Французький шеф-кухар Робан Каснабе: «Вже не модно подавати закуски у склянках»
Французькому шеф-кухарю київського ресторану Citronelle Робану Каснабе всього 28 років. Але його багатий досвід роботи в кращих ресторанах світу, зокрема мішленівських, вражає. Робан почав трудову діяльність в 15 років. Він працював соусьє та готував дичину в знаменитому Le Bristol Paris, був провідним кондитером в найпопулярнішому японському ресторані Парижа Passage 53, був су-шефом в легендарному Lasserre. Серед гостей Робана Каснабе були Ангела Меркель, Жан-Поль Готьє, Джонні Депп, Ріанна та багато інших всесвітніх знаменитостей.
Сьогодні оцінити високе гастрономічне мистецтво Робана Каснабе можна і в Києві. Серед його специалітетів — устриці, запечені в шампанському, фуа-гра з полуницею, малиною та ягідним соусом, десерт «Павлова» з мусом із маракуйї та полуничним сорбетом…
В ексклюзивному інтерв'ю «ФАКТАМ» Робан Каснабе розповів про нові тренди в гастрономії, а також поділився легкими рецептами делікатесних страв.
«Хочу на основі сухофруктів приготувати морозиво і желе»
— Робан, які спеціалітети української кухні справили на вас враження?
— На Бессарабському ринку я купив сало і вже спробував приготувати з ним спаржу. Вийшло дуже смачно. А ще мені сподобалися сир-«косичка» (такого я ніде не куштував), домашнє масло з підсмажених соняшникового і гарбузового насіння, а також сушені груші.
— В Україні з сухофруктів готують дуже смачний узвар. Ви вже пробували його?
— Обов'язково це зроблю. Думаю, це дійсно смачно. Я ж хочу на основі сухофруктів приготувати морозиво і желе. Мені здається, вийде дуже незвично. У Києві у мене з'явилося чимало нових ідей.
— У світі багато делікатесів. А у вас є якийсь улюблений?
— Я обожнюю морепродукти. Омари, краби — це так смачно! Мені подобається готувати устриці, рибу. Дуже важливо доповнити страву смачним соусом.
— Поділитесь якимось своїм «фірмовим» рецептом делікатесного соусу?
— Із задоволенням!
Лимонно-вершковий соус для риби
Для його приготування знадобляться 250 г вершкового масла, сік великого лимона, 15 г води та сіль на смак. Доведіть воду з лимонним соком до кипіння і поступово введіть нарізане шматочками масло, постійно збиваючи цю суміш віночком. Додайте сіль. Відразу ж подавайте до риби! Такий соус не готують заздалегідь і про запас.
— Соусом можна доповнити і десерти, йогурти, сир, — продовжує Робан Каснабе. — Наприклад, можна приготувати такий — десертний.
Полуничний соус для сиру, йогурту та десертів
Ягоди полуниці очистити від хвостиків і порізати на чотири частини. Додати цукор — 10 відсотків від загальної маси ягід. Якщо полуниця не надто солодка, можна і більше, а якщо навпаки — то менше. Помістити на водяну баню, щоб цукор розтанув. Оптимальна температура — 40−50 градусів. Полуниця має пустити сік. Потім все це охолодити при кімнатній температурі, після чого помістити в холод. Подавати такий соус можна і до пана-коти, і до морозива.
«Київські мариновані помідори — це щось особливе»
— Які зараз тренди в гастрономії?
— Один з нових — ферментовані овочі. Зараз в Європі дуже популярні соління. Але те, що я куштував в Україні, перевершило усі мої очікування. Київські мариновані помідори — це щось особливе. І я обов'язково хочу навчитися готувати такі. Як і раніше, актуальний тренд «нуль кілометрів»: що ближче до вашого будинку вирощені овочі та фрукти, то краще! Якщо морква і цибуля потрапляють на вашу кухню з вашої грядки, це взагалі чудово! Те ж стосується фруктів з вашого саду, риби, виловленої в найближчій водоймі.
— А що зараз є антитрендом?
— Вже не модно подавати закуски у склянках. Наприклад, мус з авокадо. Краще це робити на тарілці. Мода в ресторанах змінюється, як і у фешн-індустрії.
— Як, на ваш погляд, пандемія вплинула на розвиток ресторанної сфери?
— Локдаун — непросте випробування. І кожен переживав його по-своєму. Одні кухарі вважали за краще перечікувати цей час, нічого особливо не роблячи, вважаючи, що це марно. Інші використовували його для творчих експериментів. Наприклад, я завжди намагався готувати щось нове, незвичайне, доводячи смак страви до досконалості. Одна з моїх цікавих розробок — імбирне пиво з ананасовим смаком.
— Що чекає ресторани у майбутньому?
— Думаю, з часом все налагодиться. Люди люблять смачно поїсти, їм подобається поспілкуватися за столом з рідними та друзями, тому впевнений, що після обмежень буде спостерігатися сплеск інтересу до ресторанів. Крім того, у кухарів за цей період з'явилося чимало нових ідей і вони неодмінно захочуть ними поділитися з гурманами.
Раніше про гастрономічні тренди «ФАКТАМ» розповів відомий ресторатор Сава Лібкін в проєкті «Світ після пандемії».
Фото надані рестораном Citronelle
2405Читайте нас у Facebook
