Чтобы создать собственный рецепт настоящего европейского классического шоколада, украинским технологам понадобились отборные какао-бобы из южной америки, западной африки и океании
Украина входит в мировую десятку стран-сластен, в которых больше, чем где-либо, едят шоколада (возглавляет список Швейцария). Однако традиционно шоколад отечественного производства отличался от того, который производили знаменитые европейские компании. Но не так давно в Украине появился первый действительно настоящий шоколад мирового уровня. Правда, мало кто из покупателей догадывается, какую сложнейшую работу провели для этого лучшие киевские кондитеры. С просьбой рассказать о секретах создания уникальной рецептуры «ФАКТЫ» обратились к одному из крупнейших украинских знатоков шоколада, одному из создателей новой серии из 12 различных сортов шоколада Roshen Classic техническому директору корпорации «Рошен» Владимиру Ярандину.
«Шоколад должен быть без кислого, горелого, избыточно вяжущего привкуса»
- Владимир Анатольевич, в рекламе по телевизору часто приходится слышать о «настоящем шоколаде». Что на самом деле понимать под словом «настоящий»?
- Другая распространенная фраза: «Шоколад изготовлен по швейцарской технологии». Создается впечатление, что этот шоколад идентичен тому, что производят в Швейцарии. На самом деле «швейцарской» или «бельгийской» технологий не существует. Каждая фирма обладает своими ноу-хау в рецептуре и технологии производства шоколада, которые, собственно, и придают оригинальность продукту. Другое дело, что в Швейцарии, Франции, Бельгии, Великобритании и других странах с долгой историей производства шоколада существуют свои вкусовые предпочтения.
- А у нас многие ностальгируют по советскому шоколаду!
- Вкусы формируются в детстве. Поэтому наше старшее поколение предпочитает традиционный шоколад советских времен — в основном это сладкий шоколад или, скорее, десерт, который содержит 50 процентов сахара и 45 процентов какао-продуктов. Но сейчас вкусы любителей шоколада стали ближе к европейским.
- Как бы вы описали «классический европейский шоколад»?
- В процессе создания серии Roshen Classic мы детально изучили этот вопрос, стараясь, чтобы наш шоколад максимально отвечал стандартам, принятым в Европе. Первая особенность «европейской классики» — приятный запоминающийся вкус без кислого, горелого, избыточного вяжущего привкуса. Кроме того, шоколад должен таять во рту, давая ощущение маслянистой обволакивающей массы с хорошим послевкусием. И третье: тонкость измельчения сырья в шоколаде должна быть очень высокой, чтобы во рту не создавалось ощущение «сладкого песка». И если обычно в десертном шоколаде размер частиц в шоколадной массе доходит до 30 микрон, то в нашем шоколаде, как и в европейском, масса измельчена до размера 16-18 микрон.
- И все-таки у каждой европейской марки свой вкус!
- Конечно, оригинальная вкусовая нота, как выражаются специалисты, должна быть в каждом шоколаде. Мы свою создавали, привлекая очень многих дегустаторов, тщательно подбирали букет какао-бобов. В итоге остановились на композиции, которая включала в специально разработанной пропорции какао-бобы из Южной Америки, Западной Африки и Океании. Каждый из компонентов привнес что-то свое: американские бобы — легкий цветочный аромат, африканские — чистую ноту какао, а бобы из Океании — легкий аромат чернослива. Естественно, качественный шоколад можно получить только из качественных (как по селекции, так и по технологии предварительной ферментации и сушки) какао-бобов. Поэтому для нашего шоколада в качестве исходного использовалось сырье только высочайшей кондиции.
«Смесь нуга-мед-миндаль впервые используется в шоколаде, производимом в Украине»
- А как же секреты технологии, которые швейцарцы держат в строгой тайне?
- Думаю, мы эти секреты раскрыли (смеется). Один из них — каждый из видов какао-бобов обжаривается отдельно. Тем самым мы избегаем горелого, избыточно вяжущего вкуса.
- Я слышал, для шоколада используют молоко особого качества.
- Действительно, ничто так не может испортить вкус шоколада, как некачественные молочные продукты. Завозить их из-за рубежа нерентабельно. Таможенные издержки делают такое сырье «золотым». Поэтому мы в течение нескольких лет строили собственную цепочку производства молока. Наши молокопродукты используются только в кондитерских целях — в том числе, к слову, и для новой серии Roshen Classic, где есть молочный и экстрамолочные виды шоколада с лесными орехами, миндалем, медом, изюмом, нугой…
- Все эти добавки также свозятся со всего света?
- Разумеется. Например, очень долго и тщательно выбирался сорт изюма, его региональное происхождение (с ним связан размер, вкус и толщина оболочки). Смесь нуга-мед-миндаль вообще впервые использовалась в шоколаде, производимом в Украине. Но важна не только сама добавка, но и рецептура: проведенные нами эксперименты показали, что для молочного и черного шоколада подходит дробленый орех разного размера и количества! Только так можно добиться идеального вкуса.
- От чего еще зависит «идеальность» вкуса?
- Современная технология производства шоколада довольно сложна. Скажу лишь, что весь процесс получения шоколадной массы проходит на немецком и швейцарском оборудовании, которое управляется компьютерами. Плитка «настоящего шоколада», запаянная в герметичную фольгу, сохраняет свои свойства в течение 12-18 месяцев. Пока это рекордный показатель на рынке отечественного шоколада.
791Читайте нас у Facebook
