«Світ завжди еволюціонуватиме, незважаючи ні на що», — мішленівський кухар Едуард Лубе

«Люблю експериментувати зі смаками»

— Едуарде, свого часу ви стали наймолодшим мішленівським кухарем в історії Франції, отримавши заповітну зірку у 25 років. Чи змінилося ваше життя у новому статусі?

— Коли я отримав цю високу нагороду, відчув неймовірну радість. Визнання дуже важливе для професіоналів. З юних років я працював зі знаменитими шеф-кухарями та мав амбіції досягти у своїй справі успіху.

Готувати — для мене насолода. А приносити задоволення гостям — справжнє щастя.

Мене часто запитують, за що саме я одержав свої нагороди. Відповім так: це оцінка моєї кухні. Зараз у мене в ресторані шість меню, і кожна страва варта уваги. Запевняю вас, що багато смакових поєднань вас здивують. Наприклад, гриби-лисички я доповнюю приготованими за особливим рецептом бутонами соняшника. Я люблю експериментувати зі смаками. Ідеї приходять спонтанно — і мені одразу хочеться подивитися, що з цього вийде.

— Кого із всесвітньо відомих людей і чим ви пригощали?

— Серед знаменитих гостей були Франсуа Олланд, Рідлі Скотт, Джон Малкович… Франсуа Олланд віддав перевагу артишокам, томленим у білому вині з розмарином і ягодами ялівцю, а також каре ягняти, копченому в чебреці. Це одна з моїх улюблених страв. Її подаю з картопляним гратеном із часником. Цей гарнір готую за сімейним рецептом моєї бабусі. У мене в меню є чимало страв «з історією». Гостям вони подобаються, тому що повертають їх у далеке дитинство.

— Традиції — це чудово. А які зараз нові тренди у гастрономії?

— Багато чого змінюється. Раніше страву виносили на великому блюді та викладали кожному на тарілку. Мені подобається така подача, це дуже по-домашньому. Зараз же переважає індивідуальне сервірування. Кожному гостю виносять тарілку з їжею, яка гарно декорована.

Взагалі тенденції такі, що зараз їдять менше, оскільки більше уваги приділяють фігурі. Я пропоную гостям дегустаційні меню, щоб вони могли спробувати всього потроху. Мандруючи різними країнами, люди завжди відкривають для себе щось нове в гастрономії. Мені хочеться, щоб вони насолоджувалися приготованою мною їжею, ділилися емоціями та враженнями один з одним. Їжа поєднує людей, і сьогодні це особливо важливо та цінно.

«У локдаун запаси вин у французів просто танули. Продажі їх у Франції зросли на третину»

— Тренд-аналітики кажуть, що одним із провідних трендів найближчого майбутнього стануть підписки на врожай у фермерських господарствах. Це схоже на те, як підписатися на якийсь журнал чи газету. Наприклад, ви можете заздалегідь оформити в господарстві, що вам сподобалося, передплату на кілька кілограмів яблук або слив. І в сезон вони гарантовано будуть ваші. А що ви думаєте з цього приводу?

— Це дуже гарна ідея. Думаю, локдауни посприяли цьому тренду. Коли люди, які живуть за межами великих міст, не могли їздити за продуктами у віддалені супермаркети, багато хто ходив пішки до булочника, м'ясника, фермера, винороба, що живуть по сусідству. І це чудово. Споживачі стали більше купувати в них безпосередньо. Це може бути взаємовигідним. Наприклад, ви допомагаєте зібрати власнику виноградників урожай, а він може вам віддячити вином зі свого винограду. До речі, практично кожен мій співвітчизник має винний льох. У локдаун запаси вин у французів просто танули, і продажі їх у Франції зросли на третину.

— Читала, що ще одним трендом майбутнього стане безвідходна кухня. У плодах використовується все — аж до шкірки. Прогнозують, що найпопулярнішими кулінарними книжками стануть книжки з рецептами на цю тему.

— Покоління наших бабусь це завжди практикувало. Наприклад, свіжу зелень використовували для приготування салату, а зів'ялу додавали в суп. Сьогодні ж про все це почали говорити, як про щось нове. Так часто трапляється. Наприклад, старовинні страви раптом стають знову популярними, при цьому з'являються нові нюанси.

— Можете поділитися рецептом дуже легкої у приготуванні делікатесної страви?

— З великим задоволенням!

Картопляний гарнір з яблуком та цибулею

Для однієї порції вам потрібні цибулина, яблуко та картоплина. Наріжте цибулю та картоплю на кубики, а очищене яблуко — на чотири частини. Підсмажте картоплю практично до готовності, потім додайте на сковорідку цибулю, а в кінці — яблуко. Цей гарнір можна подати з кров'янкою, копченостями або оселедцем. Прекрасно він гармонує з салатом. Гарнір можна доповнити підсмаженим гарбузовим насінням. Скуштуйте — думаю, вам сподобається.

— Ви смачно не лише готуєте, а й розповідаєте. Що вас надихає сьогодні на творчість?

— Для мене завжди дуже важливою є інтуїція. Вона підказує мені, коли експеримент може завершитись цікавим відкриттям.

— Яким є ваш головний кулінарний лайфхак?

— Пробуйте, пробуйте і ще раз пробуйте те, що готуєте!

— Що вас вразило у Києві?

— Щедрість, гостинність та доброта людей. Київ — надзвичайно гарне місто. А українська кухня дуже смачна. Особливо мені сподобалися сирники та соління. До речі, ферментовані овочі у Франції стають дедалі популярнішими. А ще я скуштував в Україні дуже смачну домашню буженину.

— Як, на вашу думку, може змінитися світ через пандемію?

— Зміни неминучі. Вони були, є та будуть. Але люди часом дуже важко їх приймають, а іноді зовсім відмовляються це робити, якщо зміни не відповідають їхнім уявленням та бажанням. Однак світ завжди еволюціонуватиме, незважаючи ні на що.

— І що ж мають зрозуміти люди внаслідок пандемії?

— Те, що немає нічого ціннішого за щирі людські стосунки.

— Як пандемія змінить ресторанну сферу?

— У складних обставинах завжди доводиться щось вигадувати. У кухарів у період локдаунів з'явилося багато нових цікавих ідей.

— Що б ви побажали читачам напередодні різдвяно-новорічних свят?

— Бажаю зустріти їх у теплому сімейному колі, нехай у вашому келиху буде улюблений напій — та насолоджуйтесь моментом! Можливо, колись він стане вашим чудовим спогадом.

Читайте також: Ресторанна експертка Ольга Насонова: «Дедалі популярнішими будуть м'ясо без м'яса та молоко без молока»

Фото надані рестораном Citronelle

1587

Читайте нас у Facebook