В старину ради того, чтобы испечь пасхальные папушники, достигавшие 90 сантиметров в высоту, часто ломали и вновь перекладывали печи
В старом Киеве Пасху называли праздником праздников. Об этом свидетельствовал и пасхальный стол. Столько вкусной и изысканной еды, как у нас в Украине, особенно в Киеве, не готовили ни в одном другом крае обширного православного мира. Ближе к Светлому Воскресению (в четверг или пятницу) киевские хозяйки, возвратясь из церкви, приступали к очень важному и ответственному делу — приготовлению особой пасхальной сдобы, являвшейся главным украшением стола…
Старинная пасхальная выпечка мало чем отличалась от нынешней. Но было и нечто необыкновенное. Это касается прежде всего особых пасх, напоминавших современные, но намного превосходивших их и по вкусу, и по высоте. Называли эту выпечку по-разному, но чаще всего — бабами, атласными бабами, папушниками или тюлевыми папушниками.
Как писал известный собиратель древностей, генерал Павел Потоцкий, в доме его отца «выпекали более десяти папушников, начиная от пяти четвертей аршина (90 сантиметров. — Авт.) вышиной и шести вершков (26,7 сантиметра) в диаметре и постепенно понижаясь до двух четвертей (32 сантиметра) вышины и трех вершков (13,3 сантиметра) в диаметре». На небольшой тюлевый папушник шло 160 желтков!
Такой сдобы сейчас уже не делают. Во всяком случае, мне не приходилось слышать о современных пасхальных бабах. Теперешние хозяйки умеют готовить сдобные и творожные пасхи, справляясь с этим отлично, но за такое сложное и хлопотное дело, как выпечка папушников, никто уже не берется.
Ради изготовления этих огромных кулинарных сооружений часто приходилось ломать и заново перекладывать печи. Заготовлялось большое количество яиц, ароматических специй, ром, масло, сахар. Заранее покупалась белая мука тонкого помола и тщательно сушилась в жилых комнатах на больших листах бумаги.
Как писал очеркист «Киевских губернских ведомостей», папушники «имели форму цилиндра и тесто совершенно желтое, прозрачное и нежное, что называется, тающее во рту. Желтизна происходила оттого, что в тесто добавлялось огромное число яиц, и именно одни желтки».
Большой знаток городского быта Николай Ракитин в своей повести, опубликованной в журнале «Киевская старина», отмечает, что технология изготовления папушников была чрезвычайно сложна, и далеко не всякой хозяйке удавалось приготовить на праздник это кулинарное чудо: «Была страстная пятница, из печей собирались вынимать бабы. Знаете, что это за момент у хозяек? Это у них своего рода «быть или не быть». Перед появлением на свет младенца женщина-мать меньше тревожится, меньше волнуется, меньше задумывается над вопросом: «Что из него выйдет? Не урод ли?», чем женщина-хозяйка перед выниманием из печи пасхального теста. Такую странность, если не сказать более, мы объясняем тем, что младенцы-уроды явление чрезвычайно редкое, тогда как уродливые бабы (в смысле теста, конечно) встретите в каждой семье. Оттого, вероятно, и пошла поговорка, что «в семье не без урода».
О выпечке папушников рассказывает в одной из своих автобиографических повестей Константин Паустовский: «…Бабушка делала тесто для куличей, или, как их называли у нас в семье, для атласных баб. Кадку с желтым пузырчатым тестом укутывали ватными одеялами, и пока тесто не всходило, нельзя было бегать по комнатам, хлопать дверьми и громко разговаривать. Когда по улице проезжал извозчик, бабушка очень пугалась: от малейшего сотрясения тесто могло сесть, и тогда прощай высокие ноздреватые куличи, пахнущие шафраном и покрытые сахарной глазурью!»
В мемуарах генерала Павла Потоцкого тоже упоминаются необычайные предосторожности при изготовлении папушников: «Громадное число яиц шло на приготовление этих в полном смысле тюлевых папушников. Когда эти гиганты стояли в печи, мама ночевала в кухне. Каждая холодная струя воздуха, вследствие открывания двери в известные моменты, была пагубна для них. Происходило нечто вроде внутреннего разрыва теста или западение бока — словом, происходил непоправимый дефект. И когда такой случай происходил с тем папушником, который должен быть гвоздем всего пасхального стола, то бедная мама доводилась до слез такой неудачей.
Один раз я так долго не видел мамы ввиду всех этих забот, что очень по ней соскучился и решил пойти на кухню, чтобы повидать ее; и нужно же было, на мое несчастье, войти в кухню в то время, когда самый лучший папушник был только что вынут из печи и в своей форме лежал на пуховике, что необходимо было для того, чтобы он не осел. На меня замахали руками и закричали, чтобы я скорее закрыл дверь. Вскоре я узнал, что этот папушник был посредине разорван… Хотя мне не верилось, что причиной этой неудачи был я, но мне было больно, что я доставил неприятность моей милой и доброй маме. Когда папушники были готовы, мама покрывала глазурью из белка и сахара верхнюю их часть и посыпала цветным маком и горошком из сахара… Папушники сохраняли свою мягкость недели по две — вот каково было искусство!»
В Страстную субботу, проходившую тихо и спокойно, пост был крайне строгим. «Утром нам давали по стакану жидкого чая с сухарями, — вспоминал мемуарист. — И потом уже весь день до разговения после заутрени мы ничего не ели. Этот легкий голод нам нравился. День казался очень длинным, в голове чуть позванивало…»
Самым важным домашним занятием в этот день было крашение яиц. С утра разводили водой порошок сандалового дерева, дающий глубокий красный цвет. Разжигали огонь в камине (зимой помещения отапливались печами) и кипятили яйца в кипящем красителе так долго, пока они не становились огненно красными. «Мы, дети, не были праздными зрителями, не сидели сложа руки, — писал киевский очеркист. — Мы усердно щипали лоскуты шелковых материй, которыми снабжала нас тетушка, завертывали в них яйца и варили в особой кастрюле. Это называлось красить под мрамор. С любовью и с неменьшим вниманием принимал в этом деле участие и сам батюшка. В эти минуты он жил нашей радостью и увлекался сам, как ребенок».
Служба в церквах в Страстную субботу начиналась с раннего утра и длилась так долго, что субботние песнопения сливались с воскресными.
Перед выходом в церковь в гостиной накрывали стол. Всю снедь расставляли так, чтобы получилась пышная и яркая картина, наводящая на мысль о богатой и счастливой жизни в доме. Пасхи и папушники ставили в несколько рядов. Рядом с ними — блюдо с крашеными яйцами. (На столе были яйца разного цвета, но дарили при христосовании только красные. По этому поводу была пословица. Когда кто-то хотел сказать, что ждет не дождется, говорил: «Ожидаю тебя, как красное яичко»). Тут же — поросенок с хреном в зубах, а рядом масляный и натуральный барашек, обложенный зеленью кресс-салата. Эту ароматную траву, как писал известный писатель и адвокат Сергей Андреевский, «заранее сеяли в цветочный горшок и затем выращивали под стеклянною запотелою банкою на том окне, на котором чаще всего светило солнце. И курчавая нежная травка пахла такою свежею крепостью!» На столе были также телятина, копченый окорок, фаршированная индейка, балыки, колбасы, «мазурки» — сухие пирожные с изюмом и миндалем, сыр, бутылки с винами, наливками и коньяками.
Среди обильной снеди ставили цветы — розовые, голубые и белые гиацинты в вазах и вазонах. В богатых домах — золоченую бронзу и фарфор. Стол не убирался целую неделю. За ним не раз угощались гости, но праздничные яства постоянно обновлялись, и общая картина изобилия оставалась неизменной.
Одну из пасх ставили на особое блюдо и обкладывали крашанками. Вместе с другими праздничными угощениями ее несли в церковь для освящения.
*Пасхальный стол с праздничным угощением. В центре — гостья подносит хозяйке пасхальный букетик. Рисунок М. Далькевича. 1895 год
Когда хлопоты у стола заканчивались, помещение тщательно осматривали, чтобы, не приведи Господь, оставленная по недосмотру кошка не разговелась раньше хозяев. Покончив с предосторожностями, двери наконец плотно закрывали и уезжали в церковь на Полунощницу…
Великий христианский праздник начинался с возгласа священника у алтаря «Христос воскрес!» Это была кульминация ночной службы. Невестка известного киевского священника Георгия Едлинского, служившего в Макариевском храме, писала: «После крестного хода и начала пасхальной утрени отец Георгий ударял трижды в закрытые двери, двери распахивались, и он радостно возвещал: «Христос воскрес!» Все объединялись и кричали: «Воистину воскрес!» И такое создавалось чувство, что все люди в храме — это одна единая семья».
Прихожане обменивались троекратными поцелуями, поздравляли друг друга. А потом шли домой к праздничной трапезе…
Всю неделю, вспоминал киевский мемуарист, «в церквах служили молебны, и каждый день город оглашался радостным колокольным перезвоном. В первые три дня родственники и друзья ездили друг к другу в гости, троекратно целовались и «обмывали» светлый праздник рюмочкой водки или бокалом вина».
1431Читайте нас у Facebook
