Ресторатор Андрій Зарічанський: «Приїхавши до нас на відкриття клубу, Періс Хілтон закохалася в Одесу»

«У нас працюють люди по 15 років — професіоналів ми дуже цінуємо»

— Ресторан «Яхта» у Києві ми відкрили трохи більш ніж місяць тому, — розповідає Андрій Зарічанський. — На його місці був інший. Ми зробили апгрейд: білі стіни пофарбували в сірі, і він одразу став набагато затишнішим, маленькі віконця замінили на великі панорамні вікна — і відкрилися прекрасні види природи. Моя дружина Інара — архітекторка, вона це все запропонувала. Зізнаюся, коли побачив приміщення в оновленому вигляді, не впізнав. До цього мені здавалося, що його легше знести та побудувати нове.

— Чудові інтер'єри!

— А територія не менш цікава. Практично всю зелень я привіз з Одеси. Наприклад, ці дивовижні сосни та туї. Ми обладнали набережну. Тут є зручні сучасні лавочки. Замість ліхтарів увечері запалюємо привезені з Китаю світлові дерева — і це дуже круто виглядає. Бачите каміння? Це акустичні колонки. Вони відтворюють, наприклад, шум водоспаду.

— Здається, це та архітектура майбутнього, про яку кілька років тому мені розповідав в інтерв'ю П'єр Карден. У його енергоефективних Палацах світла, які він хотів будувати у багатьох країнах, планувалися незвичайні інтер'єри. Картина на стіні могла виявитися зовсім не картиною, а кондиціонером, скульптура метелика — кріслом.

— У нас багато незвичайних фішок. Наприклад, ми можемо сервірувати столик на гойдалці. Це дуже зручно та романтично. Дітям зробили Динопарк — парк динозаврів, куди малюків доставляємо від входу в комплекс на електромашинах. Динозаври рухаються, гарчать.

Плануємо створити й аквапарк. У ньому будуть окремі басейни для дорослих та дітей. А ще в планах — збудувати гуртожиток, точніше мініготель для персоналу. Квартири будуть розраховані на 20 сімей. Приїдуть професіонали з Одеси, житимуть, працюватимуть, отримуватимуть хорошу зарплату. Я прагну створити для них прекрасні умови, натхненну атмосферу. У нас працюють люди по 15 років — професіоналів ми дуже цінуємо.

— Марк Цукерберг вирішив створити Метавсесвіт, а ви, схоже, — свою галактику у ресторанному світі.

— Для нас дуже важливі атмосфера та якість — це правда. Великий ресторанний комплекс з житлом для персоналу ми будуємо під Ужгородом. Це буде дуже круте місце.

— Атмосфера у ваших ресторанах справді особлива. Почуваєшся вільно.

— Я постійно навчаю персонал, що гості не повинні відчувати нав'язливості. Людина має прийти до нас, ніби до себе додому. І не треба її «вантажити»! Навіть якщо вона нічого не замовила, хай сидить. Можливо, завтра вона пообідає, а згодом замовить банкет. Якось один адміністратор мені сказав: «Андрійовичу, навіщо нам у закладі ці латешниці? Сидять годинами — за весь час одне лате замовлять…» Я йому відповів: «Ці дівчата — і є краса ресторану. Не дивани, не столики, а саме вони… Нехай дівчата нічого, крім лате, не замовили, але прийдуть чуваки, побачать цих красунь і що завгодно замовлять».

Читайте також: Ресторанний експерт Ольга Насонова: «Дедалі популярнішими будуть м'ясо без м'яса та молоко без молока»

— Чи правда, що у вас ресторани майже на тисячу місць?

— Київська «Яхта» — на вісімсот. А «Облака» — на 600−700, і при цьому туди черга.

— Розумію чому. Була у вас в «Облаках» влітку. Неймовірної краси панорама моря та Одеси просто зачаровує. А мусовий десерт «Облака» з найніжнішим бісквітом та ягідним конфі, який подають на хмаринці з цукрової вати, заслуговує на найвищу похвалу.

— Дякую. У нас у ресторанах дуже смачно — це правда. Одна з наших крутих страв — крабові котлети. Гостям дуже подобаються щуча ікра, форшмак… Взагалі, у нас багато саме одеських смаколиків.

«Порція „Наполеона“ у період першого жорсткого карантину коштувала у нас у ресторані 36 гривень»

— Знаю, що серед гостей ваших закладів була голлівудська актриса Періс Хілтон. Так розумію, що вона приїжджала на Одеський кінофестиваль та її привезли до вас пообідати чи повечеряти?

— Ні, все було не так. Я її особисто запросив на відкриття клубу «Міністеріум» в Одесі. Це було у 2016 році. Поїхав до Іспанії, пішов у клуб, де вона працювала діджеєм, познайомився, насилу вмовив її приїхати. Але раптом у неї зник паспорт. А без нього летіти не можна. При цьому всі квитки на відкриття клубу розкуплені. Як пояснити людям ситуацію? То була трагедія. Але я допоміг зробити паспорт за день. Вона в це не могла повірити. І ось, здається, все гаразд, але затримали виліт. З Лондона до Одеси Періс Хілтон змогла вилетіти лише близько опівночі, а в нас уже відкриття — повний клуб людей. Інара купила тисячу гладіолусів та прикрасила ними весь клуб. Все є, гості на місці. Тільки нема Періс Хілтон. У клубі почали поширюватися чутки, що вона не прилетить. І тоді я увімкнув на великий екран програму, де було видно щохвилинне пересування літака. Ось він уже над Молдовою, ось приземляється… О пів на третю ночі Періс Хілтон нарешті була у нас. Виступала до п'ятої ранку, сфотографувалася практично з усіма гостями! У результаті вона закохалася в Одесу.

— Приємно! Правда, коли в країні був жорсткий локдаун, ви знизили ціни у ресторані «Облака» на 50 відсотків?

— Так і було. Ми взагалі тоді не знали, що робити. На два тижні зупинили усі ресторани. Але працівникам треба якось жити. Вони почали вмовляти мене впровадити доставку, але я поставився до цієї ідеї скептично. Багато людей опинилися без роботи або втратили колишні доходи, і я вважав, що навряд чи в такій ситуації вони замовлятимуть їжу з ресторанів. Але ми вирішили продовжувати працювати, знизивши ціни наполовину. Наприклад, порція «Наполеона» у період першого жорсткого карантину коштувала у нас у ресторані 36 гривень.

— Неймовірно!

— Доставку теж запустили. Я розумів, що маю утримати працівників. Крім того, ми стали щодня безплатно годувати медичних працівників швидкої допомоги в Одесі, дітей у дитячому будинку… Я був радий, що можу підтримати одеситів у важку хвилину. Городяни — наші гості, і щойно закінчився карантин, до наших ресторанів вишикувалися черги.

«У зв'язку з пандемією відбудеться переоцінка цінностей»

— Здорово! Ваша історія нагадала мені ось що. Кілька років тому я побувала у гостях у французького мішленівського кухаря Жані Глейза. Тільки-но я прилетіла, він запросив мене повечеряти у своєму ресторані. Було смачно, але мене здивувало, що за столиками повно місцевих жителів — не так уявляла собі зіркові заклади. З'ясувалося, що в мішленівському ресторані я вечерятиму наступного дня, а цей ресторан Жані Глейз вирішив мені показати ось чому: він створив його для місцевих жителів Шато-Арну, щоб вони теж могли долучитися до його кулінарного мистецтва. Жані Глейза люди дуже люблять та поважають.

— Приносити користь — це дуже важливо. Ми з Інарою отримуємо від цього задоволення.

— Що, на вашу думку, чекає на ресторанну індустрію?

— Майбутнє за відкритими терасами, ресторанами на природі. І ще: гадаю, через карантини багато хто збідніє, і сегмент «лакшері» у ресторанній сфері практично зникне. Люди будуть мати інші цінності.

— Ще до пандемії один мішленівський кухар розповідав мені, що трендом стає бістрономія — висока кухня за доступними цінами. Зниження цін досягається, наприклад, за допомогою спрощення у декоруванні страви.

— Мені теж помпезні декори не подобаються. Найважливіше в їжі, як, втім, і в житті взагалі — натуральність. Вона цінуватиметься дедалі більше. Думаю, через пандемію відбудеться переоцінка цінностей. Люди насолоджуватимуться простими речами: є робота — прекрасно, можеш купити смачну їжу — чудово… Для щастя не потрібно мати багато квартир, машин. Коронавірус нас ніби виховує. Ми повинні зрозуміти, що немає нічого ціннішого за здоров'я. Ми постійно кудись біжимо, летимо, інколи ж важливіше виспатися, відпочити. Адже коли слабшає імунітет, то приходять хвороби.

— Що б ви побажали читачам «ФАКТІВ» у наш непростий час?

— Любіть та цінуйте життя!

Читайте також: Ресторатор Сава Лібкін: «У Лас-Вегасі я вже був у ресторані, де робот готує каву»

Фото з альбому Андрія Зарічанського

11160

Читайте нас у Facebook