящий и длительный. Чтобы изготовить по всем правилам сырокопченую колбасу, изделие надо коптить в специальной камере около трех суток, поддерживая необходимые температуру и влажность.
В 1960-х годах советские ученые Мясоперерабатывающего института разработали составы, придающие продуктам вкусовые свойства копченых, — натуральный «жидкий дым», получаемый путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Однако на ту пору новшество не прижилось, хотя продукция, получаемая и путем обычного копчения, и «быстрым» способом, была качественной. Сегодня же, по неофициальным данным, почти 90 процентов продающихся на рынке Украины «копченых» изделий вовсе не подвергаются копчению. Вместо этого в продукты добавляют смеси, придающие пище привкус и окраску копченых. Хотя компоненты таких пищевых добавок далеко не всегда ограничиваются очищенными смолами натурального дыма — зачастую это обычный химический состав, не имеющий к дыму никакого отношения.
«Жидкий дым», который нынче производят многие фирмы за рубежом, иногда легально, но зачастую нелегально завозится в Украину. На партии нередко не указаны ни состав, ни название вещества — жидкости и порошки для «быстрого копчения» проходят через таможню как пищевая добавка. На упаковке стоит какой-нибудь номер или загадочная латинская аббревиатура.
Для производителей использовать заменитель дыма очень выгодно. По «экономному» технологическому процессу, к примеру, окорочка замачиваются в ваннах с «жидким дымом» всего на полчаса — и «копченость» готова! Однако продукт получается не копченым, а вареным, что производителем умалчивается! А ведь срок годности вареных продуктов намного меньше, чем копченых! Жидкости для копчения не консервируют продукт, только окрашивают и ароматизируют. Обман потребителей налицо!
«Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки»
Производители утверждают, что «жидкий дым» — натуральное вещество, получаемое путем вытяжки из древесины. Оно очищено от канцерогенов, присутствующих в смолах обычного дыма. Однако, как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода, от 0,2 до 2,9 процента — фенолы, от 2,9 до 9,5 процента — кислоты, от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.
По сведениям Госпотребстандарта, «жидкий дым» запрещен к использованию как сильный канцероген на территории многих стран мира. В Украине не разработаны единые государственные стандарты на эту пищевую добавку, потому использовать большую часть из них в производстве недопустимо.
— В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию, — продолжает Юрий Павлюченко. — Регламентируются допустимые дозы, концентрации. У нас таких стандартов — каким образом и в каком количестве можно применять «жидкий дым» — нет. А ведь от концентрации этой добавки, не исследованной нашей медициной, зависит безопасность продукта — слишком большая доза вредна для здоровья человека. Некоторые производители могут превышать рекомендуемые концентрации «жидкого дыма», обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус.
Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия так же, как копченые, — «на глазок» не отличишь, да и пахнут дымом. Производители научились добавлять этот состав даже в оболочку и фарш колбас — продукт фактически вареный, а запах и привкус — как у копченого. Я не говорю о том, что мясной фарш в колбасах разбавляют уже не просто соей, а более дешевыми компонентами — мукой, рисовой кашей, разные ароматизаторы и красители помогают это скрыть.
Качественную продукцию коптят на дровах из лиственных деревьев — дуба, граба. Вишня и слива — не лучший выбор, в их дыме много вредных смол, содержащих канцерогены. Настоящее копченое изделие сухое, пахнет выраженным ароматом дыма, который не могут создать искусственные добавки.
Очень часто в процессе вымачивания окорочок, например, окрашивается неравномерно, остаются подтеки, тогда как окраска копченого продукта более равномерна. Содержание влаги в копченых изделиях нормируется законодательством, но производители редко придерживаются нормативов — ведь «влажное» изделие больше весит, значит, принесет больше прибыли! Иногда «вымоченное» изделие можно определить, только попробовав его.
Таким образом, различные рулеты, варено-копченые колбасы, мясные и рыбные полуфабрикаты вполне можно готовить «ускоренным» способом — никто не заметит.
Если покупатель разбирается в качестве продукции, производители могут использовать другую уловку: изделие немного подкрасят, чуть подкоптят — и на вкус оно как полностью копченое, только в него перешли химикаты из «жидкого дыма». Чаще всего такое «проворачивают» с рыбой — ведь рыбий жир хорошо впитывает дым. В «зоне риска» и копченый колбасный сыр — ему гораздо проще придать «копченые» свойства искусственными добавками, чем выдержать в настоящем дыму. Жидкости для копчения содержат много кислот, потому и продукты, в которые они добавлены, будут кисловатыми на вкус.
Покупая «копченые» «ножки буша», следует учесть: чтобы продукт не испортился в дороге, его «пичкают» разными консервантами и антиоксидантами, которые в сочетании с «жидким дымом» становятся особенно вредными для здоровья нашего потребителя.
Одесские хозяйки добавляют «жидкий дым» в пищу, а садоводы отпугивают им мышей
В Украине использование в производстве «жидкого дыма» ограничено, и он завозится к нам полулегально. Однако в соседней России эту пищевую добавку на законных основаниях производят многие фирмы, она свободно продается в магазинах, и российские кулинары публикуют в интернете рецепты блюд, в которых используется эта добавка.
«Жидкий дым» можно купить в Одессе — на Привозе. Хозяйки добавляют этот состав в разные блюда, чтобы придать им «копченый» вкус и аромат. Однако мнения о пищевой добавке не самые позитивные, о чем можно узнать из интернет-переписки пользователей одной из веб-конференций:
«Жидкий дым» — гадость редкостная. А лучше нормально закопченной грудинки ничего нет! Потому не гробьте ваше здоровье ради быстрого и простого результата!»
«Голая химия, приготовленные с ней «копчености» протухают через пару дней, в отличие от настоящих копченых продуктов, хранящихся гораздо дольше. »
«Попробовал один раз приготовить в домашних условиях шашлык с запахом дымка, но выкинул этот «дымок» на помойку. »
«Жидкий дым» для приготовления блюд дома не использую — прочитала, что он очень вреден, а мои сыновья — аллергики. Мы с мужем определяем, что мясо или колбаску не коптили, а помазали этим «жидким дымом» по реакции наших мальчуганов. Если у сыновей появилась аллергическая реакция, больше такой сорт не берем. »
«Само копчение страшно вредно, а этот «дым в бутылках» содержит всевозможные гадости — бензолы, фенолы и даже диоксин. »
«Слышал неоднократно истории, как люди отравились псевдокопченой рыбой. Если мясо и соя еще стерпят вымачивание в «жидком дыме», то рыбе нужна специальная обработка, и скорость ей — и, как следствие, нам — только во вред. »
А вот садовод Игорь Конкин изобрел оригинальный способ борьбы с мышами. Он обрабатывает «жидким дымом» места обитания грызунов, и вредители покидают его участок, ведь запах гари для животных связан со смертельной опасностью пожара.
3228Читайте нас у Facebook
